- Давай без долгих представлений, историй как пришел и чем вдохновляешься. Перейдем к делу. "Ресторан новой Сибирской кухни" - что это значит и что за этим стоит?

Вкратце не получится... Когда мы задумывали проект с нашими учредителями, хотелось сделать что-то современное, исключить вероятность ресторана-музея. Хотелось актуальный яркий ресторан для эмоций и впечатлений. И дальше вставал вопрос - Современная Сибирская кухня. Решили сделать очень просто: забить в поисковике "новая сибирская кухня", посмотрим, что найдем и от этого сможем оттолкнуться. На тот момент это был конец 18 года. Гугл не дал нам НИЧЕГО. ZEERO. Ни одного совпадения. И мы такие - Эврика! Значит надо создавать.

Стало появляться много паттернов, идеологических переплетений. Во-первых, Сибирский регион — это единственный регион, который пересекает Евразию полностью: с севера до юга. От этого, естественно, большая географическая обусловленность, национальная, очень большая народность. Также это близость соседей как с севера, так и с юга. Исторически большое количество переселенцев, экспатов (например, есть корейские, китайские, есть французское поселение). Не стоит забывать про китайский Шелковый путь. Все это накладывает очень большой отпечаток на культуру и гастрономию региона. Получается сборная солянка, очень многогранная, не совсем прямолинейная. Здесь достаточно Азии, Юга, есть северные традиции. Отнесем это к исторически-географической составляющей.

Если дальше разворачивать понятие современной Сибирской кухни, именно относительно нынешней ситуации: нашей бытности. Надо понимать, что мы давно не едим кашу из печи или простоквашу из нее, корешки, не запариваем репу. Мы живем в совершенно другое время, есть определенные современные отпечатки. Например, простой пример: я говорю, ребят, смотрите, вы как давно можете пойти в магазин и купить абсолютно любые креветки на территории Красноярска, пожарить их дома и поесть перед телевизором вечером. В принципе, без проблем, то есть это ваша реальность, сегодняшний день. Значит, это входит в ваш современный пласт гастрономической культуры, это практически уже повседневная кухня.

Есть книга, которую я изучаю: Игорь Шейн "Сибирский парадный стол", который рассказывает про 19 век, купеческий быт, торговые времена. И вот очень много в ней описывается про блюда из омаров, креветок, и это еще 200 лет назад. Такие факты нельзя вычеркнуть. Это было давно, а эти продукты уже были. Да, они здесь не водятся, но их здесь ели поколениями. Готовили, любили, адаптировали под определенные рецепты. Даже если взять ананасы, были купцы, которые в теплицах их выращивали для императорского дворца. Не на юге, а именно здесь. По крупицам вырисовывается картина, которая показывает, что не все так просто. Сугудай, строганина, олень, грибы и «до свидания» - нет, так не работает. У нас есть простые блюда, которые мы все знаем, например, салат ЧАФАН. Я знаю его с детства, в школе всегда кормили им. Но спроси кого-нибудь из Москвы, и никто не даст ответ. Помню Редман приезжал, говорю будешь салат чафан, он "Что? Я такое слово ни разу не слышал". По сути — это блюдо, которое мы знаем с детских лет, взятое у корейских переселенцев. А мы его знаем как наш родной. И вот все эти моментики мы собирали очень долго. Опять же учитываем современные техники, влияние современного гастрономического мира, не упираемся в топорность. Грубо говоря: сердцем и корнями в прошлом, а головой и устремлением мысли открыты всему миру и готовы принимать современные веяния и техники.

- Как раз ты затронул следующую тему. Когда смотрела меню, обратила внимание на такие слова как васаби, манго, азиатские дипы. То есть это все позволительно на твой взгляд к понятию Современной Сибирской кухни?

- Да, вполне. И женится это все отлично, прям идеально. Учитывая, что нет такого грубого заигрывания олень с терияки, но, например мы делаем свекольный соус такой многогранный, что он и остренький, и пряный, и Азия ощущается. Все очень гармонично. Нельзя отрицать, что в жанре холодных соусов японцы и Азия впереди планеты всей. И тем более мы можем это делать обосновано, это давно присутствует в нашей культуре. Нельзя оценивать Сибирскую кухню вершками, корешками, ягодками и оленем, люди же сами не будут есть это круглый год. Накрутить то мы можем, ради Бога, но в ресторан они придут раз, два, и на этом все.

- Традиционно переходим к вопросу о продукте. С кем работаете, где местную рыбу, дичь берете, какие отношения с фермерами?

- На самом деле, работа эта никогда не прекращается. Постоянно идет поток людей, которые "стучаться" и говорят: а вот мы хотим вам предложить такой крутой продукт...Но в данный момент при наших оборотах есть трудности, и все таки еще не сложился стабильный фермерский пласт или отношения HoReCa - поставщик. Пока все в зачаточном состоянии, поэтому у нас много поставщиков. Например, по оленине у нас 3 поставщика. По нельме и муксуну также 2-3. Мы стараемся, чтобы они друг о друге знали, что рука на пульсе и мы готовы к любым обстоятельствам. В основном это частные хозяйства, которые работают с северным направлением. Перекупщики в первом звене, назовём это так. С охотниками сложно работать и даже опасно, муторно. Это выглядит так: подъезжает на машине человек, в багажнике у него половина косули лежит, и он тебе говорит "бери"! А когда начинаются вопросы есть ли экспертиза, документы, вет надзор, следующий ответ "а, ну не хочешь, не бери". Закрывается багажник, человек уезжает. Мы просто не можем брать такой продукт, это слишком большая ответственность.

Ну вот мы общаемся с ребятами из Питера, все-таки топчемся вокруг одного поля, люди, которые работают через Меркурий - их не так уж и много. Есть условно 10 известных поставщиков, с которыми все и работают. Что касается морепродуктов и рыбы, то в концепции ресторана заложено, что мы используем "гостевые" позиции. Дальневосточный краб, это не Сибирская история, но как мы говорили раньше - имеет место быть. Хотя до сих пор наталкиваемся на комментарий: "В Енисее плавают крабы?!" Друзья, хватит так узко мыслить) Во всей морской истории мы стараемся работать с рыбаками. Краба отлавливают, 2-3 дня поставка до Владивостока и через день он уже в Красноярске.

- А если смотреть по позициям, что больше предпочитают гости: что-то локальное Сибирское или все-таки более привычные блюда?

- Мы очень четко держим руку на пульсе. У нас нет таких стоячих позиций. Мы понимаем от рентабельности до популярности, продаваемости постоянно смотрим как что происходит. С момента открытия Тунгуски было много моментов удивления. Что-то мы делали впервые. Например, нерка, кижуч, так называемый дикий лосось с суперофигенным качеством, люди стали это есть, просто в правильной красивой подаче. Да, мы стали делать инстаграмные блюда и, это ушло в народ. Смотришь, а те, кто раньше крутили пальцем у виска, раз нерочку ввели, два ввели... Спецпредложения стали делать, тартарчик какой-нибудь вставят. Стали понимать, что это еще и вкусно. Если бы еще мы 3-4 года назад сказали, что в меню будет cиг на гриле или горячего копчения, никто бы не поверил. Максимум на что все были способны — это сугудай, строганина, ну может засолить немного, а все остальное это ж не вкусно…Я вас умоляю! И ведь это события еще вчерашнего дня, не так давно. И вот, мы вводим Сига, Толстолоб и все едят. Прекрасно все заходит. Как раз сейчас в сете для "Тайгастро" у нас есть cиг, на Ольхон я возил Сига для ужина от NOVIKOVSCHOOL, Павлу Швецу его возил - все в восторге. Вот он, наш продукт и у всех реакция "Что за чудесная рыба?" Вот, честно говоря, проще всего поставить стейк из тунца, какой-нибудь сильный гарнир к нему, соус и это будет суперкоммерческая позиция, как "дети в школу" полетит!

- Прекрасно в этом плане тебя понимаю, сами сталкивались с подобными вещами, когда начали утверждать, что Уральская кухня может существовать и быть актуальной и востребованной.

- Да, мы начали работать с этими продуктами, популяризировать их. Что касается рыбы, всегда отслеживаем сезонность: лето, зима, в какой период актуальный вылов и какой рыбы, как хранить правильно. Например, Сига (подледная зимняя рыба) при правильном хранении можем и в августе использовать, все с ним в порядке. Скоро начнется нельма, чавыча, нерка. Сейчас по осени введем в меню и будем активно продавать. Так что локал мы тоже стараемся соблюдать и это сейчас придает определенную популярность ресторанам. Олень — это тоже сезонка. Сейчас я начинаю договариваться с охотниками, кто уезжает на север. Я знаю, что в сентябре человек получает лицензию, телефончик уже забит, я говорю: "Але, мне надо 300 кг языка", чтобы на сезон хватило, и для меня это придержат. Такая работа. В прошлом году каким-то образом наш олень отправился в Москву, мы ввели блюдо и через 2 недели пришлось его убрать. Был недавно случай, что нужен был лось, но из-за жары они ушли слишком глубоко в лес, но зато вышла косуля. Пришлось подстраиваться и менять позицию — это тоже один из показателей работы с сезонностью и природными явлениями. Главное находить выход из ситуации.

- А как вообще ты видишь развитие региональной кухни? Есть будущее за гастросамобытностью?

- Сильно общий вопрос получается) Есть разные рестораны, с разной направленностью и у всех своя перспектива. Имея посадку 200+ как в Тунгуске невозможно делать что-то очень узкое и концептуальное, люди хотят ходить есть постоянно, кто-то ходит каждый день. Есть рестораны, у которых в меню одни и те же позиции успешны по семь лет и все в порядке. Нам же, региональным шефам, приходится все время что-то обновлять, это определенная сложность. Многие могут себе позволить сделать успешный гастросет и "катать" его по два года. Все ходят и говорят, что все идеально, ресторан побеждает во всех премиях. Кто-то может поймет о ком я говорю...Вот если говорить о перспективе в общем общем общем - регионы, туризм, то все в порядке с этим. Это еще только начало, учитывая сделанные шаги по фестивалям, событиям, сколько людей приезжает, гастроэнтузиастов и журналистов. Им всем интересно быть в начале этого пути, при чем это неподдельный интерес. Не может сказать человек, пришедший в региональный ресторан "не очень", фигня какая-то, не але. Такое очень редко происходит, во всяком случае у нас. Они много пишут, при этом искренне. Думаю, все будет только приумножаться, больше будем учиться работать с нашим продуктом в правильном направлении, но так, чтобы не перекручивать: все в меру.


Я сам понимаю, что в нашей рыбе еще многого не знаю. Непаханое поле, как это сделать идеально, на сколько чутко менять меню, хочется сделать посевные календари, условно, знать в январе, что ты будешь делать в special апрель-май. Ты начинаешь прокручивать около 20 сезонных продуктов и понимаешь, как из этого сделать несколько блюд. Это будет удобно для всех, правильная схема, которой сейчас нет ни у кого. Люди будут получать продукт на пике сезона, а не когда ты его уже проморгал. Вот у нас сейчас только-только начинается сезон лисичек, то есть он уже идет, а по факту никто толком не запустился. А получается заряженным нужно было быть уже в конце июня, поточить карандаши и продумать блюда. Тебе привозят лисички, а у тебя уже ТТК готовые! Пик сезона, актуальность, свежесть максимальная. Примерный план на ближайшие годы. В этом даже задействована рентабельность, ресторан в первую очередь - бизнес.

- Так получилось, что с недавнего времени столкнулись с такой занимательной темой, как контакт шефов между собой. Говорят, что в Москве каждый сам по себе, идет конкуренция, в Питере вроде полегче кто-то с кем-то бывает что делится информацией, возможно иногда общается. Что можешь сказать про Красноярск или весь регион в целом? Есть ли у вас есть какое-то постоянное сообщество?

- Ну, опять же, все зависит от ситуации. Объясню разницу, чем успешный ресторан в городе-миллионнике отличается от успешного ресторана из небольшого города. Условно говоря, в Красноярске тусовка людей, которые ходят по ресторанам каждый день, либо очень часто, кто в теме и на волне - их несколько тысяч. А в Питере, допустим, миллион богатых продвинутых людей. Тут даже не в деньгах иногда дело, а просто человеку нравится ходить по ресторанам, это его тема такая. И когда я понимаю, что в Красноярске бьюсь за каждого гостя, чтобы он не ушел в кафе напротив. Вот и получается, на сколько ты хочешь дружить с человеком, который готов отнять твою зарплату, популярность, твой бизнес. Ты хочешь жене купить шубу? или отправить ее в Турцию? А Вася, например, сделал лучше меню, и все, Турция отменяется. Вот такой бытовой пример, чтобы было понятно. А в большом городе дофига людей, о чем ругаться, там гости и к ним пойдут, и к вам, и к нам. Будем дружить, делать вместе новое меню, кайфовать. Больше, дальше, сильнее) А так получается, что ты вроде работаешь, шевелишься, а раз, какой-то парень открывает ресторан Х и наступает тебе на пятки, и вдруг задумываешься, что нужно что-то делать.

Все здорово, когда ты сам по себе развивающийся перспективный шеф, а если ты стагнируешь, что делать, зачем тебе вся это дружба, комьюнити. Но, с другой стороны, не общаются и не делятся своими рецептами те, кто не уверен в своих силах. Если кто-то позвонит и попросит соус - да забирай, я таких могу придумать еще 500, они тебе тоже понравятся. Чаще всего шефы в регионах не хотят развиваться, человек сделал себе условное имя "Я шеф", одел колпак, получил именной китель. Для многих это финал жизни: кружка чая в руке, поорать на каждого повара и зачем еще чему-то учиться и познавать. Дружит...не дружит...Я редко чувствую какую-то конкуренцию. Да и вообще тайминг шефа настолько безумен, что очень сложно с кем-то встречаться. На общем ужине по случаю открытия фестиваля Тайгастро я увидел всех день в день, кого-то уже полгода не видел. Может в Москве так и происходит, не потому что люди херовые, а просто это самый динамичный город России, огромный ритм жизни, с кем и когда там дружить, максимум переписка. В этой зашоренности и торопливости не до дружбы! Качаем, качаем, новое меню вводим, думаю из-за этого. Это же вся Москва такая, не только повара. Либо ты сегодня на коне, либо нет. А Питер он же такой размеренный, не торопливый, там нет такой суеты, город не торопится, люди поэтому более спокойные, все с духом истории, творчество, интеллектуалы. У меня больше питерских знакомых.

Мы вот ездили к Швецу, там и Фокин был, Исаков, Гребенщиков, там, конечно, шутка на шутке. Ржачь был все 6 дней. Швец удивился их общению, я еще с боку припеку, пятая нога, но вроде как тоже в компании, особо не сказать, что сильно отличался, все хорошо и на одной волне. Такая большая сложная тема. Я могу уйти в разговор на 2 часа. Вот начал про поваров, думал что-то упустил. Мы как раз разговаривали с Чистяковым. Он говорит: меня Новиков скул позвал судить какой-то конкурс. И вот там мужик, шеф, в районе 40 лет, с пузенью, получает свои 60 тысяч и счастлив бесконечно. А тебя твой собственник отправляет поучиться в Москву, ты думаешь "да блиииииин". И тут такой перед тобой пацан (Чистяков), который раза в 3 тебя меньше и рассказывает, что у тебя что-то не так. Там прям были ситуации, где эти "шефы" подходили и говорили: "Ты че, ох...л?! В смысле не понравилось, у меня это жрут и все в порядке." Вот есть и такие люди, с кем они будут дружить...Актуальный очевидный пример.

- А есть какое-то представление у тебя об Уральской кухне? Соприкасался?

- Нет) Но, думаю, есть пересечения. Ну вот я тебе говорю, у нас сейчас есть сет в меню достаточно аскетичный, построенный на национальных началах, про традиции, такой северный. А вот сейчас я хочу сделать новый, богатый, купеческий. Это будет Сибирь, примерно тоже время, но совсем другой подход. Я запихаю чего-то такого, что люди скажут "не было же этого тогда", а я найду, что на это ответить) Поэтому я думаю на Урале примерно такая же история. Нужно копать не в строганину, сугудай, ягоды или грибы...Урал — это же горы. Вот, что мне приходит на ум, хотя я про него вообще ничего не знаю. И начинаешь думать, а что если капнуть на 100 лет назад. Кто приезжал, что делали. Бедная кухня или богатая была. Кухня наемных работников или золотодобытчиков. Что такое Урал 300 лет назад: от чего пошло и от чего развивалось.

Понятно, что нынешняя кормовая база нашей широты дает нам очень похожую линейку продуктов, изюминка то, где зарылась, вот где нужно поискать. Найти и оттолкнуться, придумать свое, другое. Назови мне Уральскую холодную закуску, Уральский суп и Уральский десерт...не Сибирский, не Русский, а Уральский. И вот если отталкиваться просто от продукта, то это слишком размазано. Ведь у меня в арсенале такие же продукты, в чем тогда разница.

Сходи ко мне на сет, это будет совсем другое, у вас такого нет. Мы ездили в гастрономическую экспедицию в Норильск, и вот их представители говорили, что хотим развивать направление, делаем фестивали. Тут возникает вопрос, а что вы там делаете? "Жарим шашлыки". Кому это надо? Разве что жителям города, пиво, шашлыки и супер. Но у вас же гастрономический фестиваль, изюм то, в чем, где ваши все национальности, копните глубже, столько северных народов. Что-то есть наверняка такое, что можно вытащить, дать всем попробовать и всем будет интересно. Даже пусть это будет продукт, который все забыли, считая его сейчас непригодным. Пусть все распробуют, найти применение, в этом и будет национальность, уникальность. Тот самый региональный вкус. Даже пусть если будут плеваться, зато запомнят, это отложится в памяти как определенный опыт. Мне давали попробовать десерт из черемуховой муки, муки ячменя и курдюк бараний. Чем-то на халву похоже. Вонь жуткая. И вот ты ешь, хрень какая-то, но не останавливаешься, хочется распробовать. Рецепторы цепляются за вкус. Какая дрянь, но при этом пол пакета съедаешь. Поэтому какой сугудай, с добрым утром, серьезно, удивили прям.

- Ну и переходим к традиционному не совсем вопросу. Обращение к региональным шефам. Твои ощущения и пожелания?

- Да, как раз сегодня на эту тему общался со своим учредителем после ужина в Тунгуске. Коля, ваш, из Зверобоя классный, взвешенный, приятный, вчера себя очень хорошо показал. Блюда мне понравилось. Из ваших лично я больше никого не знаю, может так себя сами шефы позиционируют, потому что на всех крупных мероприятиях я с другими шефами пересекаюсь, но с Уралом никак не сойдемся. Коля первый человек, с которым мы как-то сконектились. Я бы съездил на Урал, хотелось бы даже ужин провести. Вот он рассказывал, что у вас крупу едят уже в ресторанах, для нас я пока это плохо представляю. Видно, что вы заинтересованы в своем деле, это очень важно.