Гайд по Фестивалю
Аутентичной Уральской Кухни 2023
Аутентичной Уральской Кухни 2023
11.01 - 29.01.
Миссия фестиваля - рассказать жителям и гостям Уральского региона о локальной культуре и местных особенностях через призму гастрономии. Урал является территорией с богатой историей, но при этом не существуют четких, узнаваемых границ, которые бы определяли его кухню.
Организатор Фестиваля - проект АУК (Аутентичная Уральская Кухня), объединивший шеф-поваров из разных городов Урала с целью совершить революцию в восприятии региональной кухни.
Организатор Фестиваля - проект АУК (Аутентичная Уральская Кухня), объединивший шеф-поваров из разных городов Урала с целью совершить революцию в восприятии региональной кухни.
Навигация по Фестивалю
В этом году в Фестивале Аутентичной Уральской Кухни приняли участие 36 заведений из 11 городов.
ЕКАТЕРИНБУРГ
ЧЕЛЯБИНСК
ПЕРМЬ
МАГНИТОГОРСК
НИЖНИЙ ТАГИЛ
РЕВДА
ВЕРХНЯЯ СЫСЕРТЬ
ТОМСК
ТЮМЕНЬ
УФА
МИАСС
ЧЕЛЯБИНСК
ПЕРМЬ
МАГНИТОГОРСК
НИЖНИЙ ТАГИЛ
РЕВДА
ВЕРХНЯЯ СЫСЕРТЬ
ТОМСК
ТЮМЕНЬ
УФА
МИАСС
ЕКАТЕРИНБУРГ
Список заведений-участников
Бистро НЕИЗВЕСТНЫЙ
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
Подаем закуску мы на красивом алюминиевом "коралле", которую сделали сами. Директор бистро "Неизвестный" Дмитрий Хомутов, также является владельцем литейного цеха Intermold, и нам хотелось передать эту эстетику, которую мы, уральцы, находим в нашем заводском крае.
Мы вдохновились работой Тимофея Ради - тем, как он украшал абажурами фонари возле Оперного театра, и, специально для фестиваля Уральской кухни, украсили похожими абажурчиками наши настольные светильники.
Десерт это "будущее". Время, когда, мы надеемся, локальные вкусы будут проникать в общепринятые "хиты меню".
- Уральская закуска из свеклы, маринованных трав и майонеза на медунице
- Каша из булгура с оленем, еловым муссом и можжевеловой солью
- Чизкейк Сан-Себастьян с белыми грибами и сливочной горчицей
Подаем закуску мы на красивом алюминиевом "коралле", которую сделали сами. Директор бистро "Неизвестный" Дмитрий Хомутов, также является владельцем литейного цеха Intermold, и нам хотелось передать эту эстетику, которую мы, уральцы, находим в нашем заводском крае.
Мы вдохновились работой Тимофея Ради - тем, как он украшал абажурами фонари возле Оперного театра, и, специально для фестиваля Уральской кухни, украсили похожими абажурчиками наши настольные светильники.
Десерт это "будущее". Время, когда, мы надеемся, локальные вкусы будут проникать в общепринятые "хиты меню".
| Контакты |
Ресторан LE VICOMTE
Отель Рамада
Отель Рамада
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Свекла в пяти текстурах с творожным кремом и щучьей икрой
- Слоеный пирог с паштетом из мяса утки, малиновым соусом и грушевым пюре
- Мусс из копченой тыквы с облепиховым соусом, тыквенной карамелью, и сладким луком
| Контакты |
Ресторан БАРБОРИС
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Шаньга из ржаной муки/печеный картофель с копченым сыром/соленое сало/хренодер/черемша с одуванчиковым медом
- Растомленная в сене утка/копченая на сене сметана/вишня/жаренная капуста со шкварками/пюре из топинамбура
- Морковный кекс с кедровым орехом и пихтой/крем из ряженки/соленая карамель из белых грибов
| Контакты |
Бистро SCUBA
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Дымленый елкой камский судак с песто из уральских корнеплодов с Соболевским сыром на гречневом ремесленном крекере
- Дымленый телячий язык с уральским сомом и мхом из выдержанного сыра, сысертскими груздями и картофелем на углях
- Гора Волчиха: морковная трубочка с белковым кремом на ирбитских яйцах и фруктами
| Контакты |
Ресторан KITCHEN
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Хрустящий картофель с желе из квашенной капусты, тыквенным вареньем, вяленым судаком и маслом хрена
- Куриные сердца на углях, в медовой глазури из зимних томатов и чернослива
- Жареное филе косули с хрустящей гречневой кашей, ягодами и маслом на копченном языке
- Уральские корни
- Малосольный Мартини 450.-
- Игривая Облепиха 450 .-
- Лесной Негрони 450.-
| Контакты |
Ресторан ПОДКОВА
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Холодец из лосятины и оленины с маринованным редисом и аджикой из сливы
- Кундюмы с уткой и лесными уральскими грибами, запеченные в сметанном соусе
- «Свердловский рыжик» из морковных парёнок с кедровым орехом, башкирским мёдом и моченой брусникой
- Брусничная наливка
- «Барышня» из садовых яблок и груш
- Наливка из черемухи
| Контакты |
Ресторан КАРДАМОН
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
По замыслу творожная запеканка с морковным вареньем должна стать изюминкой моего сета. Здесь интересна связь с национальной сирийской кухней и то, как обычная запеканка стала одним из самых сильных вкусовых впечатлений на Урале! Когда я приехал учиться в Россию, я попробовал типичное для здешних жителей дополнение к обеду – творожную запеканку. Этот вкус я помню до сих пор! Нежный, воздушный, сладкий. Как только я узнал о фестивале, захотелось приготовить именно её. Я работал в новой для себя плоскости!
- Хрустящая брускетта с лесными грибами и брусникой
- Утиная грудка с копченым пюре и соусом Демигляс
- Творожная запеканка с морковным вареньем
По замыслу творожная запеканка с морковным вареньем должна стать изюминкой моего сета. Здесь интересна связь с национальной сирийской кухней и то, как обычная запеканка стала одним из самых сильных вкусовых впечатлений на Урале! Когда я приехал учиться в Россию, я попробовал типичное для здешних жителей дополнение к обеду – творожную запеканку. Этот вкус я помню до сих пор! Нежный, воздушный, сладкий. Как только я узнал о фестивале, захотелось приготовить именно её. Я работал в новой для себя плоскости!
| Контакты |
Ресторан PUBLIC
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
Мой дом — Урал, и уезжать никуда не хочется больше. Но есть большое желание что бы мы все как то развивали наш дом вместе, нашу культуру и больше стремились к становлению новой русской кухни в которой и будут заключены кухни регионов, в том числе и Урала.
Урал — это корнеплоды, особенно зимой. Десерт, собирательный образ того, связано с Уралом для меня. Я использовал лён, еще года три назад натыкался на статью, что на южном урале освоили выращивание льна в 16ом году. Яблоко - в саду Бажова, на перекрестке Чапаева/Большакова, росла (а может и растёт) яблоня, один из знаковых персонажей нашего края. Ну и сам пастернак отлично подходит и для десертов, после выпечки приобретает карамельность. Есть и одноименный поэт Пастернак Борис, который в поездке по Уралу впечатлился и написал стихотворение Урал впервые.
- Вяленая утка, моченая репа, морошка
- Щучьи пельмени с луковой сметаной и икорным соусом
- Пастернак, моченое яблоко, льняное печенье
Мой дом — Урал, и уезжать никуда не хочется больше. Но есть большое желание что бы мы все как то развивали наш дом вместе, нашу культуру и больше стремились к становлению новой русской кухни в которой и будут заключены кухни регионов, в том числе и Урала.
Урал — это корнеплоды, особенно зимой. Десерт, собирательный образ того, связано с Уралом для меня. Я использовал лён, еще года три назад натыкался на статью, что на южном урале освоили выращивание льна в 16ом году. Яблоко - в саду Бажова, на перекрестке Чапаева/Большакова, росла (а может и растёт) яблоня, один из знаковых персонажей нашего края. Ну и сам пастернак отлично подходит и для десертов, после выпечки приобретает карамельность. Есть и одноименный поэт Пастернак Борис, который в поездке по Уралу впечатлился и написал стихотворение Урал впервые.
| Контакты |
Бистро ДВА ДЕДА
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
Заливное демонстрирует образ уральских водоемов с их разнообразием: от деликатного и любимого гурманами хариуса, до речной питательной форели. А Бородинская крошка символизирует берег озёра, где ребята ловили рыбу из сказки, а также был одним из основ рациона подростков и их семей в то время (1889).
- «Зелёная кобылка». Заливное из хариуса и речной форели с морковной икрой, хрустящей бородинской крошкой и соусом из корня хрена.
- «Серебряное копытце». Пельмени с томленой косулей, боровиками, можжевеловой ягодой и кисло-сладким повидлом из калины.
- «Огневушка-поскакушка». Облепихово-тыквенное мороженое с пихтовым бисквитом и золотой карамелью
- Яшма (свекольная настойка с чесноком и семенами укропа)
- Малахит (настойка на березовом соке с крыжовником и ревенем)
- Золото (медовая настойка на чабреце и ягоде можжевельника)
Заливное демонстрирует образ уральских водоемов с их разнообразием: от деликатного и любимого гурманами хариуса, до речной питательной форели. А Бородинская крошка символизирует берег озёра, где ребята ловили рыбу из сказки, а также был одним из основ рациона подростков и их семей в то время (1889).
| Контакты |
SHELEST BAR
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Бородинский крокет с омулем
- Свекольный перлотто с томленым лосем
- Шоколадный бисквит, вяленая свекла с кофе
- Березовая Газировка 450.-
- Хлебный Мартини 450.-
- Мятная Малина 450.-
| Контакты |
Винный бар AMI-AMI
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
Если говорить об одном блюде, то это будет мусс из свекольного варенья с пудрой из соленых огурцов. Варенье – это одна из самых первых сладких радостей, которую все пробовали. Сладкая свекла в свою очередь прочно ассоциируется с деревней и размеренной жизнью там. Мы решили объединить два этих элемента в одном муссовом десерте и дополнить его другим важным составляющим русского и уральского стола – солёными огурчиками. Сочетание мягкой и натуральной сладости свеклы и солоноватого маринованного огурца даёт как будто бы знакомое, но такое необычное вкусовое сочетание
- Строганина из оленины на клюквенном льду
- Пельмени с уткой в брусничном соусе
- Мусс из свекольного варенья c пудрой из соленых огурцов
Если говорить об одном блюде, то это будет мусс из свекольного варенья с пудрой из соленых огурцов. Варенье – это одна из самых первых сладких радостей, которую все пробовали. Сладкая свекла в свою очередь прочно ассоциируется с деревней и размеренной жизнью там. Мы решили объединить два этих элемента в одном муссовом десерте и дополнить его другим важным составляющим русского и уральского стола – солёными огурчиками. Сочетание мягкой и натуральной сладости свеклы и солоноватого маринованного огурца даёт как будто бы знакомое, но такое необычное вкусовое сочетание
| Контакты |
Бистро ПАКО
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Челябинская утка с пряной брусникой
- Щучьи котлеты с печеный картофелем
- Красная капуста
| Контакты |
Необистро PUSHKINA4
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Сугудай из хариуса на демидовском хлебе
- Томленная печень оленя в сливочном соусе, мятый картофель, протертые огурцы и клюквенный лук
- Сырный пирог с морковью и облепиховой карамелью
- Грибы и укроп 450.-
- Ягоды и Пихта 450.-
- Пряности и Облепиха 450.-
| Контакты |
ЧЕЛЯБИНСК
Список заведений-участников
Ресторан МОЯ ВИНА
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Студень из телячьих хвостов с копченой смородиной/Уральский хлеб/Маринованная свекла с хреном
- Утка в можжевеловой глазури/Томленая полба с печеным костным мозгом/Лесные грибы и домашние патиссоны
- Павлова по-Уральски/Меренга с пастернаком/Крем из сушеных шампиньонов и белого шоколада/Малина/Фундук
- Грязный Луи 250.-
- Руби 320.-
- Цветочный пирог 280.-
| Контакты |
Бистро ПОПУЛИСТ
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Маринованные грибы с подкопченной сметаной
- Зобная железа с кремом из земляной груши
- Свекольный бархат
| Контакты |
ПЕРМЬ
Список заведений-участников
Ресторан AURA KITCHEN&BAR
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100/-
- Салат с печеной куриной грудкой, фермерским сыром, насыщенными огурцами и желе из красного лука
- Томленая телячья грудинка с печёной тыквой, сырным кремом и папоротником Орляк
- Шоколад, бисквит с морковью и облепихой, и уральскими ягодами
| Контакты |
Ресторан ПАРТИЗАН
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- "Берег Чусовой". Салат с уткой горячего копчения и соусом из морошки
- "Ясно на Полюде". Говяжьи щёчки с полбой и мясным соусом на квасном сусле
- "Чердынская тайга". Тарт со сливочным кремю, тыквенным мармеладом и вареньем из свёклы с малиной
- Настойка на свежем хрене
- Настойка на клюкве с цейлонской корицей
- Настойка на чёрной смородине и можжевельнике
| Контакты |
Ресторан THE HOUND
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100/-
- Сугудай из судака в печеном картофеле
- Телятина по-строгановски с белыми грибами и толченым картофелем
- Морковь в апельсиновой карамели с шоколадным муссом и пряным печеньем
| Контакты |
Ресторан BELKA
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Сало зеркального карпа на луковой шаньге с грибной ряженкой
- Голубчики из дичи. Кудымкарский глухарь/заяц в капустной кожуре с подкопченным грибным рагу
- Вязовский пряник из Кунгура. Уникальная рецептура приготовления пряника с начинкой из болотных ягод и пломбиром из Бородинского хлеба
| Контакты |
МАГНИТОГОРСК
Список заведений-участников
НИЖНИЙ ТАГИЛ
Список заведений-участников
РЕВДА
Список заведений-участников
Кафе ВОДНАЯ СТАНЦИЯ
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
Само по себе мясо жирное, имеет сладость во вкусе поэтому я протомил его с самым простым, но жгучим ингредиентом, хреном. Идеальное сочетание с картофелем и опятами.
- Кабачковая икра на ремесленном хлебе с Щучьей икрой
- Томленое филе сома в хрене с картофелем и опятами
- Бисквит с повидлом из свеклы и пеной из сметаны
Само по себе мясо жирное, имеет сладость во вкусе поэтому я протомил его с самым простым, но жгучим ингредиентом, хреном. Идеальное сочетание с картофелем и опятами.
| Контакты |
ТОМСК
Список заведений-участников
Ресторан НАРЫМ
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Оленина/ бриошь/ томская качотта
- Обской судак/ картофельный гратен/ икра горбуши
- Белый шоколад/ капуста в двух текстурах
| Контакты |
ТЮМЕНЬ
Список заведений-участников
Таверна ПАРНАС
ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1100.-
- Стерлядь, маринованная в клюкве, подкопчённая свёкла, домашний сыр, щучья икра, масло настурции, луковый пончик
- Перепел, фаршированный лесными грибами, глазурь из елового варенья, жженый картофель, соус из топленных сливок
- Клюква, сыр из ряженки, белые грибы, бисквит
| Контакты |
УФА
Список заведений-участников
ВЕРХНЯЯ СЫСЕРТЬ
Список заведений-участников
Миасс
Список заведений-участников
