Прямой эфир. Анатолий Казаков
фермерство - современные реалии
Первый эфир в инстаграме АУК с интересными шефами страны был целиком посвящён теме региональной кухни. Мы поговорили с пятью шефами: все они имеют абсолютно разные гастрономические взгляды, но каждый вносит важный вклад в развитие индустрии - эфир получился очень насыщенным. Посмотреть его записи можно в видео IGTV нашего профиля в инстаграме.
Одной из главных тем стало фермерство: делимся частью интервью с Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторана Selfie (г. Москва)
AUC: Анатолий, здравствуй. Региональная кухня - вопрос не однозначный. Первая сложность, с которой сталкивается шеф, ресторан или организация, когда решает заниматься этим направлением, это отсутствие какой-либо систематизированной информации. Куда бежать? Что делать? С кем советоваться? Вакуум… Расскажи, пожалуйста, свою историю, как ты собираешь исторические справки, обрабатываешь рецепты, как их адаптируешь. Давай попробуем сделать такую памятку: раз, два, три - все получилось.
Анатолий Казаков: На самом деле, ничего нового не придумано - нужно обращаться к людям, которые более компетентны. Есть интересные старые книги, которые описывают тот или иной быт данного конкретного региона, какие культуры в нем выращивались и произрастали. Я счастливый человек, у меня есть огромное количество фермеров, которые выращивают продукты для нас. И большинство этих людей - фанатики. Миша Плотников - фермер, который писал огромную дипломную работу по спарже, о том, как в Москве выращивали спаржу 200-300 лет назад. Для многих людей, кто с этим работает - это обыденность, но для 99% - это уникальность, то, с чем мы не сталкиваемся. Если мы будем говорить про кухню разных регионов - это такой же в моем понимании культурный код, когда каждый регион аутентичен. Понятно, что рестораны итальянской кухни и суши-бары должны быть, но и рестораны региональной кухни просто необходимы. Когда я приезжаю в какой-то регион России, я хочу попробовать национальную составляющую, исходя из того, что я вижу у себя на тарелке. Я никогда не пойду в Норильске в пиццерии, или есть суши в Армавире. Это глупо. Мы все так или иначе путешествуем, мы же в Италии не хотим есть суши, а в Испании неинтересно идти в классический стейкхаус.

Фермеры - это наши партнеры. Вообще, им выгоднее выращивать для таких гигантов как Метро, либо в больших объемах картофель. То, что они делают для шефов - это придаточная история. Это ваша личная мотивация, история отношения с фермером. Здесь надо работать с точки зрения обоюдной поддержки. Должно быть правильное партнёрство, взаимодействие. Ни в коем случае нельзя прятать этих фермеров, нельзя рассказывать, что ты сам выращиваешь. Тебе нужно их тиражировать, чтобы как можно больше людей о них узнали. Во-первых, им будет приятно, во-вторых, так они могут повысить свои обороты и стать более финансово независимыми, и будет рост. Осенью делал специально ужин с фермерами на шефс-тейбле, куда позвал всех фермеров, журналистов, чтобы каждый мог о себе рассказать. Нас, поваров, знают все, а людей, которые выращивают уникальные продукты, не знает практически никто.

Ещё что касается региональной кухни: есть носители культурного кода - это наши бабушки и мамы. Есть возможность с ними говорить и переосмыслить сказанное на нынешнюю реальность, есть технологии и работать надо в этом направлении. Ты как повар можешь обработать эту информацию под правильным углом, привнести в ресторан и донести в том русле, как задумано. Сделать популярным. Мы можем двигаться параллельно с нашими гостями.
AUC: Проект АУК в скором времени объявляет конкурс на сбор рецептов Уральской кухни, техник приготовления, забытых продуктов и способа их обработки. Можем ли мы простимулировать участников? Например, того, кто победит в номинации "Лучший рецепт", ты возьмёшь на стажировку или пригласишь на шефс тейбл, может, вместе чай попьёте. В общем, нужно предложить то, что будет полезно в профессиональном смысле.
Анатолий Казаков: Да, без проблем. Предлагаю для 2 персон дегустационный сет в Селфи.
Не можем оставить без внимания человека, который стоял у истоков формирования Уральской кухни - Вова Олькиницкий (г. Екатеринбург), шеф-повар Крабы, Гады и Вино, бренд-шеф проекта НА Урале Есть, участник проекта АУК.

Вова - один из немногих, кто может поделиться бесценной информацией об уральских фермерах, своём опыте общения с ними, взаимодействия и, наверное, даже профессиональной дружбы.

Современный гастро мир показывает, что нужно научиться работать с теми продуктами, которые находятся возле тебя, растут рядом. Чаще всего у шефа нет возможности самому разводить скот, птицу, рыбу или даже просто сходить в лес за необходимыми растениями, есть фермеры, которые посвящают свою жизнь этому.
Вова Олькиницкий
Команда АУК в сотрудничестве с туристическим кластером Гора Белая решила поделиться своим наработанным списком уральских фермеров. Мы должны не просто открывать эти имена: задача - как можно больше обращаться к ним, максимально перестать работать с импортом, перейти на новый уровень взаимоотношений и качества продуктов. Только так возможно развитие всей индустрии в целом. Пора давно принять факт глобализации: шеф за шефа, честность перед собой и гостями, прямая зависимость сотрудников зала и кухни, подлинная осознанность, открытость информации.
Присылайте проверенную информацию о тех фермерах, с которыми работаете Вы сами, к нам в директ или на почту проекта, и мы обязательно включим их в общую базу с открытым доступом.
Уважаемые причастные к созданию любого настоящего продукта, пожалуйста, пишите нам. Мы хотим вас узнавать, мы хотим, чтоб вас было больше, мы хотим, что вас все узнали - потому что настоящего должно быть больше в нашей жизни.

Так как не у всех фермеров есть активные страницы в социальных сетях, рекомендуем связываться с ними напрямую

Поехали :

  • nomad_tm - уникальная эко-продукция, практически полностью построенная на ручном труде и сезонности. Собственная рецептура;
  • Форелевая принцесса;
  • Долина Коз во главе с самым неугомонным юристом Светланой Корабель;
  • Сыроварня «Соболев Сыр» - ребята, которые варят выдержанные сыры и за несколько лет получили признание во всей России;
  • Фермерские продукты - одни из лучших цыплят, что нам приходилось пробовать на Урале. Там же индюки, перепела, домашняя курица;
  • CUBE Ciders - уральский сидр из уральских яблочек - ну это для того, чтоб все запить;
  • Алексей Лапин Бор Дикорос - сбор и переработка сезонных грибов, ягод. Работа по предзаказу на следующий сезон, +79224889760;
  • Андрей "Грибы" Сбор сезонных грибов под вас. Работа в день заказа со свежими грибами, без заготовок. +79220267904
  • Савелов Александр, разводит быков. Село Елизаветинское +79122539747
  • Илья Чечерин - сыры по французской технологии в Кушве checherin@gmail.com
  • Людмила, Екатеринбург. Микрозелень, цветы. Выращивает под вас любые виды. +79002000264
  • Наталья Смирнова, Тагил - микрозелень, +792220068579
  • Тимофей Шайдуров, большая пасека в Шалинском районе, пермяки +79220126060 ; 14310@mail.ru
  • Иван Братцев, Курган - баранина, "Ферма Братцевых" +79678555001
  • Елена Стрелкова - фермерские продукты Тагила (сыры) +79521313704
  • Территория фермы - фермерские продукты. Птица, пельмени, грибы, молочные продукты. Нижний Тагил. ИП Вяльцина Татьяна Александровна. +79321108855
  • Раёв Артём Юрьевич - разведение птицы, родительского стада и переработка мяса птицы (более 80 наименований), +79221192406
  • КФХ Кроличья ферма, Нижний Тагил +79221655127
  • Шамиль Санжапов - разведение кроликов на мясо. Нижний Тагил. +79920150410
  • Олег. Разведение кроликов на мясо. Нижний Тагил. +79122259066
  • Ольга. Разведение кроликов на мясо. Нижний Тагил. +79221006455
  • Светлана. Разведение куриц. Нижний Тагил. +79025862980
  • Елена. Разведение индюков. Нижний Тагил. +79222080849
  • Галина. Разведение мускусных уток. Нижний Тагил. +79068563311
  • Александр. Разведение венгерской мангалицы (свинья кудрявая). Родительское стадо привезено из Курганской области. Племенной питомник. Нижний Тагил. +79122655559
  • Владимир. Разведение поросей. Нижний Тагил. +79041748561
  • Андрей. Разведение индюков. Продажа мяса индюка, яйцо, халяль. Нижний Тагил. +79122451301
  • Евгений. Разведение свиней – дюрок, ландрас, русская белая. Нижний Тагил. +79220303162
  • Сергей. Овцы, козы, бараны. Разведение в районе поселка Уралец. +79022575533
  • Ольга. Разведение кармалов (помесь русской белой и венгерской мангалицы) Нижний Тагил. +79536035889
  • Анастасия. Яйцо – на разведение, на еду. Куроразведение. Нижний Тагил округ. +79193727187
  • Валерий. Разведение поросят вьетнамских. Нижний Тагил. +79126773551
  • Петр. Разведение кроликов на мясо. Нижний Тагил. +79222286154
  • Светлана. Разведение кроликов на мясо. Белый великан и Королек породы. Нижний Тагил. +79090119095
  • Кристина. Разведение свиней. Помесь ландраса и венгерской мангалицы. Нижний Тагил. +79122506582
  • Артем Авоян. Разведение коров, лошадей. Нижний Тагил. +79041786717
  • Евгений Митяев. Разведение свиней вьетнамских. Нижний Тагил. +79221352030
  • Вера. Разведение овцы, ярки продажа. Нижний Тагил округ. +79506508037
  • Илья Шукшин. Разведение кроликов на мясо. Нижний Тагил. +79630396099
  • Евгений. Разведение поросят, ветеринарные услуги, услуги забоя. Продажа свинины. +79536014597
  • Дмитрий. Разведение перепелят породы Техас и Фараон. Нижний Тагил. +79501967041
  • Руслан. Разведение вьетнамских свиней. Нижний Тагил. +79506400900
  • Макар Дремов. Продажа овец, коз, баранов, курдючных. Нижний Тагил. +79193874861
  • Анатолий. ЛПХшник. Выращивание и продажа, мяса бройлеров. Нижний Тагил. +79122408427
  • Александр. Индюшата, разведение. Нижний Тагил. +79122893001
Made on
Tilda