- Давай, наверное, обойдемся без долгих разъяснений твоих личных регалий, где учился, стажировался и бесконечных перечислений мест работы. Обратимся просто к истокам: как ты понял, что твой путь — это быть поваром?

- Довольно частый вопрос, но за все годы я так и не нашел на него ответ. По факту, это понимание пришло ко мне само. Главное, это в нужный момент себя верно услышать и не противиться этому. Будучи студентом экономического факультета, решил поработать на кухне и мне понравилось. Я просто прошел 1,5 месячные курсы, которые стоили 7000 руб. и самое важное, что они мне дали — это стажировка в ресторане Le Mare. Это было немного странно, потому что с училищ обычно направляют в разные столовые, а какие-то никчемные курсы направили в один из лучших рыбных ресторанов страны, суперлюксовое место. Там была сильная кухня, сильные повара, которые меня очень многому научили. Возможно, мне просто повезло попасть в классное место, которое способно "завести". После этого я подумал, что можно еще где-то поработать, потом еще где-то и меня затянуло.

Единственное, сейчас из-за количества проектов и различных мероприятий все реже и реже стоишь на кухне, это не очень круто, но таковы реалии. Тем не менее, когда я попадаю на кухню, например, недавно проводили бранч, где мне нужно было очень много сделать самому без помощи, я испытал огромное удовольствие, мне нравится, что я снова могу ощущать много приятных эмоций от линейной работы на кухне.

- Перейдем к ресторану Commons. Есть шефы, которые выбирают какую-то одну кухню (Франция, Италия, паназия) и остаются в ней. Как ты пришел к этой концепции - использование локальных и фермерских продуктов?

- Все началось со стажировки в скандинавском ресторане. Это был абсолютно образцовый фермерский ресторан. Да, у них скатерти, сет меню, работа только вечером, очень маленькая кухня, небольшая команда. В центре Стокгольма есть огромная биодинамическая ферма. Они даже навоз не используют для удобрения, все супер натурально. Это максимально природная локация в самом центре города. Ресторан сотрудничает с этой фермой, и они отдельно платят им, чтобы заниматься у них собирательством. Я хорошо помню свой первый день на ферме. Это было 8:00, мы с шефом отправились туда, впечатление мощнейшее. Многие шефы говорят своим поварам: не порти продукт, относитесь ко всему с уважением, ты слишком долго держишь зелень, она завянет, но честно говоря, все повара относятся к этому очень посредственно. И их можно понять, меняется все только тогда, когда ты собираешь листики настурции на своих коленках в грязи, а потом один из стажеров роняет все собранное. Только тогда ты начинаешь относиться к продуктам как к своим детям. Разница всегда очевидна, продукты, которые сделаны с уважением, без использования ускорителей роста или витаминов, антибиотиков, в любом случае лучше. Зачастую, это чувствуется даже конкретно во вкусе. Я хочу питаться вкусно и не вредно. Это достаточно сложно донести до людей в рамках ресторанной концепции. Гораздо проще понять вкус мусса из кокоса, приколы с азотом, и не важно имеет это смысл или нет. Дым, огонь - это проще и понятней, потому что осознанный подход к питанию пока еще не вошел в категории ценностей даже для крупных российских городов.

Мы в Commons выбрали этот путь и рады, что гости поддерживают нас. Последнее время многие туристы, которые просто зашли или им посоветовали нас, все чаще отмечают качество блюд. Что-то больше нравится, что-то меньше - это нормально, но все говорят, что чувствуется подход. Это безумно греет нашу команду, мы тратим огромное количество ресурсов для этого. Многим моим коллегам не понятно зачем это делать, когда можно набрать поставщика и вот, продукт приехал. Я против того, чтобы кормить тем, что получаешь от большинства поставщиков. Это не супер коммерческий путь, но мы уже не можем по-другому.

- Теперь пара вопросов непосредственно от наших ребят. Не было ли в какой-то момент желания сменить свое направление или может уйти из профессии? Когда например возникает ситуация: урожая по объёму не хватает, что-то не доехало, партия сыра испортилась. Как ты справляешься со стрессом? Поспал, выпил, покурил или в лес уехал дзен ловить?

- Я использую все вышеперечисленное)) Все, что касается ухода из профессии - нет. У меня было очень сильное выгорание после прошлого ресторана, но в основном это связанно с моим выбором неправильного партнера. Я не был долевым участником и не было весомого голоса. Меня слушать особо не сильно хотели, не видели во мне определенную ценность, в итоге большинство проектов быстро закрылись по ясным причинам. С тех пор я решил, что не буду работать наемным поваром ни при каких обстоятельствах вообще. Я лучше открою на рынке корнер и буду сам там готовить.

- То есть делать только то, что из тебя прет?

- Да, особенно отказываюсь работать с непрофессионалами. Я поставил себе такие условия.

- Тогда возникает вопрос, что в твоем понимание профессионал?


- Как минимум, это человек, который обладает компетенцией и опытом. Соответственно, есть капитал человеческий (умеет делать столы, вкусные коктейли, собирать телефоны), просто "я умею это делать". То качество, которое я выдаю в своей работе пользуется спросом, и выгодно отличает от других. Возвращаясь к вопросу о продуктах, сейчас уже есть стабильные фермерские хозяйства, с которыми мы выработали схему, которая стала стабильной. Мы открылись за пол года до пандемии и несколько раз я ловил себя на мысли зачем мы это сделаи, зачем этот выбор. Весь город использует все, что угодно, готовит из обычных продуктов. Реально тяжело работать с продуктовыми ограничениями, особенно когда мы видим, что в ресторанах-конкурентах гости хотят видеть в меню то, что они не могут приготовить дома. То есть это продукты, которые редко встречались им в детстве.

Мы стараемся замыкать себя только с небольшими фермерскими хозяйствами ленинградской области, потому что у нас есть и рапаны и гребешки, ровно потому что мы идем еще к своим 100%. Пока это невозможно. Но когда ты находишь отличный продукт, как было со спаржей из Московской области возникает эйфория. Каждый раз, как мы ее используем - это доставляет невероятное удовольствие. Нужно понимать, что каждый новый фермер - это контакт. Сыр - это один контакт, масло - это другой контакт. Рыба - третий и так далее. Нужно постоянно быть на волне, держать связь, иметь закупщика, но наш состав команды минимальный, поэтому все делаем сами. Необходимо разобраться и привыкнуть к работе с фермерами. Например, в прошлом году был какой-то нереальный урожай помидоров. Я никогда не мог подумать, что в этих широтах могут вырасти настолько вкусные помидоры. Могу сказать, как выяснилось, на севере можно сделать гораздо больше вкусных органических, чистых продуктов, потому что меньше насекомых, от которых необходимо использовать ядохимикаты. В данном случае можно сравнить с виноградной лозой. Когда в зависимости от климата, терруара или склона зависит полнота и глубина вкуса. Если виноград "страдает", он обретает уникальный вкус, благодаря чему получается действительно ценное вино.

- Еще в тему к предыдущему вопросу. Что для тебя значит твой подход в ресторане в масштабе жизни. То есть, какова цель, ты хочешь что-то оставить за собой, почему для тебя важно идти именно этим путем?

- Слушай...так как все люди эгоисты, даже если они не признаются себе в этом, первое о чем мы думаем - это мы сами. За время работы с этой концепцией я понял сам для себя, что не хочу покупать продукты в магазине. Я чувствую, что у меня внутренне отторжение организма. Мне бы хотелось, чтобы были фермерские рынки с хорошим продуктом за адекватные деньги. И чтобы я жил долго и счастливо, тоже касается и других людей. Поделиться своей философией с гостями. Уверен, что это круто и перспективно, потому что так живет весь мир.

Это идея, которая еще идет со времени моего пребывание на стажировке в Европе, также я жил в Америке и был не только в крупных городах. Так я понял, что по сути вся Америка живет в маленьких одноэтажных городках: большой дом, две машины, легкий доступ ко всему, нет пробок и 250 тыс. жителей. И каждую среду и субботу на центральной площади приезжают фермерские рынки, где за комфортные деньги можно купить качественные продукты. Я увидел, что там это не МОДА, не попытка быть на волне, фоткаться с коробкой зелени и выкладывать в инсту - это осознанное решение питаться лучше, это норма. При том самое удивительное, они тоже недовольны: им хотелось бы еще больше выбора. Хочется, чтобы было так и в нашей стране. Очень странно, когда город, где более 7 млн человек, пытаются накормить 4 птицефабрики. Ни у кого не возникает мысли - это вообще нормально?! Но мы не задумываемся об этом, а что такого, просто особый вид бройлеров, которые вырастают моментально. Это пугает, крайне низкая осознанность потребления. Особенно важной вещью, которой меня научили в университете - у любого бизнеса должна быть СОЦИАЛЬНАЯ РОЛЬ. Бизнес - это не всегда жулики, дружба с депутатами. Не государство должно улучшать нашу жизнь, а бизнес. В России бизнес, когда купил подешевле, продал подороже. Все остальное не является важной ценностью.

Нужно развивать контакт жителей города, рестораторов и фермеров, во многом я вижу здесь нашу социальную роль. Нам повезло, что мы в это верим, что позволяет преодолевать ряд трудностей, потому что мы знаем, нас ждет что-то классное, удивительное, несмотря на то, что нас поддерживают единицы. Когда тебе тепло в любое время года, ты начинаешь задумываться о курице не с птицефабрики, а с фермы. А когда ты с голой жо-й ходишь и не знаешь, что будет дальше, что если случится пандемия, то останешься один и всем будет на тебя наплевать, понятно, что ни о каких фермерах вообще не может быть и речи. Это настолько высокая точка в пирамиде потребностей, нельзя это исключать.

- Хочется еще понять, что такое Питер в рамках кулинарии. Есть региональная кухня, можно ли Питер отнести к чему-то подобному или это городская кухня. То есть мы говорим про северную кухню и возникает ряд продуктов и определенный визуал, что можно сказать о Питере?

- Я не сторонник того, что Питер определяют какие-то продукты. История про то, что мы тут шишки собираем и еловые побеги, она лишь от того, что мы ближе всех к Скандинавии. Давайте будем все ферментировать как в Нома, но по факту этим занимается только несколько человек. Питер как такая колыбель 7ми революций, всегда был городом свободных, творческих, неординарных людей, здесь живет много фриков. В каждом городе России есть люди, которые странно одеваются и всем говорят как они хотят переехать в Питер. Это говорит о том, что если Москва высасывает деньги из всей страны, а все стремятся туда как стадо овец, то Питер вытягивает творческую интеллигенцию, людей разных форм творчества. Мне кажется это находит отражение и на гастрономии в том числе. Сейчас цены Питера практически соответствуют городам-миллионникам. А когда приезжаешь в Москву, то там может быть и в 3 раза дороже.

В Питере сейчас ресторатором может стать почти каждый, а дальше будет еще проще. Есть возможность найти помещение с адекватной арендой, сделать весь такой питерский интерьер с голыми стенами, мебель из палетов). Кстати, в Питере не модно жить в новостройке, в Питере модно жить в коммуналке в доме 19 в., где кого-то убили и скупать все на барахолке. Это все еще важный источник энергии для людей. В Питере все немного смелее. Но есть неверный стереотип, что нам легче креативить и готовить что-то необычное, потому что здесь публика к этому готова. Это иллюзия, возникшая из-за процентного соотношения публики (количества жителей города). Поэтому все концептуальные проекты открываются очень маленькими. Все еще в топе понятная, незатейливая, простая, а главное дешевая еда. Эти рестораны открываются-закрываются, но это не мешают городу постоянно находиться в поиске концепций. Москва в целом иногда конкурирует на этом поле, но в широком смысле Москва - это больше одно и тоже меню в разных заведениях. Место, где можно сфоткаться , выложить, а едой будет авокадо, кусочек манго, трюфель. В этом и есть важное отличие. Что касается продуктов, я бы мог назвать карельскую форель, еловую шишку, но мне не кажется это чем-то уникальным. Эти продукты есть везде, не говоря уже об Урале и других регионах.

- А бывает у тебя такое, что ты думаешь, схожу в лес, приготовлю в ресторане вот такую классную штуку? Что такое лес в масштабах Петербурга? Мы, например, можем пойти и собрать часть продуктов и тут же устроить гастроужин. Как у вас такая история?

- Честно, в этой теме я не силен. У нас есть шефы, кто этим занимается и делают круто. Я никогда не ловил кайф от этого. У меня не было этого в детстве, я родом с юга, мы не ходили за грибами, максимум пробежаться по полю пшеницы. Я крайне скептично отношусь к собирательству рядом с атомной электростанцией, рядом с мегаполисом, так себе экология получается. Но мы сотрудничаем с собирателями, грибниками, дикоросами, ягодами. Мне так проще, ведь чтобы доехать до леса - это минимум 2 часа времени. С таким успехом можно и до Карелии доехать. Вот например, у Сережи Фокина есть повар, уральский парень, который прям увлекается этой темой, 10 лет изучал и на днях давал мне пробовать какую-то травку и я безумно уважаю таких хороших фанатиков. Или Колодяжный, мой земляк, мы с ним ментально близки. Иногда читаю как он выкладывает про какие-то хлопчатобумажки синие...Это по какой-то причине очен от меня далеко. Я люблю покопаться в огороде, приехать на ферму за брокколи и увидеть, что они не дособирали клубнику и местами есть белая клубника. Я ее хватаю и она просто ВАУ! Безумно ароматная, цветочная и ты просишь уже, чтобы специально для тебя в следующем году собрали именно белую клубнику. Мне нравится наблюдать за людьми, которые находят в собирательстве свой источник энергии, но себя я в этом не нашел.

- Не обойтись без вопроса про Урал. Был ли, что вообще знаешь, слышал?

- Можно сказать, что не был. Проездом был в Екатеринбурге, когда играл в КВН, до того как стал поваром. Это был сложный путь бедных студентов до Ханты-Мансийска. Это были прекрасные три поездки. Тогда мне ваш город напомнил раннюю Москву. И совершенно искренне, славная ассоциация и память, что в Екатеринбурге очень красивые девушки! Я помню, что мы это с командой обсуждали) А так, был на гастролях в Челябинске один раз.

- Есть представление об Уральской кухне, может блюдах каких-то?

- Скорее нет. Я иногда вижу, что делают ваши ребята АУК с точки зрения продуктов, технологий, помню всю историю с запуском вашего проекта. В целом это выглядит очень круто, интересно. Дальше мы ждем развития. Самое клевое, без относительно кухни, потому что все таки в первую очередь это просто еда, и здесь можно переборщить с другими составляющими, не стоит быть такими серьезными. Питер почему-то считается сплочённой тусовкой, хотя работая здесь - это совсем не так. Да, есть группы по 3-5 человек, которые достаточно близко общаются. Ну вот с Фокиным мы близки, общаемся вне работы, ездим куда-то. Поэтому, даже то, что у вас сейчас есть - это абсолютный нонсенс для региона. Потому что ни о какой не то, что дружбе, приятельстве и хорошем отношении друг к другу чаще всего речи не идет вообще. Питерский десант, мол мы вместе приезжаем, такая классная тусовка. Самое крутое, что видится на поверхности АУК, что ребята объединились для какой-то общей единой цели. И нет ощущения, что есть перетягивание канатов, что мол я тут главный и все сам придумал. Может по правде у вас такое и есть, но это не видно. Визуально все выглядит как несколько шефов вместе что-то делают. Здорово, что это находит отклик не только у вас, но и в других городах. Это хорошо, что другие видят ценность в объединении. Не скажу, что много знаю, но круто, что есть действие.

- Ты сам зафиналил интервью. Работа в проекте с разными по характеру и подходу людьми всегда сложно.

- Я уверен, что вы найдете правильную форму взаимодействия. Намного проще, чтобы каждый в рамках общей идеи делал какие-то процессы. Гораздо сложнее каждый раз соединять условно 8 шефов в одном месте. В любом случае у вас уже есть название, брендинг, что-то внятное, что можно пощупать. Могу пожелать...есть одна фраза...сформулирую ее так - если у вас есть человек, который вас вдохновляет и вы хотите быть его уровня, нужно вдохновляться не им, а теми, кто вдохновляет его. Это часто говорят про музыкантов или артистов. Мне кажется это очень важная мысль, потому что я все еще считаю, что фокус должен быть меньше на то, что происходит внутри страны, как на то, что происходит вне ее. Здорово, что мы стажируемся друг у друга, обмениваемся опытом, но очень важно вдохновляться теми, кто гораздо профессиональнее чем мы сами для того, чтобы не было повтора идей, было больше свежих решений, ходов, если честно, мне этого в России очень не хватает. Я чувствую, что иногда в попытке реализовать какую-то клевую идею, думаешь, что гости это не поймут, поэтому давай что-то проще сделаем. Теряется дух авантюризма. Я смотрю сейчас, что чаще всего у людей в инстаграм, мне взрывает это голову. Комон, ребята, ну это уже даже 10 лет назад было нафталином. Недавно обсуждали с Фокиным, если вспомнить, что мы делали 5-6 лет назад, на сколько это были странные, прогрессивные, творческие, на стыке с искусством идеи. Но из-за того, что не хотелось повторяться друг с другом, эти идеи никто и не увидел. Запускали и через месяц уже убирали, потому что мы должны были часто меняться, в итоге когда аудитория реально стала готова к новому, для нас это уже прошлый век. Мы хотим одно делать, а в топе АЗОТ, при том еще и без какого-либо смысла. В общем, желаю много читать, много смотреть, пробовать. Насмотренность - это супер важная штука, еще желаю сходить к психотерапевту, чтобы не попасть в ловушку под названием "Я Я Я". Вы первые в России, такой большой стране, кто решил обьединиться ради кухни своего региона. Чтобы о ней говорить, потому что мало кто знает хоть что-то о ней.