ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• «ТУРЖАНСКИЙ». Паштет из куриных сердечек на пшенично-ржаной гренке в сопровождении кислицы и василька
• «КОРОВИН НА ДАЧЕ». Утиная грудка в нотах тимьяна и чеснока в сопровождении ржаного ризотто со сморчками и муссом из топинамбура
• «КИЯНИЦА». Десерт под стеклом создан в стиле современного искусства

К Вашему вниманию и удовольствию три блюда про искусство!
СЕТ «МОЛЬБЕРТ НА КУХНЕ»

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Картофельная пышка с фермерским салом, кетчупом из красного лука и деревенской сметаной
• Утиная грудка с жареной капустой и соусом Жу с жимолостью
• Пирожное из белых грибов с пихтой и черным чесноком

Первым курсом сета я решил приготовить «свердловскую» пышку, жареную, хрустящую, которая связана воспоминаниями из моего детства. Но немного поэкспериментировать с текстурой, вкусом, сочетанием, добавив в нее один из основных, любимых, уральских продуктов- картофель. А также подать ее с кетчупом из красного лука, домашним фермерским салом, стеблями пряной, маринованной черемши и деревенской сметаной.
Евгений Шипунов, шеф-повар.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Посикунчики с судаком. Старинное блюдо русской кухни, большую популярность получившее в Пермском крае и северо-западе Свердловской области
• Тельное из радужной форели. Видение шефа на старинное блюдо русской кухни
• Речная галька. При подаче оформляем соусом из огурца, который подобно реке обтекает гальку на тарелке

Дополнительно к сету наш шеф-бармен создал коктейль:
Энергия уральских ягод 485.-
Джин на лактоферментированной клубнике, кордиал на основе эфирных масел яблока, пена на основе брусники и чабреца, дополняем эко-пудрой брусника-розмарин (zero-waste) и цветком виолы.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Пирожок «Озерник» из сига с наваристым рыбным бульоном
• Разварная пшеница в сливочном соусе с томленым медведем
• Морковный кекс на заварном креме с халвой и с морковным вареньем

Локальная история:
Раньше на Урале рыбу ели в большей степени озерную или речную с местных водоемов. Остальная рыба была дорогая и не каждый мог себе позволить её, а если и покупали, то в основном к большим застольям. Рыбу готовили по-разному, один из способов был приготовление пирога в русской печи, туда шла чищеная рыба, из местных водоемов, много репчатого лука. Это был обыденный пирог для Урала и особенно для южных его краев. Я решил сделать это блюдо в виде пирожков, так как это более удобно для гостей.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Шаньга с маринованными грибами и Шаньга с земляникой
• Гуляш из свиных рёбрышек с грибами, мочёными в дубовом отваре, крем из печёного чеснока
• Конфеты Малахит (Гречневая, Бородинский хлеб, Картофельная)

YOLO сет коктейлей «Артемида» 1700.-
Объединяющая основа всех трех коктейлей – уральская лимонная полынь. Родовое название полыни — Artemisia — означает «дающая здоровье». Основные свойства полыни включают защиту от порчи и злых духов, укрепление душевных сил, помощь в любви и вызове духов. Латинское название полыни — Artemisia — связано с богиней охоты, Луны, плодородия и врачевания Артемидой. Существует предание, согласно которому Артемида, будучи покровительницей рожениц, первой использовала полынь в качестве родовспомогательного средства.
В славянской мифологии полынь считается русалочьей травой. По древним поверьям, если в день Ивана Купалы поманить русалку веточкой полыни, она будет служить вам верой и правдой весь следующий год. Так, полынь становится символом осени, магии и таинственности, напоминая нам о силе природы и вере в чудеса.

Твист на порто-флип
Виски / домашний вермут из уральской лимонной полыни и можжевельника / желток / пудра из свеклы
Твист на сауэр
Джин на лимонной полыни с пало санто / домашний вермут из уральской лимонной полыни и можжевельника / лайм
Твист на драй мартини
Джин на лимонной полыни с пало санто / домашний вермут из уральской лимонной полыни и можжевельника / цедра апельсина

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Курник с уткой и печеным яблоком
• Ржаная каша с кроликом, подосиновиками и кедровым орехом
• Свекольное мороженное со сметанным кремом и желе из печеной свеклы
• Черемуховый чай

Локальная история:
Рожь - традиционная русская крупа, которая широко использовалась в приготовлении пищи и не заслуженно забыта в современной кулинарии. Мы решили приготовить ржаную кашу на низкой температуре в течение длительного времени, по технологии «остывающей русской печи» с фермерским кроликом, подосиновиками и кедровым орехом, которые широко распространены на Урале. Каша готовится и подается посуде уральского промысла из Нижних Таволог, которая отлично сохраняет и передает тепло печи.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Сугудай из кижуча с чипсами из елового багета
• "Курник-выгонщик" с муссом из печеного чеснока
• Таежный десерт с хлопьями карамельной свеклы и брусникой

Локальная история:
Мы разработали традиционный свадебный курник. Мало кто знает, что у этого торта есть традиционный крестьянский аналог под названием «курник-выгонщик». Об этом кулинарном изделии нашему шефу рассказали жители сел и деревень Слободо-Туринского района Свердловской области. Само название «выгонщик» указывает на предназначение свадебного курника. «Подавали, когда гостям расходиться. Знак того, что застолье окончено».
Издавна, в курник, обязательно добавляли гречневую кашу, шеф же, добавил зеленую гречку, лесные грибы - моховики и подосиновики, собранные в уральских лесах, домашнюю курицу местных фермеров. Подаем с муссом из печеного чеснока.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Рубанина из косули с козьим сыром и кисло-сладкой клюквой, поданная на русских картофельных драниках
• Охотничье рагу с ножкой кролика, корнеплодами и сдобным тестом с ароматом розмарина
• Сметанно-малиновый мусс с желе из свеклы, шоколадным крамблом и соусами из смородины со свеклой и облепихи

Локальная история:
На Урале говорят, что земля здесь хранит в себе древнюю силу, а леса и горы шепчут тайны прошлого тем, кто готов их услышать. Среди суровых просторов рождались истории, которыми делились у костра — это рассказы охотников о щедрых дарах зимнего леса.
Сет от Tribu — приглашение вернуться к корням, где каждый вкус связан с природой и традициями. Одним из блюд стала рубанина из косули, в которой раскрывается слияние дичи, клюквы и драников — символов леса, морозов и гостеприимства.
Трапеза становится выражением уважения к земле, где огонь был первым творцом, а природа — главным дарителем.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Лепёшка из печи с картофелем и томленым мясом, подаем с домашним майонезом и капустным салатом
• Подкопченная трехминутная Михайловская форель, подаем на березовом полене с разварной перловкой
• Тыквенный пряный пирог с орехами, подаем со снегом из облепихи

Каждый Новый год в первые числа января, наш шеф-повар ездит в охотничье угодье. Когда они путешествуют на снегоходах, бороздя леса и поля, периодически останавливаются в разных деревнях Урала. Местные егеря знакомят путешественников с разными блюдами Уральской кухни и впечатлившись их вкусами, подачами, простотой бытия, наш шеф воссоздал и интерпретировал простые блюда в ресторанную подачу, сохранив их истинный вкус и наслаждение от съеденного. В итоге, наш шеф хочет, чтобы гости, пробуя наш сет, разделили с ним те прекрасные моменты, которые были связаны с наслаждением и умиротворением, которое он испытывал в путешествии.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Сырная шаньга с картофелем, сметаной и белыми маринованными грибами
• Рулет из ягненка с ягодным демиглясом, полбой и томатным чатни
• Десерт из творога ,тыквы и карамелью из свеклы

НАПИТКИ 1650.-

• Милк панч из черноплодной рябины
• Сауэр «Мандарин-пихта»
• Лесной смог

Локальная история:
Я вдохновился знаменитой Златоустовской гравюрой «Утро Урала» , где изображена удивительная природа нашего региона. Мой гастрономический сет отсылает в то самое уральское утро, где хвойный лес и щедрые дары природы собраны на домашнем столе, который мы представляем вам.
Уральская кухня – это прежде всего вкус детства, леса и простота блюд в современном прочтении.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Уральская сливочная грибница с галушками на говяжьем бульоне
• Нежное утиное филе, томленое в еловом масле с соцветием капусты и вареньем из пихтовых шишек
• Воздушный бисквит с шоколадным муссом и домашним еловым йогуртом с редькой

Локальная история от шефа Никиты Приданникова:
В первую очередь, большой акцент сделал на природной, лесной кухне. То, что с моим дедом в походах готовили… В основном, это была утка или фазан. Елью мы пропитывали все продукты, так как она имеет обеззараживающий эффект и яркий вкус. Похлебку мы с ним готовили из консервации или из свежих грибов осенью. Десерт акцентирован на детстве и ностальгии, тот же йогурт из редьки с медом и кедровым орехом. 

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Сметанная лепешка с бычьим сердцем
• Жареный картофель с белыми грибами
• Взбитая Сметана с вареньем из свеклы

Сет из трех блюд «Прекрасное далеко» основан на воспоминаниях из детства шефа

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Бородинский хлеб, прослоенный салом, с щучьей икрой и зеленым луком
• Томленая говядина с лесными грибами на картофельном дранике
• Морковный бисквит со сливочным кремом и грушей

Локальная история:
Принимая участие в фестивале АУК, для нас встала задача, как объединить
две концепции, которые так отличаются друг от друга и превратить это в
уникальную историю, с которой мы познакомим наших гостей. Данный сет мы
готовим из локальных продуктов, которыми богат наш Урал и подаем на
посуде, которую производят наши уральские мастера.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Щучий закрытый пирог со сливочным соусом
• Обожженная щука, на уральском картофельном пюре с жаренным луком, и малосольными огурцами
• Морковный бисквит с обожженной меренгой из моркови, вареньем из смородины и кедровым орехом

Локальная история:
Урал славится своими рыболовными традициями, и щука — одна из самых популярных рыб в этом регионе. Пирог с щучьей начинкой отражает местные кулинарные обычаи и позволяет сохранить связь с культурным наследием. Именно поэтому в этом году это блюдо стало символом Уральского сета лично для меня я создавал его, объединяя традиции, вкус и современность.
Каждый раз фестиваль АУК - это яркое и неповторимое событие, которое задает рабочий гастрономический темп для всех неравнодушных. Пробуйте, наслаждайтесь и любите Урал, также вкусно как это делаем мы.
Шеф Михаил Макаров

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Пирожки с муксуном и бульоном
• Пельмени из муксуна с копчёной сметаной и щучьей икрой
• Пряная тыква, запечённая в гречишном мёде с муссом из кефира и тыквы и козинаком из семечек тыквы

Локальная история:
В нашем сете в этом году- ода муксуну. Одной из самых популярных промысловых рыб на Урале. Прошли новогодние праздники, и мы хотим предложить гостям легкий сет, где главным героем будет муксун. На закуску мы предлагаем закусочные пирожки с муксуном и ароматным бульоном. На горячее - пельмени из муксуна, с копченой сметаной и щучьей икрой. Завершит наш сэт - запеченая в специях и гречишном меде тыква, с крошкой из имбирного пряника, муссом из кефира и тыквы, и козинаком из семечек тыквы.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Шпинатные пельмени с вяленой уткой и сливочным соусом
• Пицца с лесными грибами и нежным сыром Горгонзола от местных сыроваров
• Морковный торт с цукатами, грецкими орехами и нежным кремом

Локальная история:
Этот сет - воспоминание о природе, деревне. В основе продукты, которые можно встретить в наших краях, в деревнях: корнеплоды, дичь, ягоды, грибы и прекрасные фермерские сыры. Сет Смешение частиц родного края, то, что здесь растет и что производится соединяются и раскрывают вкус по-новому!

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Пельмени с миксом лесных грибов в капустном бульоне
• Карамелизированный лосиный рубец с пропаренным булгуром в соусе демигляс
• Тыквенный чизкейк с эспумой из облепихи

Локальная история:
Одним из фаворитов нашего сета, является наваристый капустный бульон, с пельменями из грибов, собранных в Уральских лесах. Капуста является одним их самых распространенных овощей не только на Урале, но и во всей России. Этот скромный продукт, который часто воспринимается как привычный и обыденный, на самом деле обладает огромным потенциалом для кулинарных экспериментов. Уникальный вкус и универсальная текстура этого продукта позволяют сочетать его с самыми неожиданными ингредиентами, создавая блюда, которые удивят даже самых искушённых гурманов.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Белово. Налистники с домашней уткой и соусом из солёной икры судака с маслом укропа
• Варшавское. Говядина на пихте с соусом из солёных помидор с хреном
• Никольское. Кральки из картофеля со сметаной и вареньем

НАПИТКИ

• Коктейль Миасс. Сауэр на джине с брусникой и кордиалом из груши со специями 450.-
• Иван-чай с ягодным вареньем вприкуску 300.-

Локальная история:
Все блюда созданы на воспоминаниях из детства шефа, выросшего в селе Белово Уйского района Челябинской области. Каждое название связано с местом происхождения блюда

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Уральские посикунчики с мясным фаршем и горчично-сметанным соусом
• Скоблянка с косулей и домашним квасом
• Бисквит из бородинского хлеба с кремом из корня сельдерея и мороженым из подсолнечника

Локальная история:
Урал — это место, где каждая деревня, каждый уголок земли имеет свою историю. Из воспоминаний бабушки Августы Дмитриевны: "Поймает отец лося. Весь день с матерью его рразделываем. Впереди длинная зима. Нужно сделать много заготовок. Пельмени! Их мы мешками картофельными лепили. Электричества нет. Читать от печного света тяжело.Что еще делать? Сидели, лепили пельмени да песни пели. А хранились пельмени в сугробе у дома, потом всю зиму ели и радовались".  Второе по популярности блюдо Урала- это посикунчики. Наш бренд-шеф Игорь Прохоров родом с Перми и как дань уважения к роду, в котором он вырос, мы начинаем наш сет в меню с Посикунчиков. На Родине Игоря это блюдо подается с соусом из горчицы и уксуса, но Игорь решил дополнить соус сметаной. Хрустящие зажаренные пирожки с сочной мясной начинкой. Ждем в гости оценить нашу версию этих пирожков.                                                                                                           

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Кунашакский район. Традиционная башкирская выпечка – Бэкен
• Сикияз-Тамак. Томленное говяжье ребро с мятым картофелем и брусникой
• Деревня. Вяленая свекла, вымоченная в свекольном фреше, мусс из густой деревенской сметаны

Локальная история:
Будучи студентом, я много путешествовал по Челябинской области. Был волонтером в отдаленных муниципалитетах. Работал с детьми и пожилым населением отдаленных поселков. Ходил в тур походы и сплавы.
Данный сет, мой опыт о представлении культуры Челябинской области. Ее тайн и истоков. Начиная от небольшой национальной закуски, продолжая пищей древних людей и заканчивая деревенским десертом, в современной интерпретации.
Любимая позиция из сета – обжаренное на открытом огне говяжье ребро, томленное в собственном соку в течении 24 часов. Подается в сопровождении брусники и дыма от ольховой щепы, переносят тебя в древность, когда только зарождалась культура, в том числе пищевая. Подается в посуде из глины, которую делают умельцы неподалеку от данной пещеры.
Шеф Кирилл Черношвец.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Пирожки с косулей
• Варварина груздянка
• Пирог из моркови с ряженкой

Локальная история:
Мы решили создать наш сет с особым трепетом Уральской культуры, наша цель донести ценность, как важно делиться и заботиться друг о друге, даже в самые трудные времена, именно поэтому мы включили в наш сет Варварину груздянку.
Давным-давно в одной из деревень на просторах Урала жила мудрая старушка по имени Варвара. Она знала все секреты леса и могла найти любую съедобную траву или гриб. Но особенно славилась она своим удивительным супом — Груздянкой, который дарил веру и силу всем, кто его пробовал.
В тяжелые времена Великой Отечественной войны в деревню пришла беда и голод. Люди теряли надежду, а Варвара, не желая оставлять своих земляков, решила собрать дружину и отправиться в лес за груздями — одним из самых благодатных грибов. Люди собирались вокруг, и откуда-то из глубины леса доносился почтительный трепет. Нечто волшебное происходило.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Посикунчики с куриными сердечками, луком пореем, мусс из соленого творога с голубикой
• Террин из оленины с вишневым соусом, зернистой горчицей
• Пирог с яблоком, облепихой , мраморной свеклой и протертой клюквой с сахаром

НАПИТКИ

• Маря краса
• Иван дурак
• Иван чай с пряной вишней

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Вода: Уральская кулебяка с аргазинским судаком, тушеной капустой и лесными грибами
• Воздух: Утка, томленая в мясном соусе, с рагу из корнеплодов в свёкле
• Земля: Ганаш с белыми грибами, ореховым бисквитом и карамелизированной капустой

Локальная история:
Мы разделили сет на три составляющих, которое представляет каждое блюдо: вода, воздух и земля.
Кулебяка — одно из самых традиционных блюд русской кухни, и на Урале она всегда была любимым семейным угощением.
Утка, томленная в мясном соусе, — это отражение уральской любви к мясным блюдам, часто томленным, чтобы раскрыть все нюансы вкуса. Томлёная утка — это не просто блюдо. Это символ уральского гостеприимства и богатства земли.
Это десерт с неожиданным сочетанием грибов и цветной капусты представляет уральские корни через использование белых грибов — символа лесных богатств региона.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Посикунчики с лисичками, подкопченой сметаной и свежей зеленью
• Филе судака на дранике с щучьей икрой и сливочно-икорным соусом
• Павлова со свеклой в двух текстурах

НАПИТКИ
Пряная облепиха 200.-
Молочный улун мандарин 200.-

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Эклер с телятиной и солеными груздями
• Свиной бок с копченым пюре из корнеплодов
• Фондан из белого шоколада с мукой из свеклы и мороженым из клюквы

Локальная история:
Каждое из этих блюд — это не просто еда, это история, наполненная эмоциями и трепетом к родной земле и ее богатствам. Я стремился передать уникальную гармонию местных ингредиентов, воспоминания о детстве и любовь к домашней кулинарии. Все это создает неповторимый вкус для каждого, кто решит окунуться в эту гастрономическую эклектику вкусов.
Я много путешествую по Уралу и с каждым новым путешествием моя коллекция рецептов пополняется. Это невероятное удовольствие — находить забытые уральские блюда и оживлять их на своей кухне. Моё второе хобби, после кулинарии, — это, конечно, путешествие и исследование традиций, канонов местной кухни.
Шеф Александр Смирнов

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Сет гренок на ржаной закваске (с копченым хариусом, с вяленым карпаччо кабана, с тартаром из лесных грибов)
• Полба с лесными грибами и лось моченый в можжевеловой ягоде
• Карамелизированная морковь с муссом из облепихи, лесными ягодами и соликамским кедром

Мы хотим не только накормить вкусной аутентичной кухней наших гостей, но и рассказать им о истоках происхождения блюд. Исходя из опыта мы знаем, что многие ценят не только вкусовую составляющую, но и смысл, который мы заложили в создание блюда.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Печеночный блинный торт с кедровой сметаной
• Ленивые картофельные вареники с белыми грибами и муссом
• Безе со свекольным мороженым и свекольным конфи

Локальная история:
Удивительное вкусовое сочетание, которое не оставит равнодушным ни одного сладкоежку! Свекольно-сливочное мороженое на основе из безе — идеальный десерт для фестиваля аутентичной уральской кухни. Свекла и смородина как истинно русские растения в сочетании со сладким безе создадут неповторимый гастрономический опыт и не позволят остановится на одной порции!
Шеф Ягодина Эльвира.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Камни Серебряного озера. Воздушная краюшка/Щука горячего копчения/Щучья икра
• Сердце Казанкова. Сердце оленя/Пшеница/Квашеная капуста/Томаты
• Еланские увалы. Коржик/Чага/Красноголовики/Ягель/Уральские ягоды

Локальная история:
Нашим гастрономическим сетом мы хотим познакомить гостей с Камышловским районом, мифологией Урала, богатыми местами собирательства и охоты. В состав каждого блюда входят местные продукты, сбором и выращиванием которых мы очень гордимся и хотим, чтобы местные жители и гости нашего города, попробовавшие сет, так же гордились ими. Так в первом курсе мы свяжем истории древних Уральских духов с щукой, выловленной на Серебряном озере в городе Камышлов, покажем главное место охоты Камышловского района во втором курсе. А третьим курсом расскажем о самом богатом районе для собирательства.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ МЕНЮ 1700.-

• Пельмени из щуки и нельмы с рыбным бер блан
• Томленная оленина с карамелизированной морковью и луковым жу
• Панакота из белых грибов со смородиной

Локальная история:
Десерт, представленный рестораном «Лесной» на фестивале – панакота из белых грибов с протертой смородиной. Мы решили создать это блюдо, вдохновившись великолепием уральских лесов, где белые грибы растут в изобилии. Соединяя в себе сливочный вкус, насыщенный аромат лесных грибов и идеальную текстуру, десерт словно погружает вас в гармонию природы и теплоту домашнего уюта.
Шеф Михаил Макаров