Сугудай - классическое северное блюдо, делается по классике из свежего муксуна (зимой это же блдо называется уже строганина). Наше блюдо было первым, оно характеризовало позднюю весну и начало лета: именно в это время муксун, спускающийся с верховья реки после зимовки, уже набрал вес и становится довольно жирным и нажористым.

Нарезается муксун, добавляется соль и перец. Чтобы сделать блюдо интереснее, мы, используя полностью рыбу, сделали на его основе соус. Для того, чтобы подчеркнуть, что блюдо символизирует начало лета, взяли лук-севок, который обычно используют на рассаду: его замариновали в меде и смородине, и благодаря ферментации он получил вкус смородины. В классический сугудай добавляется обычный маринованный лук - в нашей версии у него текстура лука, а вкус как у черной смородины. Для того, чтобы связать эти вкусы, взяли ферментированную смородину и добавили ее сок в соус, также к сугудаю добавили кисло-соленые ягодки.
Что еще ассоциируется с началом лета? Конечно же, одуванчики: в нашем блюде мы использовали каперсы из одуванчиков. Что это такое? Нераспустившиеся бутоны желтых одуванчиков собираются в начале лета и маринуются: как и каперсы, они добавляют блюду кислинку, и при этом цветочные и луговые ноты.

Блюдо приурочено к лесной теме и лету - получилась зарисовка на тему "Лес летом". Мы хотели раскрыть тему грибов: это сморчки - самое начало лета и самые первые грибы, рыжики, появляющиеся как раз в середине лета, и опята - всегда завершающие сезон. Получился некий летний лесной грибной ансамбль.

Грибы обжарили и добавили к ним соус песто из пихты с добвлением уральского пармезана. Венчает все обжаренная крапива и чипсы из крапивы - крапиву мы собирали в лесу, прямо в день обеда.

Увильдинский подкопченый рипус
Молодой горошек
Кетчуп из моркови
Молодая морковь
Вяленые томаты
Сливочный соус Монте
Гороховое масло

Олень - знаковый продукт для нашего региона: так, его шкура используется для строительства юрт, жиром промазывают одежду.

Из печени мы сделали пате - очень нежный паштет. Также использовали сок ферментированной смородины: приготовили желе, сделав его немного острым, чтобы оттенить вкус дичи. Подали с этим хлебом с добавлением сосновой муки - это был комплимент после рыбы и перед бобром.

Бобра разделываем - для приготовления блюда нам понадобятся задние лапы. Их вывешиваем, вызреваем месяц-полтора при температуре -2-4 градуса, потом вымачиваем в 5% растворе с яблочным уксусом и водой, чтобы отбить запах речной воды. Потом эти ноги обмазываем крупной солью и черным перцем, отправляем в смокер на березовых дровах без коры, чтобы не было дыма. Растапливаем, нагоняем температуру до 120-140 градусов, и часов шесть томим и коптим.
После этого достаем, остужаем и вакуумируем, пару дней даем вызреть, потом развариваем в телячьем бульоне и добавляем коллаген: необходим коллаген от телячьих щек (после вываривания щек остается желеобразный бульон - это коллаген, необходимый для того, чтобы защитить бобра. Так получается не жирное, а сочное блюдо.) В бульон кладем корень сельдерея, чеснок, лук, морковь, репу, добавляем красное вино, обязательно можжевеловую ягоду (используется при приготовлении дичи как отдушка), барбарис - сейчас самый сезон.
Томим мясо в этой смеси бульона и овощей три с половиной часа, убираем в заготовку. На гарнир подаем крем из корнеплодов: топинамбур, пастернак, лук и корень сельдерея. Вывариваем, пробиваем в миксере, добавляем сливочное масло и получаем текстуру нежного крема. На второй гарнир делаем рыжиковые буханочки. Сначала квас: немного сахара и солод, добавляем свежие и тушеные рыжики. По технологии ставим в теплое место, где все бродит. Получается квас с оттенком грибов, на основе этого кваса заводим опару для будущего хлеба, используя два вида муки: злаковую и пшеничную. Заводим, два раза расстаиваем, готовим - получаются маленькие буханочки. Выкладываем крем, мясо бобра с разварившимися овощами, кладем хлеб и рыжик, обязательно с крыжовником - кражовник очень гармонирует с дичью. Вообще крыжовник подают с медвежатиной - он должен быть кисло-сладкий, лопающийся, и обязательно должен быть замороженым: кидаешь на горячее разварное мясо, и он хрустит, полопываетсяю Так получается идеальное исполнение блюда.

Этот курс является продолжением работы, которую команда проекта начала ещё в начале лета. Одним из направлений деятельности являются исследования местных растений и приготовление полуфабрикатов из них. Задачей является не только познакомить всех интересующихся с местными специалитетами, но и сделать линейку товаров для использование в сегменте HoReCa, так как не существует локальных кухни без локальных продуктов.
Репейник, а точнее его корни, активно использовались не только на территории Свердловской области, но и всего Урала. Просто жареные на растительном масле корни лопуха имеют вкус зажаренного до хруста кабачка с чесноком: очень летние ощущения от еды с устойчивой ассоциацией.
Совместно с концепт-барменом проекта мы получили продукт под названием кофе из лопуха. Когда попробовал его впервые с добавлением сахара, ощутил шоколад с землистыми нотками. Сразу пришла в голову идея приготовить соус по аналогии моле поблано (мексиканского шоколадного соуса) и подать его к птице или кабану. Свой курс я хотел сделать полноценным со всех точек зрения: хотелось удивить, хотелось обратить внимание на то, что ограничение это и есть самый ценный ресурс для творчества и роста, хотелось обратить внимание на ряд продуктов и их потенциал, хотелось, чтоб это было интуитивно понятно с точки зрения вкуса.
Решив, что дополнительные компоненты напишет мне природа, оставалось только взглянуть по сторонам - и да будет десерт! Весь месяц был аномально жарким, всю неделю до ужина обильный дождь и, кажется, грибы оказались просто в каждом уральском доме. Именно поэтому следующим компонентом стали грибы. Идея отойти от стандартов помогла обратить свое внимание на мухоморы, которые в головах большого количества людей считаются несъедобными. Дальше были изучения вопроса, поиск самого продукта, тест на себе. Мухомор имеет невыразительный вкус, поэтому в перемешку добавил красноголовиков, белых грибов и лисичек. Сухие грибы перемолол в пудру, залил горячими сливками и оставил настаиватся 6 часов: после приготовил крем на основе белого шоколада.
На площадке, где приходил обед, растет несколько гектаров различных саженцев, деревьев и растений. Несколько деревьев старого ореха уже начали плодоносить, поэтому следующим компонентом стал молодой грецкий орех (который мы в день ужина так и не смогли найти на большой территории, поэтому взял молодой урожай из Узбекистана). Шоколад мне показался комфортным компонентом для большого количества людей, осталось дело за малым: приготовить его из лопуха. Какао-порошок заменил на обжареный в течении двух часов на чугуне корень лопуха (что дало ему интенсивный, насыщенный глубокий цвет и аромат), дальше была технология, по который производят привычный шоколад. И вот через несколько часов шоколад из лопуха готов. Как итог мы получили практически идентичный продукт с интересными свойствами и уральским характером. На основе этого шоколада замешал брауни, но недопек больше обычного. Так и получился курс: шоколад из лопуха, крем из мухоморов и грецкий орех.