В лесу с Шефом. Для тех, кто опоздал
Мирон
Всё всегда идёт от малого к большему, вопрос локальности не станет исключением.
Желание основательно разбираться в вопросе возвращает к фундаменту. Вот и мы сегодня поговорим об одной из базовых заготовок, а именно заправке.
Она сопровождает нас в салатах, служит вкусовым дополнением к рыбе и мясу, ее можно встретить во многих авторских десертах. Перебирая по кругу кислоту, масла и сладость, очень хотелось добавить местного колорита. Отвечая на вопрос здесь и сейчас, естественно отправились в лес.
Не люблю, когда продукт становится ненужным. Ещё пару недель назад все носились за крапивой как угорелые, сегодня она переросла. Использовать ее по-прежнему можно, только теперь по-другому. А это значит,что первый компонент найден.
Дальше были безуспешные поиски "букета" для цветочного аромата, поэтому в виде ароматической части решил использовать сосновые побеги, которые собирали тремя неделями ранее.
Сделать свой фруктовый или овощной vinegar - интересный и правильный путь, о котором мы обязательно расскажем, но сегодня мне хотелось помочь тем, кто "опоздал".
По этой причине готовим быстрый уксус с ягодами: основным вкусом выступит брусника, которую будем настаивать на листе дикой смородины. Незрелые ягоды реписа как бонус за настойчивость - их используем вместо семян горчицы.
Дальше были безуспешные поиски "букета" для цветочного аромата, поэтому в виде ароматической части решил использовать сосновые побеги, которые собирали тремя неделями ранее.
Сделать свой фруктовый или овощной vinegar - интересный и правильный путь, о котором мы обязательно расскажем, но сегодня мне хотелось помочь тем, кто "опоздал".
По этой причине готовим быстрый уксус с ягодами: основным вкусом выступит брусника, которую будем настаивать на листе дикой смородины. Незрелые ягоды реписа как бонус за настойчивость - их используем вместо семян горчицы.
Крапивное масло
В первую очередь, надеваем перчатки, так как мыть, ошпаривать, замораживать и делать другие манипуляции с ней мы не будем. Необходимы все те микроорганизмы, которые она накопила за свою ботаническую жизнь. Снимаем листья со стеблей, рубим произвольно ножом, добавляем 10% нейодированной соли (йод является биоцидом), перемешиваем, немного трамбуем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре.
Это необходимо для более глубокого вкуса нашей заготовки.
В первую очередь, надеваем перчатки, так как мыть, ошпаривать, замораживать и делать другие манипуляции с ней мы не будем. Необходимы все те микроорганизмы, которые она накопила за свою ботаническую жизнь. Снимаем листья со стеблей, рубим произвольно ножом, добавляем 10% нейодированной соли (йод является биоцидом), перемешиваем, немного трамбуем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре.
Это необходимо для более глубокого вкуса нашей заготовки.
Вот что получится через 2 суток
Крапиву распределяем в один слой и ждём, пока она полностью высохнет, или отправляем в дегидратор.
В блендер добавляем 50 граммов сушенных листьев и 500 граммов нейтрального масла, пробиваем до однородности. Масло из крапивы вакуумируем и отправляем в су-вид на три часа при температуре 75 градусов. За это время вкусы распределятся и станут более устойчивыми. После заготовку необходимо охладить, хранить в холодильнике.
В блендер добавляем 50 граммов сушенных листьев и 500 граммов нейтрального масла, пробиваем до однородности. Масло из крапивы вакуумируем и отправляем в су-вид на три часа при температуре 75 градусов. За это время вкусы распределятся и станут более устойчивыми. После заготовку необходимо охладить, хранить в холодильнике.
Сироп из сосны
Собирать стебли лучше в начале мая, пока у них не появилась целлюлозная сердцевина. Стебли сосны замочить в холодной воде на 30 минут, обсушить. Нарезать слайсами или пропустить через мясорубку, засыпать сахаром в пропорции один к одному (1:1), накрыть марлей, оставить настаиваться. Сколько ждать - сказать сложно, все зависит от того, насколько сочные стебли вы собирали и когда. Ориентируйтесь на 2-3 дня. В этом рецепте вместо сосны отлично впишутся цветы яблони, вишни, липы, сирени и т. д. Для тех, кто опоздал - сварить базовый сахарный сироп и горячим сиропом залить стебли, через несколько часов полуфабрикат будет готов.
Собирать стебли лучше в начале мая, пока у них не появилась целлюлозная сердцевина. Стебли сосны замочить в холодной воде на 30 минут, обсушить. Нарезать слайсами или пропустить через мясорубку, засыпать сахаром в пропорции один к одному (1:1), накрыть марлей, оставить настаиваться. Сколько ждать - сказать сложно, все зависит от того, насколько сочные стебли вы собирали и когда. Ориентируйтесь на 2-3 дня. В этом рецепте вместо сосны отлично впишутся цветы яблони, вишни, липы, сирени и т. д. Для тех, кто опоздал - сварить базовый сахарный сироп и горячим сиропом залить стебли, через несколько часов полуфабрикат будет готов.
Для уксуса из брусники
Ошпариваем ягоду. Яблочный уксус смешиваем с брусникой в пропорции один к одному (1:1) , взбиваем погружным блендером. Добавляем 10% от общего веса промытых свежих листьев дикой смородины, вакуумируем три раза и отправляем на сутки в холодильник. Аналогичный трюк можно проделать с любыми другими ягодами, овощами и ароматной зеленью. Чем дольше будет стоять, тем более цельный и насыщенней вкус получится.
Ошпариваем ягоду. Яблочный уксус смешиваем с брусникой в пропорции один к одному (1:1) , взбиваем погружным блендером. Добавляем 10% от общего веса промытых свежих листьев дикой смородины, вакуумируем три раза и отправляем на сутки в холодильник. Аналогичный трюк можно проделать с любыми другими ягодами, овощами и ароматной зеленью. Чем дольше будет стоять, тем более цельный и насыщенней вкус получится.
Для маринованных незрелых ягод
- Уксус Яблочный 5 % 60 г
- Вода 40 г
- Сахар песок 10 гр
- Соль 3 г
Маринад кипятим, охлаждаем.
Ягоды необходимы промыть, перебрать и оторвать все лишнее. Нас интересуют только крепкие небольшие плоды размером с горчичное зерно. Более крупные экземпляры уже имеют полости и семена, соответственно их текстура нам не подойдёт . Заливаем 100 грамм семян остывшим маринадом, убираем в холодильник на сутки, предварительно пропустив через вакууматор дважды.
- Уксус Яблочный 5 % 60 г
- Вода 40 г
- Сахар песок 10 гр
- Соль 3 г
Маринад кипятим, охлаждаем.
Ягоды необходимы промыть, перебрать и оторвать все лишнее. Нас интересуют только крепкие небольшие плоды размером с горчичное зерно. Более крупные экземпляры уже имеют полости и семена, соответственно их текстура нам не подойдёт . Заливаем 100 грамм семян остывшим маринадом, убираем в холодильник на сутки, предварительно пропустив через вакууматор дважды.
Для заправки
- Уксус на бруснике 40 г
- Сосновый сироп 50 г
- Крапивное масло 20 г
- Маринованные незрелые ягоды 15 г
Смешиваем сироп и уксус до однородности, добавляем масло и маринованные ягоды .
- Уксус на бруснике 40 г
- Сосновый сироп 50 г
- Крапивное масло 20 г
- Маринованные незрелые ягоды 15 г
Смешиваем сироп и уксус до однородности, добавляем масло и маринованные ягоды .
Для восьмидневной конины
- Конина 1 кг
- Соль нитритная 20 г
- Декстроза или другие моносахара 6 г
- Стартовые культуры для цельномышечных изделий 0,6 г
Смешать сухие компоненты, втереть в мясо, завакуумировать и отправить в холодильник просаливаться на 7 дней. После повесить в климатическую камеру или холодильник при влажности 80% и температуре 12 градусов Цельсия на 8 дней. Завакуумировать снова и оставить на сутки в холодильник для распределения влаги. Мясо станет эластичным, так что можно работать с ним при помощи скалки.
- Конина 1 кг
- Соль нитритная 20 г
- Декстроза или другие моносахара 6 г
- Стартовые культуры для цельномышечных изделий 0,6 г
Смешать сухие компоненты, втереть в мясо, завакуумировать и отправить в холодильник просаливаться на 7 дней. После повесить в климатическую камеру или холодильник при влажности 80% и температуре 12 градусов Цельсия на 8 дней. Завакуумировать снова и оставить на сутки в холодильник для распределения влаги. Мясо станет эластичным, так что можно работать с ним при помощи скалки.
Холодные пельмени из восьмидневной конины с локальной заправкой
- Конина вяленая 75 г
- Сыр из йогурта 35 г
- Заправка 40 г
- Цветы лука
Вяленую конину нарезать на слайсере толщиной 2 мм. В центр одного слайса положить сыр из йогурта (о нем мы расскажем в следующих выпусках), накрыть вторым слайсом, защипнуть. На тарелку выложить пельмени, полить заправкой, декорировать цветами лука.
- Конина вяленая 75 г
- Сыр из йогурта 35 г
- Заправка 40 г
- Цветы лука
Вяленую конину нарезать на слайсере толщиной 2 мм. В центр одного слайса положить сыр из йогурта (о нем мы расскажем в следующих выпусках), накрыть вторым слайсом, защипнуть. На тарелку выложить пельмени, полить заправкой, декорировать цветами лука.
