С шефом у костра
Максим Тупицын, Ахмед Охунов
Тема костра всегда оставалась и остается волнительной. Каждый из шефов проекта с особым трепетом относится к живому огню, как символу первородного, настоящего и основательного. В этой рубрике мы представим два абсолютно разных взгляда и подхода на приготовления огнем.
Первый рецепт от Максима Тупицына
Рагу из лисичек и корнеплодов на костре, подаём с рубленником из побегов чеснока и красносмородиновым маслом. Красносмородиновое сливочное масло - заготовка, используемая для добавки во время приготовления дичи и грибов.
Рубленник из побегов чеснока и пера майского лука с солью имеет широкое кулинарное применение. Заготовка родилась весной, в конце апреля-начале мая. Хранится в туесах в голбце-яме, местные жители называют "Пермская аджика" Идеально подходит к горячим блюдам приготовленных на костре.
500 грамм ранних молодых лисичек обжариваем на 50 граммах качественного сливочного масле до золотистого цвета на прямом огне. Добавляем 100 грамм смородинового масла, готовим минут 20, добавляем зонтики укропа и 1-2 минуты слегка встряхиваем в сковороде .
Для основной части рагу нам понадобится:
- Картофель 500 грамм
- Морковь 300 грамм
- Чеснок 100 грамм
- Лук репчатый 300 грамм
- Корень сельдерея 300 грамм
- Репа 300 грамм
- Морковь 300 грамм
- Чеснок 100 грамм
- Лук репчатый 300 грамм
- Корень сельдерея 300 грамм
- Репа 300 грамм
Корнеплоды в кожуре закидываем в уголь, обжариваем 15 минут. После очищаем от золы и обуглившийся кожицы, хаотично режим крупными дольками и отправляем в казан, сверху налив 2 литра крепкого бульона из сушеных лесных грибов. Томим на костре около 1,5 часов без кипения, после доводим до вкуса солью, можжевеловыми ягодами и ранее приготовленными лисичками . Продолжаем готовить на тихих углях ещё 20-30 минут. Добавляем 200 грамм рубленника из чеснока и зелени, даём отдохнуть 10 минут. Обязательно подавать с чёрным караваем и малосольными огурцами в листьях хрена и зонтиках укропа с остывшей рюмкой черёмуховой наливки
Ахмед Охунов
Земляничный йогурт с печеной свеклой и копченным горохом
Понадобится:
- Йогурт нейтральный 20 грамм
- Земляника лесная 20 грамм
- Свекла 60 грамм
- Зерна молодого горошка 10 грамм
- Творог зернистый обезжиренный 15 грамм
- Масло сливочное 20 грамм
- Соль крупная морская 50 грамм
- Микрозелень щавеля 5 грамм
- Зеленая клубника 5 грамм
- Варенье из сосновых шишек 5 + 5 самих шишек
- Листья папоротника 2 грамм
- Земляника лесная 20 грамм
- Свекла 60 грамм
- Зерна молодого горошка 10 грамм
- Творог зернистый обезжиренный 15 грамм
- Масло сливочное 20 грамм
- Соль крупная морская 50 грамм
- Микрозелень щавеля 5 грамм
- Зеленая клубника 5 грамм
- Варенье из сосновых шишек 5 + 5 самих шишек
- Листья папоротника 2 грамм
В фольгу насыпаем морскую соль, выкладываем листья папоротника, которые легко собрать в лесу, добавляем очищенную свеклу и плотно заворачиваем. Обернутую свеклу закапываем в тлеющие угли до полного приготовления.
В чугунную сковороду добавляем зерна молодого горошка, сливочное масло и варенье из шишки, глазируем в течение одной минуты после добавляем раскалённые до белого пепла угли. За счёт этого появляется сильный дым и происходит эффект копчения. Добавляем уже печеные свеклу перемешиваем
Нейтральный йогурт и землянику пробиваем 1 к 1, процеживаем.
В уже глазированный горох добавляем сосновые шишки для более характерного «лесного вкуса».
Собираем блюдо: на дно тарелки наливаем йогурт, далее печёная в углях свекла, которая ещё глазировалась в соусе из-под гороха, сверху творог, сам горох, немного мелкорубленых шишек. Украшаем зеленью, клубникой и поливаем подкопченным сиропом. Можно ещё и свежей земляники добавить. Так и подаём!
В чугунную сковороду добавляем зерна молодого горошка, сливочное масло и варенье из шишки, глазируем в течение одной минуты после добавляем раскалённые до белого пепла угли. За счёт этого появляется сильный дым и происходит эффект копчения. Добавляем уже печеные свеклу перемешиваем
Нейтральный йогурт и землянику пробиваем 1 к 1, процеживаем.
В уже глазированный горох добавляем сосновые шишки для более характерного «лесного вкуса».
Собираем блюдо: на дно тарелки наливаем йогурт, далее печёная в углях свекла, которая ещё глазировалась в соусе из-под гороха, сверху творог, сам горох, немного мелкорубленых шишек. Украшаем зеленью, клубникой и поливаем подкопченным сиропом. Можно ещё и свежей земляники добавить. Так и подаём!
