- Давай начнем с общей темы всех интервью. Можно сказать, что ты был по обе стороны: Москва и Питер, а сейчас Красноярск. В чем ты видишь отличия подхода к гастрономии?

- Москва и Питер очень быстро развиваются. Быстрее открываются новые концепции, очень много сильных шефов, больше выбор продуктов. Чаще всего Регионы поспевают за Москвой и Питером. Если говорить в целом о гастрономии...Красноярск выделяется на фоне других городов, в которых мне удалось побывать. Может с Казанью и Ростовом еще могу сравнить. Здесь сильные рестораторы и шефы. Есть уникальные продукты хорошего качества. Но все же, если говорить в целом про рынок, он намного, намного меньше.

- Хочется еще затронуть тему общения между шефами в каждом из этих направлений. Как говорится, земля слухами полна. Эта тема всплыла спонтанно, но каждый шеф имеет свое представление об этом. Что скажешь ты?

- Могу сказать в Питере довольно сильное комьюнити поваров. Все равно все так или иначе пересекаются. Я верю в доброту и честность, поддержку коллег, что мы делаем общее дело не ради конкуренции. Мы делаем людей счастливее, чтобы они вкусно ели, получали классные эмоции. Я не считаю кого-то конкурентом, наоборот коллегами. Где бы я ни был, стараюсь как-то всех объединять.

- Давай перейдем к твоему ресторану 0,75 Please. Если открыть шапку профиля в инстаграм - Ресторан новой северной кухни. Что это значит в первую очередь для тебя?

- Для меня это кухня, основанная на продуктах. А что касается современности, то это речь о техниках. Мы можем добавить азиатских вкусов и техник, даже может немного восточных. Я беру максимальное количество местных продуктов, но готовлю через призму моего предыдущего опыта, мест, где я был и работал. Это направление Северной кухни, но ни в коем случае не Nordic.

- Тогда плавно переходим к продуктам. С какими тебе нравится работать, что скажешь о фермерстве в Красноярске?

- Я предпочитаю работать только с качественными продуктами, стабильными. Таких продуктов здесь не так много. Взять, например, филе таймырского оленя, лучше оленя, мне кажется я не ел. Потрясающий вкус, текстура мяса. Говоря о работе с фермерами, у нас есть 2 фермы, с которых мы берем овощи (морковь, капуста...), но это очень короткий промежуток времени, примерно с конца июня по сентябрь. В планах есть большее вникание в этот вопрос, поиски.

- Заметила, что ты любишь в блюдах использовать икру, трюфель, золотые элементы. Для чего ты это делаешь, внутренняя симпатия?

- Это некая дань Франции, я делаю это, если чувствую, что это уместно: добавляет какой-то вкус, визуальное впечатление. Что касается трюфеля, я работал с ним в абсолютно разных состояниях: соль, паста, выдержки, масла. Конечно, все это дает свой отпечаток, поэтому я привношу это в то, что делаю сейчас.

- Было ли у тебя представление о Красноярске, Сибирской кухне до приезда сюда, и как оно поменялось сейчас. Может ты успел больше вдохновиться этим местом?

- Изначально было представление о сугудае, строганине, что есть определенные продукты как оленина. Было видно, есть рестораны более национальные, а есть шефы со своим современны видением. Например, Тунгуска. Они больше о культуре народов. Честно, Красноярск, те продукты и техники, которые были раньше - это не то, что хочется есть постоянно, сидя с друзьями.

- Интересно узнать был ли ты на Урале, есть представление о кухне?

- Я сам с Урала. Мне знакома Башкирская и Татарская кухни. Беляши, какие-то традиционные блюда. Я знаю на чем вырос, но что происходит сейчас не в курсе.

- Есть ли у тебя личные пожелания к шефам из регионов, которые стараются продвигать свою кухню?

- Есть такое пожелание - не забывать о том, ради чего вы это делаете, для кого вы готовите эту еду. В первую очередь важно, чтобы еда была вкусной. Не нужно гнаться за какими-то особыми техниками, безумными сочетаниями. Это конечно здорово, но в первую очередь нужно работать с хорошим продуктом, делать так, чтобы он не терялся, а раскрывался при помощи техник. Понятно, что могут быть амбиции, желание сделать нечто новое и необычное, но мы работаем на гостей, которые хотят вкусную еду. Ищите качественный продукт, работайте с поставщиками и фермерами, следите за стабильностью и уже с помощью различных техник раскрыть его. Должна быть правильная очередность.