Рассказывает Максим Тупицын:

В Пермском крае наши предки готовили смесь сливочного масла с протертой рыбой, скатывали в шарики и брали с собой в дальние походы на рыбалку или охоту: так можно было быстро восстанавливать запас энергии и не замерзнуть.

Поймать хариуса - задача не из легких. У этой рыбы отсутствует воздушный пузырь, а значит, что к поверхности воды он поднимается крайне редко. Чаще всего - во время цветения черемухи: опавшие белые лепестки на воде похожи на насекомых, хариус поднимается, чтобы их съесть, и в это время его ловят. Цветение черемухи совпадает с весенними заморозками, когда из-за сильных перепадов температуры над рекой расстилается туман.

Мы засолили хариуса в соли со смородиновыми листьями, смешали со сливочной основой и приготовили пломбир: нежнейшая консистенция крема в состоянии мороженого. Подавали в вафельных рожках, посыпав сверху мелко рубленным хариусом с зеленым луком, положив на еловые ветки с шишками и азотированным льдом, создав эффект тумана.

Рассказывает Максим Тупицын:

Зимой большой улов замерзает и не портится даже через несколько дней. Но что делать с рыбой в долгих походах летом?

Раньше, чтобы пойманная рыба не портилась, её подвешивали на палки над костром и коптили: дым является своеобразным консерватором и продлевает срок хранения. Подвяленные внутренности кидали рядом, у берега, что привлекало огромное количество раков. В то время они шли на подкорм домашней птицы: панцири сушили, мелко мололи и добавляли в пищу курам (из-за содержащегося в панцирях хитина снесенные яйца были сильнее и крепче). После рыбалки раков забирали домой вместе с подкопченной рыбой, и по возвращении готовили из всего уху.

На ночь получившийся бульон убирали в голбец (погреб), чтобы он не прокис, а на утро получался холодец - таким образом, в свое время это блюдо родилось само собой.

Рассказывает Мирон:

Когда каждый из участников выбирал, какое блюдо приготовить, я осознанно выбрал то, с чем никогда не сталкивался: приготовление хлеба для пирога опарным способом на собственноручно выведенной закваске. Я купил специальную книгу, познакомился с несколькими людьми, прошел курс "Выпечка хлеба на закваске" - это была продолжительная подготовительная работа на протяжении трех недель. Несмотря на все усилия, закваска у меня получилась только с восьмого раза.

Самым сложным и важным было сделать все от начала и до конца. Восстановить исторический ракурс, понять, какой труд крылся за этим процессом, сколько это занимало времени и как его правильно спланировать. Это не история "поставил и все готово": сначала нужно вывести закваску (в последний раз на это ушла неделя), затем каждый день в определенное время ее подкармливать, поддерживать микрофлору. В Новый год я нес закваску с собой, чтобы она не умерла, порой просыпался среди ночи, чтобы ее покормить.

Когда закваска готова, нужно ставить опару и ждать, когда она станет активной: этот процесс занимает 7-8 часов. Только потом можно будет замешать тесто и дать ему время подняться, чтобы стать мягким, вкусным и полезным.

Рассказывает Андрей Бова:

Рецепт уникален тем, что готовится на трех бульонах: первый - из петуха или из цельной курицы, второй - из мелкорыбицы (чебак или мелкий окунь), третий - биск из раков. Все это смешивается, вываривается вместе с кореньями (пастернаком и корнем сельдерея), процеживается - и получается наваристый бульон. В нем же отваривается филе стерлядки, раки: все выкладывается в тарелку. Отдельно запекаем корень сельдерея с медом и пихтой и тоже выкладываем в тарелку, делаем мусс из сметаны с щучьей икрой, выкладываем поверх стерлядки, запеченного корня, поливаем маслом из пихты, добавляем красную икру.

Отдельно в графинчике подается наваристый бульон из трех видов бульонов с кореньями, вместо расстегая подаем посикунчик с раковыми шейками и муссом из белой рыбы.

И самый главный ингедиент! Так как Екатерина вторая была новатором в гастрономии в России (она привела в Россию французскую кухню), в этот бульон перед подачей добавляется бутылка шампанского: шампанское наливается в горячий бульон, и только после этого бульон разливается по тарелкам.

Рассказывает Эдуард Архипов:

Мой дедушка всю жизнь занимался охотой, и когда я рассказал ему о том, что мы решили восстанавливать традиции, он сказал, что я должен приготовить лося. Почему? Потому что сейчас идет сезон охоты на лося, именно то время, когда лось максимально вкусный.

Он же поделился старым рецептом: раньше брали губу лося, обжигали, заворачивали в травы, закапывали. Сверху разводили костер, и под постепенно остывающим костром эта губа готовилась в течение всей ночи. Потом ее раскапывали и ели. Мы не стали закапывать - мы ее коптили.

Овощи, оставшиеся от приготовления другого блюда, превратили в золу и замариновали с этой золой горчицу: она получилась черной и выглядит, как черная икра.

Рассказывает Николай Семенов:

Лось, которого мы готовили - это лось из охотничьего хозяйства на севере Свердловской области. Мясо выдерживалось в рассоле более десяти дней, а затем, по старинному рецепту, мы томили его в углях с лапами можжевельника более 15 часов.

К мясу мы приготовили репу по двум традиционным рецептам: рецепты квашения и рецепт пареной репы соединены в один, из-за этого вкус и структура получились очень яркими. Наполнение репы - пюре из трех корнеплодов. Это репа, топинамбур и картофель (который исторически вытеснил репу), вместе они дают несколько структур, несколько вкусов одного продукта. Сверху была глазурь из маринада, в котором томилась репа. Был в блюде и соус из-под ребер с моченой брусникой. Дополнительные штрихи - соль из можжевельника и еловое масло.

Рассказывает Эдуард Юшков:

В Башкирии нет такого понятия, как десерт: у нас есть сладости. Именно на основе традиционных башкирских сладостей, но в нашем видении, мы готовили это блюдо.

Сделали мусс из чак-чака, конфету из масла, желе из киселя на основе черноплодной рябины и дополнили местными ягодами (облепиха, маринованная в соке диких ягод, и вишня, маринованная в варенье из еловых шишек).

А сверху положили традиционную башкирскую сладость: йыуаса - это постное тесто, которое жарится в топленом масле, придающем немного ореховый вкус.