- Как ты пришел к такому видению меню, такой концепции ресторана?

- До этого все проекты, в которых я работал, были хороши, но не было одного - глубокой философии. Когда мы начали заниматься проектом Touch Chef's Place & Bar, мы с поварами задали себе вопрос - почему мы можем быть интересны в Москве? Почему мы интересная команда? Один умный журналист посоветовал: "У шефа, которого есть миссия, непременно станет успешным". Мы начали искать свою миссию. В процессе создания проекта, мы пришли к тому, что хотим дать людям эмоции. В России принято, что нужно идти есть в ресторан, а потом ехать в театр или балет за вдохновением или эмоциями. Мы же решили, что нужно разделить эти два дня, потому что можно получить не одинаковые, но соизмеримые эмоции и вдохновить людей.

Следующей задачей стало, как эту эмоцию вызвать, на что нужно обратить внимание. Мне близка философия безумно крутого шефа Андре Чанга. Он говорит о том, что не нужно ссылаться на ингредиенты и методы, а лучше ссылаться на чувства, тогда о еде можно вообще не говорить. То, как ты гостя настроишь на блюдо - так он его и воспримет. Я когда-то был в Киеве на лекции Анре, все сидели, и никто не понимал, о чем вообще речь, была безумная идея: 8 факторов восприятия вкусов человека. Все сидели смотрели в стороны, а я все записывал. Прошло много лет, и я вернулся к этой философии.

Мы начали глубоко в нее погружаться. Мы поняли, что это действительно работает, то есть мы брали 8 факторов (Простота, Соль, Ремесло, Текстура, Юг, Уникальность, Память, Терруар) и под них подстраивали свою еду. Брали идеи, а потом собирали блюдо. Обычно происходит наоборот: есть продукты и из них рождается идея. Если идет иначе, то люди реально полноценно понимают, что ты им хочешь донести через это блюдо и уходят из ресторана полными эмоций. В процессе мы поняли, что гнаться за званием одного из лучших ресторанов и пользоваться философией другого шефа выглядит как ученичество. И мы потратили примерно неделю бессонных ночей, чтобы понять как создавать свою историю. Как адаптировать эту философию под русского человека, и как, даже сложной едой его можно зацепить. Мы очень грамотно подошли к этому вопросу, зацепили все вопросы восприятия вкуса, но не брали сам вкус во внимание: без привычного сладкое, горькое, соленое - как мозг воспринимает вкус. Наложили все это на идею, собрали факторы, которые могут помешать восприятию блюда и все это вылилось в безумно грамотную историю, где гость с момента как он сел в ресторан уже начинает чувствовать вкус. Сейчас мы работаем в этих критериях. Даже если блюдо по каким-то причинам человеку не нравится, он не уходит обманутый или недовольный, потому что мы сразу обращаем внимание на эмоцию.

Второй момент касается уже техники. Как мы пришли к нестандартным техникам? Мы изначально заявились как ресторан новой русской кухни, но есть 3 вида новой русской кухни: воссоздание старых рецептов, использование локальных продуктов, и третий - это русский вкус. Мы начали думать о том, что в нашей еде должны присутствовать вкусы, свойственные менталитету. Это когда человек кладет в рот вилку и понимает, что он в России. И мы начали готовить из наших продуктов, иногда используя не наши. Стали видоизменять привычные вкусы. Например, можно сделать из персика помидор, а можно из персика сделать невероятный персик, от которого мозг просто офигеет. Поэтому мы стали активно пользоваться ферментацией, чтобы сделать вкус продукта либо более ярким, либо его изменить. В отличии от других ресторанов, которые заявляют о том, что они рестораны, связанные с ферментацией, мы, наоборот, не говорим об этом. Мы вызываем эмоцию, что вот помидор, но он вообще нереальный. Или вот русская фуа гра, которая воняет, но мы можем сделать ее самой крутой. Два фактора: эмоции и видоизменение вкуса сработали в этом проекте, где получилась классная еда. Все.

- Давай тогда глубже раскроем тему продуктов. С какими поставщиками работаешь, как относишься к фермерам, может что-то локальное используешь именно в рамках концепции твоего ресторана?

- Touch - это история про ручную работу во всем. Как я говорил, один из 8 факторов - это ремесло, когда русский человек что-то делает сам. Сейчас в Москве тяжело работать с фермерами, потому что их продукты не стабильны по качнству, по поставкам, случаются проблемы из-за погодных условий. Многие рестораны сейчас отошли от фермеров, потому что им проще закупить на рынке. Соответственно, что происходит с фермерами - их продукт никто не покупает, они опускают руки и пропадает желание что-то выращивать. Получается мы теряем наследие, то есть в одно время мы закрыли все фермерство и перешли на заводы, массовое производство. Я считаю необходимым вернуть эту историю, это же безумно вкусно и натурально. Поэтому, что мы делаем в ресторане - фермеров не так много, но есть эти продукты в нашем ресторане.

Допустим, мы берем не самого классного качества пармезан, не такой как в Италии я имею ввиду, подмосковный, именно из козьего молока. Он очень плотный, ломается как камень, мы его добавляем в блюда, где нужен насыщенный сырный вкус, тем самым мы прославляем русский продукт, постоянно покупаем его у одного и того же фермера и, следственно, у него появляются деньги, чтобы повышать качество сыра. То есть это работа не столько для себя, потому что гостям, по сути, без разницы итальянский это пармезан или местный, но когда-нибудь у этого фермера возможно будет самый крутой пармезан. То же самое мы делаем с продуктами, которые растут либо в деревне у кого-то, либо вокруг этой деревни, в лесу или поле. У многих есть домик в деревне, у меня, например, в Смоленской области, у моего шефа в Тверской области, поэтому мы стараемся давать работу в сезон жителям этой деревни. Там очень низкий заработок, мало работы, поэтому мы скупаем по максимуму из того, что они могут предложить: лисички, чернику. Нам даже не столько важна цена, мы покупаем даже за большую цену, чтобы люди меняли и свое отношение. Появляется желание дать нам продукт с более высоким качеством. Лесную малину недавно нам собирали, это титанический труд: жара, комары, в ягодках червяки, но зато гостям попадает настоящий живой продукт. И гостям мы говорим, что это не просто лесная малина, а то, что это специально собирали в своих садах люди, настоящий ручной труд.

Мы стали искать людей, которые выращивают что-то специально для себя, не на продажу ресторанам, потому что для себя — значит лучшего качества, а для кого-то можно и схалтурить. Мы нашли в Краснодарском крае человека, который выращивает перепелок. Совершенно случайно ехали и заметили его хозяйство. И сейчас мы на столько сдружились с этим человеком, что теперь у нас поставки перепелок просто какого-то удивительного качества и мы обязательно говорим об этом нашим гостям. Они живут на специальном кормлении, их привозят не потрошёными, мы используем абсолютно все в этой птице. И фермер понимает, как относятся к его продукту: ведь он растил перепелов 6 месяцев, очень щепетильное отношение. Можно выделить 3 фактора: используем фермерские продукты, чтобы русское наследие набирало обороты. Далее это человеческий труд и третье — это то, что выращивается для себя, с большой любовью. Мы не можем позволить себе выращивать продукты как, например, Twins Garden, потому что мы много работаем с ферментацией и меняем вкус продуктов, а значит нам не всегда нужен продукт непревзойденного качества, мы можем пожертвовать определенными качествами. Но если речь идет о чистом продукте, мы знаем, где взять необходимого качества.

- Теперь хочется перейти немного к другой теме, то с чего вообще пришла идея этого разговора. Москва, Питер, Регионы. Как думаешь, за какими проектами сейчас будущее: за какой кухней, концепция или коммерция. Какое твое отношение к нынешним реалиям?

- Мое отношение такое: я как партнер в ресторане, могу сказать, что в это достаточно тяжелое время открывая ресторан или если он уже открыт, не важно, что ты будешь делать, главное, чтобы ресторан не закрылся. Гостей мало, а если они приходят, то очень требовательные, поэтому если у тебя азиатский ресторан или ресторан новой русской кухни, все должно быть знакомо гостю, тогда он будет за это платить. Много ресторанов, где играются с едой называя это авторской кухней. Я считаю — это очень плохие рестораны и нужно обрезать руки шеф-поварам, открывая глаза рестораторам. В таких местах все происходит бездумно. Топовые рестораны продумывают все до конца, каждую деталь, должен быть правильный подход.

- Мы познакомились с тобой в Екатеринбурге. Это была первая поездка на Урал? Знаешь что-то про Уральскую кухню, может даже самое стереотипное что-то?

- Нет, честно ничего не знаю. Я приехал с Украины и кроме каких-то самых базовых вещей в России не знал.

- Как давно живешь здесь?


- Уже шестой год. К сожалению, с кухней регионов не знаком. Но если я понимаю, что хочу ввести таежное блюдо, я вылезу из кожи, но узнаю всю доступную информацию. У меня недавно был такой эксперимент: мне сказали приготовить Щи, а я их никогда не готовил, потому что на Украине нет Щи. Но я это сделал и дал всем попробовать, для них этот суп оказался понятным по вкусу. Но готовил я со своим подходом, в своем стиле. Поэтому если мне нужно будет узнать Уральскую кухню, я ее узнаю. Для этого нужно понять характер людей, которые живут в этом регионе, характер местности и еда будет сделана так, что я смогу назвать ее Уральской. Для этого даже не понадобится знать народные рецепты. Таким же образом мы открывали Тайгу. Я просто поговорил с людьми, с кем-то рыбачил, с кем-то охотился, с кем-то просто разводил костер. После этого путешествия получились очень крутые блюда. Очень нестандартные, но при этом таежные, потому что я прочувствовал это на себе. У меня есть такой фактор, который называется либо место, либо вдохновение. Когда ты приезжаешь и готовишь еду, она уже отличается от того, что ты делаешь в своем обычном месте проживания. Если я буду жить в Мексике, будет мексиканская стилистика блюд. Ты чувствуешь человеческий дух и переносишь его в тарелку. А он обычно схож. Если посмотреть старые рецепты, в каждом регионе они несут его характер. В южных еда более яркая, морская, более соленая, где-то очень много грибов - все это в голове.

- Подходим ближе к финалу. Ты провел ужин с нашими ребятами в Екатеринбурге, как тебе подобный экспириенс? Что чувствуешь при взаимодействии с другими шефами, которые не являются топовыми в стране, которые отличаются своим подходом ко всему?

- В общем я очень сильный интроверт, никого к себе не подпускаю. Ко мне достаточно тяжело устроиться на работу, должен знать человека досконально. Пусть мы будем работать втроем, но я точно знаю, с кем имею дело. Это все опять же про характер, мне не так просто участвовать в подобных мероприятиях, особенно если мы с шефами по-разному мыслим. Тут так получилось, что все были на позитиве и очень сплочёнными. В Москве этого нет, в Украине такого тоже нет, каждый конкурент друг для друга и все друг друга судят. Здесь же я приехал и мне помогали собрать блюда, потому что я не успевал: смена локации, непонятное оборудование. Я приехал от них обратно в Москву вдохновленный. Это не связано с едой, я как готовил, так и буду готовить, но сама сплочённость двигает тебя вперед. В этом плане мне понравилось. В общем, мне безумно понравилось. Еда, кстати, у всех разная была, каждый курс. Иногда очень простая еда на первый взгляд, оказывается очень сложной в приготовлении. У меня было сердце в соусе. Чтобы сделать этот соус нужно ждать, как сердце перейдет в жидкость. Я хочу работать с простотой. На этом основаны все мои прошлые ошибки.

Есть такая еда, я ее называю "гастрономическая афера" - никогда не поймешь, так надо или это не получилось. Простому гостю будет не понятно, а гастро критики и журналисты хорошо читают эту историю. К ним есть смысл прислушиваться, к тем, кто действительно понимает в "еде". Нужно всегда слушать тех, кто находится вокруг тебя. Я обычно загоняюсь за критику, анализирую, а потом что-то исправляю. Считаю, что каждый в той или иной степени является учителем. Даже мойщица может дать дельный совет, на который могли не обратить внимание. Еда должна быть честная, мы долго к этому шли. Нужно ломать стереотипы, что в Москве круче, чем в регионах. Это кажется, что мы где-то отстаем, я же сам из Запорожья, я раньше слишком грузил еду, было круто, но перегружено, только сейчас понимаешь, что достаточно 3х продуктов.

- Как-то интуитивно в твоих ответах мы обговорили все основные темы, которые хотелось обсудить. Появился спонтанный вопрос: есть представление чем ты будешь заниматься дальше? Есть вероятность, что в какой-то момент придет мысль, что все не то, нужно менять направление на 180 градусов.

- Происходит такое, что человек делал не правильно, каждый день что-то меняется и через 2 года ты можешь мыслить совершенно иначе. Но пока, в сравнение с прошлым я уверен в себе. Пропали сомнения после дегустаций. Сейчас я делаю дегустации и знаю, что комментарии будут такие, как я и планировал, мы начали мыслить очень глубоко. В голове выстраивается определенная схема сочетаний. В этом была идея Андре, о котором я говорил ранее. Сам берешь фактор, собираешь все в своей голове, определенную комбинацию, подводишь к идеалу и отдаешь готовое решение. Это срабатывает в 100%.