На кухне с шефом. Хлеб
Макс Тупицын
Хлеб в человеке воин
- Русская народная пословица
Хлеб. Кажется, что в одно это слово заключён весь смысл Бытия. Будет ли правильным сказать, что истинным поваром становишься, когда овладеешь искусством хлебопечения - каждый волен решать сам за себя, но суть остаётся одна: это основа основ, исток, подлинное ремесло.

Хлеб - это не просто вода и мука, это посол мира и дружбы между народами. Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.
Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сбреженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим трудом, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение.

Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Наши предки ели хлеб ржаной - в том числе богатые и влиятельные особы. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.

Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, как много хлеба едят русские.
Хлеб - важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот, существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Химический состав хлеба: белки 4,7% - 8,3%; углеводы 42,5% - 50%; минеральные соли - Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины - В1, В2, РР.
Что можно сказать о современных тенденциях в хлебопечении?

Наиболее актуальным становится хлеб на дрожжевых опарах длительного брожения, так называемый бездрожжевой хлеб. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков: камут или айнкорн. Например, шеф-пекарь и преподаватель школы СВЧ Иван Забавников готовил на Филиппинах хлеб из манго, в родной Тамбовщине вмесил в хлеб мелиссу из огорода, а на побережье Черного моря добавил ягоды можжевельника.

Главное - начать!
Сделать первый шаг: испечь один хлеб, потом второй...Ошибайтесь, ведь это путь к развитию и результату.
Если эта тема вас очень будоражит, делимся несколькими адресами "хлебных музеев" России, где можно узнать историю русского хлеба, технику его производства и особые рецептуры.

  • Санкт-Петербургский музей хлеба (ул. Михайлова, д. 2; дата основания – 1988 год). Экспозиция представляет период от освоения сельскохозяйственных культур по настоящее время. Главный акцент сделан на показ производства, продажи и потребления.
  • Музей хлеба в Измайлово (Москва, м. Партизанская, Измайловское Шоссе, 73ж). Экспозиция Музея хлеба насчитывает несколько видов хлеба из истории различных эпох, вплоть до начала XX века, и содержит около 1000 экспонатов.
  • Музей хлеба в Тюмени (Село Успенка, дата основания 1983 год). Успенка - село, расположенное на юго-западе Тюменской области. Музей состоит из 3-х частей: музей хлеба, крестьянская изба и деревянный дом с историей Тюменского района, на территории есть колодец, баня, грузовик ГАЗ-51. В Музее хлеба подробно представлен весь круг работ по его изготовлению - начиная от вспахивания земли и сева и заканчивая моментом, когда свежий батон вынимают из печи.
Сегодня мы на кухне вместе с Максимом Тупицыным сделаем 2 вида хлеба: грибной и каравай на березовом квасе.
Хлебом я решил заняться, во-первых, потому что мне захотелось понять, каким он может быть в разных интерпретациях и в разных своих проявлениях! Во-вторых, хлеб - неотъемлемая часть русской и в частности уральской кухни. Вдвойне это интересней, если найти забытые аутентичные рецепты.
Максим Тупицын, участник проекта АУК

Грибной хлеб

Понадобится:
- Пшеничная мука 800 гр
- Сухие грибы (подосиновики) 100 гр
- Закваска 100 гр
- Вода 600 мл
- Соль 10 гр

Способ приготовления:

1. Замачиваем грибы на 24 часа, потом варим крепкий бульон на медленном огне в течении 2х часов.

2. Просеиваем муку 2 раза, чтобы она насытилась кислородом. Далее добавляем закваску и соль. Перемешиваем.

3. Вливаем грибной бульон. Он должен быть обязательно тёплый! Ставим на 10 часов в тёплое место.

4. Готовим в печи при температуре 240 градусов в течении 25 мин. Используем глубокую чугунную сковороду, сверху закрываем фольгой.

5. Через отмеченное время снимаем фольгу и готовим ещё 35 минут при температуре 220 градусов.

6. Достаём хлеб и кладём его на решётку чтобы остыл, примерно минут 30. Только после этого можно резать!

Этот рецепт рассказал мой дед. В 30-е годы он долгое время жил в лесу, их прятали. Как он рассказывает, детей дворянского происхождения 4-9 лет перевозили только по ночам. Поэтому им приходилось готовить и выживать в лесу: в какой-то момент у них закончилась соль, а до её покупки было ещё много времени. Для того, чтобы у хлеба был хоть какой-то вкус, они добавляли грибной взвар.
Максим Тупицын, участник проекта АУК
Каравай из отрубной муки на березовом квасе

- Отрубная мука 300 гр
- Гречневая мука 100 гр
- Березовый квас 300 мл
- Закваска 50 гр
- Соль 6 гр
Квас естественного брожения

- Апрельский березовый сок набираем во флягу и ставим в голбец (яма) на 2-3 месяца. За счёт естественных сахаров происходит газация и окисление. Температура в яме 4-6 градусов. Получается отменный квас.

1. Смешиваем две муки и соль.

2. Добавляем закваску и постепенно вмешиваем березовый квас, за счёт газации и естественного брожения природного кваса наша квашня будет подниматься очень интересным способом: её будет разрывать, и хлеб станет не совсем пористый, а как бы с большими взрывными трещинами.
3. Кастрюлю поставить на 6 часов в тёплое место!

4. Вынимаем тесто на холщовое полотно, как будто пеленаем и даём постоять ещё 40 минут.

5. Разогреваем печь до 300 градусов, после чего ставим небольшую железную ёмкость с водой (300 мл) в печь.

6. Хлеб готовим на камне в течении 20 минут под чугунным колпаком. Можно взять от казана.

7. Снимаем колпак и готовим ещё 30 минут при температуре 220 градусов.
Рецепт был позаимствован у охотников севера Пермского края и далее уже доработан.
Максим Тупицын, участник проекта АУК
Made on
Tilda