Идея блюда отражает богатства пермского края по дичи. Мы знаем, что Пермь - град купеческий, а всегда на столе у купца была разнообразная дичь, в частности, подавались зайцы во взварах, тушеные, в похлебках - именно поэтому за основу мы взяли зайца. Заяц все же дикое животное, и чтобы сделать вкус понятным и интересным, сохранить текстуру, но при этом дать нежность, мы его протомили на остывающей печи при стабильной температуре не выше 60 градусов. Протомили в каленом сливочном масле - и у нас получилась очень нежная основа. Для того, чтобы её подчеркнуть, мы сделали домашний суточный сыр - он абсолютно нейтральный, без каких-либо вкусовых добавок, и тоже очень нежный по текстуре. В сливочный сыр мы добавили кисель из ягод ежевики и морошки, сделали такую консистенцию между киселем и гелем. В итоге получился ягодный кисловато-сладковатый вкус, который оттенял сливочность сыра и легкость зайца.
Следом шел непосредственно растушенный в каленом масле заяц: мы его порвали, сверху закрыли муссом из пастернака. Пастернак - это царская приправа, которая и сейчас дорого стоит - его мы запекли в углях, пробили и добавили корень одуванчика, который дал вкус некой кофейности и даже топленого молока. И из этой всей истории мы поняли, что подавать этот курс надо в небольших молочных крынках. Сверху, чтобы добавить пикантных ноток и оттенить вкус пастернака, сделали чипсы из пастернака - он мариновался в соке ферментированной черники, сушился в дегидраторе, и у него получился такой кисловато-ягодный вкус, который дает сладость пастернаку. Подавали с печеньем - гость мог есть ложкой или перемешать все и есть, намазывая на печенье: при смешивании текстура зайца напоминала крупно-рваный паштет.

Для этого десерта использовался северный мед, который добывают на пасеке в Чердынском районе пермского края. Из него мы сделали чипсы из песочного теста, крем сделали из сметаны, купленной на рынке в Перми, с добавлением этого же меда, и паста из черного трюфеля. Из морошки, истинно уральской ягоды, мы приготовили легкое варенье с добавлением апельсина и лимона. Также из ряженки, купленной на рынке вместе со сметаной, мы сделали снег. Подавалось все это с добавлением цветочной пыльцы, которую собирают пчелы, сверху полили медом, и отдельно сделали карамельки с пчелами, которые добывают этот мед.