ПИКАНЫ
Локальный продукт
Основной сбор пиканов начинается с середины июня и заканчивается к концу июля, в зависимости от местности. Растёт на заливных лугах по берегам рек и ручьёв, около жилья. Лучшим с точки зрения вкусовых качеств считается собранный в горных местностях. Дикорос предпочитает хвойные и лиственные негустые леса, особенно активно сегодня растут в районе Красноуфимска, Ачита и Артей. Лучше всего начинать сбор дикоросов во второй половине дня, когда растения обсохли от утренней росы.

Почему в апреле мы разговариваем про июнь - вопрос логичный, но обо всем по порядку.
Конечно, мы помним про крапиву, одуванчики, лопухи и черемшу - но сейчас совсем не время лишний раз выходить из дома. #stayathome
Нет вредных веществ , есть вредные концентрации.
— Профессор Е.П. Троицкий
Молодые листья первых весенних дикоросов часто выдерживают в соленом растворе, чтобы удалить лишнюю горечь и избавиться от нежелательной концентрации веществ, полученных из почвы. Листья пиканов успешно использую в салатах, в дополнение с крапивой в супах, а также их морозят, солят, делают из них пюре и соусы.
Стебли пиканов имеют не менее широкое кулинарное применение: их маринуют, квасят, варят - получая при этом грибной аромат у бульона, едят сырыми, используя в качестве альтернативы огурцу. Пиканы содержат большое количество сахаров, что позволять готовить из них различные браги и водку.
Для базовой обработки пиканов очищенный стебель отваривают с солью от 20 до 40 минут (в зависимости от толщины), после добавляют сметану и едят. Чтобы заквасить пиканы, очищенные и промытые стебли прокладываем в стеклянной банке молодыми побегами хвои (наиболее распространены лиственница, пихта, сосна) плотно трамбуем и заливаем 6% раствором соли на 80%. Через три дня добавляем две ложки процеженного рассола от любых квашенных овощей и убираем в холодильник. Через неделю пиканы готовы.

РЕЦЕПТЫ
Варенье из пиканов с квасом и ромашкой
Понадобится:
- Очищенный и промытый стебель пиканов 200 г;
- Сахар 100 г;
- Квас 300 г;
- Ромашка сушеная 2 г;
-Мелисса сухая 1 г;
-Лимонный сок и цедра по вкусу.

Способ приготовления:
В кастрюлю с толстым дном нарезаем очищенные стебли толщиной в 2 см и засыпаем сахаром. Оставляем на два часа в теплом месте, после ставим кипятить на медленный огонь. После того, как сахарная смесь полностью пропитает продукт (около 10 минут после кипения), добавляем квас и ставим выпариваться. У нас должен получится темный густой сироп карамельного цвета, который уверенно держится на продукте - на это уйдет от 60 до 120 минут, в зависимости от диаметра посуды и температуры, которую вы используете.
В самом конце добавляем цедру лимона, доводим до вкуса лимонным соком. Снимаем с плиты и вмешиваем ромашку и мелиссу (кому не нравится мелкая фракция сухих трав - заверните их в марлю и дайте настоятся 15 минут, после удалите из варенья).

Применение:
Мороженое из бородинского хлеба, чизкейк из белых грибов, в качестве топинга для лесных ягод или в виде мусса со смесью белого шоколада.
Базовый маринад
Понадобится (на 1 кг очищенных стеблей пиканов):
- Вода 500 мл;
- Сахар 50 г;
- Соль 21 г;
- Уксус столовый 9 % 60 мл;
- Специи (любые, на ваше усмотрение);
- Пряные травы (на ваше усмотрение);
- Чеснок очищенный 40 г.

Мы рекомендуем начать эксперименты со следующего набора: зонтики укропа, душистый перец, семена фенхеля, кориандр. В самом конце добавить 100 г облепихи.

Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме чеснока и травы, смешать в сотейнике и закипятить. Взять узкую, высокую тару и проложить зелень, чеснок и нарезанный толщиной 4 см стебель, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на одни сутки.

Применение:
Используем так же, как любые маринованные овощи. Является полноценным гарниром ко многим мясным блюдам. Для соуса из пиканов провариваем стебель в рассоле, добавляем 1,5% ксантана и 10% сливочного масла от массы, пробиваем в блендере.
Соус из простокваши и пиканов
Понадобится:
- Простокваша 200 мл;
- Пиканы маринованые 50 г;
- Лук репчатый очищенный 20 г;
- Мята, орегано по 2 г;
- Острый перец 1 г;
- Щавель 20 г;
- Черемша 10 г;
- Соль, сахар по вкусу;
- Чеснок очищенный 5 г;
- Уксус яблочный 10 мл.

Способ приготовления:
Нарезаем все мелким кубиком, смешиваем, доводим до вкуса, даем настоятся перед использованием 1 час.

Применение:
Используем к различным лепешкам, в том числе ржаным, к местной рыбе, в качестве заправки к супам и салатам из сезонной зелени.
Щи с пиканами и репой
Понадобится:
- Бульон бараний с мясом;
- Приварок капустный;
- Репа;
- Сухие грибы;
- Пиканы маринованные;
- Яйцо с жидким центром;
- Лук, морковь, стебель сельдерея (жареные на топленном масле).

Способ приготовления:
Мы сознательно не пишем в этом рецепте цифровых значений, так как вам самим придется определить концентрацию ингредиентов на свой вкус - финальный результат вас удивит.
Репу используем вместо картофеля, так как рецепт щей появился задолго до того, как его завезли в Россию. С маринованными стеблями обращаемся ровно также, как и с капустой.
Для яйца с жидким центром нам в первую очередь понадобится проколоть воздушную камеру. Это делаем для того, чтобы температура в финале распределялась равномерно, и яйцо имело форму правильного овала. Камера находится у закругленной части и легко прокалывается при помощи иглы. В кипящую воду погружаем наши яйца ровно на 6 минут, после шокируем при помощи льда.
Команда АУК считает пиканы продуктом с огромным гастрономическим потенциалом, который в перспективе может стать олицетворяющим регион. Посудите сами: благодаря возможности квасить, варить, сушить и солить, даже готовить смузи, каждый может найти применение им на своей кухне.

Именно для популяризации пиканов АУК делает первую совместную экспедицию, к которой сможет присоединится любой желающий. В ней также примут участие ведущие шефы страны. Место сбора будет определенно путем открытого голосования среди участников, которые подали заявку на участие в экспедиции.
Made on
Tilda