ВЫЕЗДНОЙ УЖИН В ПЕРМИ от участников проекта
Пермь, Aura Kitchen&Bar
21 ноября 2020 года состоялся первый выездной ужин от всех участников проекта: участники добирались в Пермь из Екатеринбурга, Челябинска и даже Калининграда. Благодаря гостеприимству и радушию принамающей стороны, мероприятие прошло великолепно и оставило самые теплые воспоминания.
Большая часть участников проекта оказалась в Перми впервые: перспектива готовить в незнакомом месте для незнакомых еще людей стала вызовом, который был принят с удовольствием и улыбкой.

День до ужина был потрачен на прогулки по городу, новые знакомства и посещение заведений Перми, которые оставили самые приятные впечатления, и после ночи в комфортных номерах отеля Aura началась подготовка к мероприятию. Командная работа, профессионализм, внимание к деталям и искренняя любовь к своему делу позволила покорить сердце каждого гостя в этот вечер. Как это было - смотите в видеоотчете от бессменного видеооператора проекта - Лизы Август.

Спасибо, Пермь! Мы еще встретимся!
Ужин проекта АУК 23 ноября 2020 года, Пермь (Aura Kitchen&Bar)
МЕНЮ УЖИНА
Комплимент
Форель
Максим Тупицын, Ахмед Охунов
1 курс
Стерлядь с корнеплодами, грибами и молодыми еловыми побегами
Максим Тупицын, Ахмед Охунов
2 курс
Заяц с кремом из пастернака с рассыпчатым печеньем и ягодным киселём
Николай Семенов, Константин Ляшков
Идея блюда отражает богатства пермского края по дичи. Мы знаем, что Пермь - град купеческий, а всегда на столе у купца была разнообразная дичь, в частности, подавались зайцы во взварах, тушеные, в похлебках - именно поэтому за основу мы взяли зайца. Заяц все же дикое животное, и чтобы сделать вкус понятным и интересным, сохранить текстуру, но при этом дать нежность, мы его протомили на остывающей печи при стабильной температуре не выше 60 градусов. Протомили в каленом сливочном масле - и у нас получилась очень нежная основа. Для того, чтобы её подчеркнуть, мы сделали домашний суточный сыр - он абсолютно нейтральный, без каких-либо вкусовых добавок, и тоже очень нежный по текстуре. В сливочный сыр мы добавили кисель из ягод ежевики и морошки, сделали такую консистенцию между киселем и гелем. В итоге получился ягодный кисловато-сладковатый вкус, который оттенял сливочность сыра и легкость зайца.
Следом шел непосредственно растушенный в каленом масле заяц: мы его порвали, сверху закрыли муссом из пастернака. Пастернак - это царская приправа, которая и сейчас дорого стоит - его мы запекли в углях, пробили и добавили корень одуванчика, который дал вкус некой кофейности и даже топленого молока. И из этой всей истории мы поняли, что подавать этот курс надо в небольших молочных крынках. Сверху, чтобы добавить пикантных ноток и оттенить вкус пастернака, сделали чипсы из пастернака - он мариновался в соке ферментированной черники, сушился в дегидраторе, и у него получился такой кисловато-ягодный вкус, который дает сладость пастернаку. Подавали с печеньем - гость мог есть ложкой или перемешать все и есть, намазывая на печенье: при смешивании текстура зайца напоминала крупно-рваный паштет.
3 курс
Курс, ставший главным событием вечера, скрывался в меню под лакончиным названием "Балет": в инстаграме появлялись загадочные видео с огромными соляными блоками, но до последнего момента Мирон и Эдуард Архипов не раскрывали подробности курса. Время пришло!
Мирон
Рассказывает о смысловой нагрузке курса
Поездка в Пермь для большей части проекта была первой: мы оказались максимально далеки от привычных условий. Незнакомая локация, новые гости, неизвестное отношение и уровень взаимодействия - мы будто бы начинали заново. Вдвойне важной была задача рассказать пермякам про Пермское: хотелось в который раз показать, что мы все - одного поле ягоды, что нам важно, что происходит в другой стороне региона, что независимо от города дислокации все МЫ - это Урал.

Основой нашего курса стала история Пермского театра оперы и балета. В блюде мы в хронологическом порядке восстановили часть событий, связанных со стенами этого важного для многих культурных людей страны здания.

Курс выносился под музыку П.И. Чайковского, имя которого и носит единственный в России театр, где были поставлены все его сценические произведения: 10 опер и 3 балета.
Сервировка началась с сожжения гнезда из сена, в котором расположилась натуральная шишка, используемая нами в качестве соусника: это прямая отсылка к событиям пожара в здании театра. Дело в том, что потолок в то время был сделан из резонансной ели, которая считается самой "музыкальной", то есть передающей звук: именно поэтому параллель с шишкой как продолжение читается так явно. «Поющая ель» - это особая хвойная порода, чаще всего встречается на северных склонах, и именно ее используют при проектировании локаций с подобными акустическими задачами. Ель должна быть в меру смолистой, древесина ствола - чистой и прямослойной, а возраст её не менее ста лет.

После пожара последующие несколько лет выступления театра проходили на соляном складе Строгановых на берегу Камы. Этот факт мы отразили в подаче нашего курса, используя соляные блоки в качестве посуды. Важно подчеркнуть, что тарелки мы изготовили самостоятельно: на это ушло два дня и 140 килограмм соли в глыбах.
Кроме прочего, использование соли несёт и другие глубинные смыслы.

Начиная с XVI века добыча соли в Пермском крае стремительно росла. Поселение Соль Камская стало крупнейшим солеваренным центром, в 1670 году в Прикамье был основан частный Дедюхинский солеваренный завод, который спустя столетие считался уже самым большим в России и одним из крупнейших в Европе. Пермский край и по сегодняшний день сохраняет лидирующие позиции в соляном деле. Наличие достаточно большого количества соли несомненно повлияло на формирование ряда уральских рецептов и заготовок - и это и есть настоящая связь культуры, быта и гастрономии.

Эдуард Архипов
О том, почему были выбраны именно эти продукты
Мы решили подать язык лося, потому что сейчас начался сезон охоты на лося. В данное время он самый жирный и вкусный. Сам язык мариновали в течении недели, затем на низкой температуре коптили. Основой для соуса стали говяжьи хвосты, кости косули и ржаной солод. Гарнир - каша из пророщенной ржи, перловки и кедровых орехов. Все дополнили кремом из самодельных кедровых сливок.

К блюду подавали фантастическую бриошь из кедровой муки и кедрового масла: каждый ингредиент связан друг с другом и является лаконичным продолжением предыдущего.

«Вишенка на торте» - самодельный сыр из ряженки и сыворотки. Для того, чтобы получить 0,5 кг сыра, было использовано 3 л сыворотки и 2 л ряженки. Чистота вкуса: всего 2 ингредиента, чтобы получить настоящий умами. Главное - выполнение определённых техник и соблюдение условий приготовления.

Блюдо было абсолютно несоленое - до вкуса его доводили сами гости, перемешивая все составляющие на тарелке из натуральной соли. В этом блюде идеальный баланс текстур.

Что интересно, язык подавался на соли не случайно: эти животные от природы любят лизать соль, охотники даже приманивают их на неё.
Мы вложили в это блюдо глубокий смысл: история Пермского театра оперы и балета, неразрывная связь истории города с соляными приисками и раскинувшиеся вокруг дикие леса, где обитает лось. Все продукты, использовавшиеся для приготовления курса - максимально локальные. Шедевр!
КОМПЛИМЕНТ
Мильфей из капусты
Мирон
4 КУРС
Трюфельный медовик с морошкой и снегом из ряженки
Владимир Олькиницкий, Андрей Бова
Для этого десерта использовался северный мед, который добывают на пасеке в Чердынском районе пермского края. Из него мы сделали чипсы из песочного теста, крем сделали из сметаны, купленной на рынке в Перми, с добавлением этого же меда, и паста из черного трюфеля. Из морошки, истинно уральской ягоды, мы приготовили легкое варенье с добавлением апельсина и лимона. Также из ряженки, купленной на рынке вместе со сметаной, мы сделали снег. Подавалось все это с добавлением цветочной пыльцы, которую собирают пчелы, сверху полили медом, и отдельно сделали карамельки с пчелами, которые добывают этот мед.
auc.cuisine@gmail.com
+7 982 619 85 25 (WhatsApp)
Made on
Tilda