Спецпроект. Рекомендация шефа.
5 ресторанов, 5 рецептов с локальными продуктами
В этой рубрике мы решили познакомить вас с несколькими ресторанами, где шефами являются участники АУК. На наших ужинах гости всегда пробуют блюда, специально придуманные и продуманные в концепции Аутентичной Уральской Кухни, где используются соответствующие техники, локальные продукты, история блюда (старая или новая). Безусловно, мы стремимся к тому, чтобы в большинстве ресторанов Урала появилась отдельная страница или несколько региональных позиций. Но даже сейчас можно зайти во многие заведения, спросить у официанта, можно ли попробовать что-то из локальных продуктов - и обязательно услышать положительный ответ.
“
Ресторан современной русской кухни с очень красивым, лаконичным интерьером, где можно "увидеть" воздух. Он находится в Президентском центре имени Бориса Ельцина. Это место посещают все: от консулов и политиков до туристов, артистов и простых жителей города. В меню прекрасно сочетается неклассический подход шефа и несколько домашних блюд от Наины Ельциной. Самое главное, на наш взгляд - это та позитивная энергетика, тепло и радушие, которое всегда излучает Андрей Бова. В этот раз он поделился рецептом закуски из мяса.
Тар-тар из Уральской мраморной говядины с муссом из боровиков и цукатами из маринованных огурцов
Ингредиенты:
• говяжья вырезка - 100 гр (Челябинские мраморные бычки)
• лук красный - 20 гр
• огурцы маринованные - 20 гр
• горчица зернистая - 7 гр
• горчица дижонская - 7 гр
• соус Ворчестер - 7 гр
• масло трюфельное - 5 гр
• соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1 Говядину нарезать мелким кубиком. Красный лук и маринованные огурцы порезать крошкой и добавить к мясу.
2 Заправить все трюфельным маслом, горчицей, Ворчестером и специями.
Ингредиенты:
• говяжья вырезка - 100 гр (Челябинские мраморные бычки)
• лук красный - 20 гр
• огурцы маринованные - 20 гр
• горчица зернистая - 7 гр
• горчица дижонская - 7 гр
• соус Ворчестер - 7 гр
• масло трюфельное - 5 гр
• соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1 Говядину нарезать мелким кубиком. Красный лук и маринованные огурцы порезать крошкой и добавить к мясу.
2 Заправить все трюфельным маслом, горчицей, Ворчестером и специями.
Мусс из боровиков
Ингредиенты:
• боровики (лесные) - 100 гр
• сливочное масло - 30 гр
• сливки - 80 гр
• соль, перец
Способ приготовления:
1 Боровики бланшировать и обжарить до готовности на сливочном масле. Дать грибам остыть.
2 Затем взбить со сливками и специями до состояния мусса.
Ингредиенты:
• боровики (лесные) - 100 гр
• сливочное масло - 30 гр
• сливки - 80 гр
• соль, перец
Способ приготовления:
1 Боровики бланшировать и обжарить до готовности на сливочном масле. Дать грибам остыть.
2 Затем взбить со сливками и специями до состояния мусса.
Для подачи:
• картофель пай - 20 гр
• цукаты из маринованных огурцов
• пармезан "Уральский" - 20 гр (местный фермерский)
• мусс из боровиков
Готовый тар-тар из говядины подать с муссом из боровиков, тертым пармезаном, картофелем пай и цукатами.
• картофель пай - 20 гр
• цукаты из маринованных огурцов
• пармезан "Уральский" - 20 гр (местный фермерский)
• мусс из боровиков
Готовый тар-тар из говядины подать с муссом из боровиков, тертым пармезаном, картофелем пай и цукатами.
“
Ресторан настоящей уральской кухни в современном исполнении, микс кулинарных традиций. Одним из способов привлечь внимание послужила рекламная фраза "Урал не всем по зубам". Открытие подобного заведение в Екатеринбурге - уже большой прорыв. Это значит, что гости готовы пробовать свой регион на вкус и познавать свой кулинарный генетический код. Теперь, когда к нам приедут гости из других городов, областей и стран, мы точно знаем, куда обязательно нужно их отвести. Что немаловажно, Николай планирует делать сезонные сеты, например из дичи - медведь, фазан. Сейчас он рекомендует особое внимание обратить на это блюдо
Нельма с медовыми огурцами.
Ингредиенты:
• филе нельмы - 60 гр
• огурцы медовые - 50 гр
• масло из петрушки - 5 гр
• заправка на томатный винегрет - 80 гр
• огурцы - 60 гр
• маринад для огурцов - 50 гр
Заправка томатная
• сезонные томаты - 200 гр
• масло растительное - 50 гр
• уксус яблочный - 20 гр
• горчица зернистая - 25 гр
• соль
Маринад для огурцов
• мёд - 22 гр (гречишный или цветочный)
• вода - 22мл
• острый перец - 1 гр
• яблочный уксус - 8 гр
Ингредиенты:
• филе нельмы - 60 гр
• огурцы медовые - 50 гр
• масло из петрушки - 5 гр
• заправка на томатный винегрет - 80 гр
• огурцы - 60 гр
• маринад для огурцов - 50 гр
Заправка томатная
• сезонные томаты - 200 гр
• масло растительное - 50 гр
• уксус яблочный - 20 гр
• горчица зернистая - 25 гр
• соль
Маринад для огурцов
• мёд - 22 гр (гречишный или цветочный)
• вода - 22мл
• острый перец - 1 гр
• яблочный уксус - 8 гр
Способ приготовления:
1 Берем филе свежей нельмы и нарезаем слайсами немного солим и перчим. Относится к виду лососевых, но вкус нежнее. Цвет практически белый.
2 Готовим заправку. Обязательно берем лучшие из возможных томатов, играет большую роль в конечном результате. Все ингредиенты складываем в одну миску и пробиваем миксером до однородности. Кожуру и семечки оставляем, это придаст текстуру.
3 Для дополнительной свежести, с помощью овощечистки нарезаем тонкие слайды огурца. Маринуем их, складываем в банку и в течении дня они приготовятся. Они должны стать хрустящими, прозрачными и обладать легкой остринкой.
1 Берем филе свежей нельмы и нарезаем слайсами немного солим и перчим. Относится к виду лососевых, но вкус нежнее. Цвет практически белый.
2 Готовим заправку. Обязательно берем лучшие из возможных томатов, играет большую роль в конечном результате. Все ингредиенты складываем в одну миску и пробиваем миксером до однородности. Кожуру и семечки оставляем, это придаст текстуру.
3 Для дополнительной свежести, с помощью овощечистки нарезаем тонкие слайды огурца. Маринуем их, складываем в банку и в течении дня они приготовятся. Они должны стать хрустящими, прозрачными и обладать легкой остринкой.
"Правильно есть нужно так: взять кусочек рыбки, обмакнуть в соус, а сверху положить кусочек огурца. Получается идеальное сочетание вкуса и тестер".
“
Ресторан европейской кухни, панорамным видом с 24 этажа и собственной комнатой для вяленного мяса. Это одно из тех мест, куда гости могут приходить по совершенно разным причинам: посмотреть закат над Екатеринбургом, устроить собственную коктейльную вечеринку, провести деловой обед с партнером или просто познакомиться с шеф-поваром, чтобы из первых уст услышать почему некоторые блюда подаются на натуральных Уральских камнях. Здесь гости раз в 3 месяца могут с командой ресторана уехать на лесную площадку и вкусить самое сезонное, что можно найти на прилавках - это все проект #kitchenвлесу. Мирон дал нам рецепт из нового осеннего меню.
Подкопченный язык с маринованным луком
Ингредиенты:
• язык просоленный - 50 гр
• заправка на язык - 20 гр
• лук маринованный - 30 гр
• лук зелёный - 1 гр
• горчица зерна - 5 гр
• перец острый - 10 гр
Язык просоленный
• говяжий язык охлаждённый - 1 кг (рынок)
• соль нитритная - 30 гр
• вода - 700 мл
• сахар - 20 гр
• кориандр, душистый перец, чеснок - по 3 гр
• вода для бульона - 200 гр
Ингредиенты:
• язык просоленный - 50 гр
• заправка на язык - 20 гр
• лук маринованный - 30 гр
• лук зелёный - 1 гр
• горчица зерна - 5 гр
• перец острый - 10 гр
Язык просоленный
• говяжий язык охлаждённый - 1 кг (рынок)
• соль нитритная - 30 гр
• вода - 700 мл
• сахар - 20 гр
• кориандр, душистый перец, чеснок - по 3 гр
• вода для бульона - 200 гр
Способ приготовления:
1 Язык разрежьте на 5 частей. Выберите такую посуду, чтобы этого количества воды хватило полностью покрыть язык. Накройте крышкой и оставьте на 10 дней в самом холодном мете холодильника.
2 Через 10 дней язык промыть в проточной воде, сложить в вакуумный пакет, добавить кориандр, чеснок, душистый перец и воду для бульона. Завакуумировать.
3 В кастрюле вскипятить воду и положить язык в пакете вариться. Продукт должен быть полностью погружён в воду. Такой способ варки даёт качественно другой результат напротив методу низких температур. Настоятельно рекомендуем попробовать.
4 Варим язык до мягкости 2-3 часа.
5 Копчение.
6 Раскаляем посуду с чашевидным дном. Хорошо подходит сковорода, казан или вок. На дно кидаем горсть щепы из фруктовых пород деревьев, предпочтительно вишня.
7 Устанавливаем решётку и начинаем коптить под закрытой крышкой предварительно просушенный язык в течении 20 мин.
8 Нарезаем язык слайсами по 0,5 см и вакуумируем по порциям. Через 8 часов продукт наберёт максимум вкуса.
1 Язык разрежьте на 5 частей. Выберите такую посуду, чтобы этого количества воды хватило полностью покрыть язык. Накройте крышкой и оставьте на 10 дней в самом холодном мете холодильника.
2 Через 10 дней язык промыть в проточной воде, сложить в вакуумный пакет, добавить кориандр, чеснок, душистый перец и воду для бульона. Завакуумировать.
3 В кастрюле вскипятить воду и положить язык в пакете вариться. Продукт должен быть полностью погружён в воду. Такой способ варки даёт качественно другой результат напротив методу низких температур. Настоятельно рекомендуем попробовать.
4 Варим язык до мягкости 2-3 часа.
5 Копчение.
6 Раскаляем посуду с чашевидным дном. Хорошо подходит сковорода, казан или вок. На дно кидаем горсть щепы из фруктовых пород деревьев, предпочтительно вишня.
7 Устанавливаем решётку и начинаем коптить под закрытой крышкой предварительно просушенный язык в течении 20 мин.
8 Нарезаем язык слайсами по 0,5 см и вакуумируем по порциям. Через 8 часов продукт наберёт максимум вкуса.
Заправка на язык:
• домашний майонез - 100 гр (можно ЕЖК)
• яйцо - 1 шт
• маринад из острого перца - 15 гр
• зерновая горчица - 20 гр
• чеснок - 2 гр
• масло растительное - 50 гр
На дно мерного стакана добавьте целое яйцо, накройте погружным блендером яйцо, сверху добавьте все остальные компоненты. Взбейте не поднимая блендер.
Сборка:
Кидаем завакуумированный язык в кипящую воду на 1,5 мин. Выкладываем в один слой на тарелку, добавляем свежемолотый перец, мелкорубленный острый перец, заправку, сверху ровным слоем горчицу, далее кольца маринованного лука и зелёный лук. Блюдо готово.
• домашний майонез - 100 гр (можно ЕЖК)
• яйцо - 1 шт
• маринад из острого перца - 15 гр
• зерновая горчица - 20 гр
• чеснок - 2 гр
• масло растительное - 50 гр
На дно мерного стакана добавьте целое яйцо, накройте погружным блендером яйцо, сверху добавьте все остальные компоненты. Взбейте не поднимая блендер.
Сборка:
Кидаем завакуумированный язык в кипящую воду на 1,5 мин. Выкладываем в один слой на тарелку, добавляем свежемолотый перец, мелкорубленный острый перец, заправку, сверху ровным слоем горчицу, далее кольца маринованного лука и зелёный лук. Блюдо готово.
“
Ресторан с несложной, но чрезвычайно увлекательной едой - comfort food - понятная комфортная еда на каждый день. И это не значит банальная: ребята стремятся сделать каждый день особенным, и это отражается в меню. Кухня построена вокруг двух печей, дровяной и угольной. Здесь прекрасный ремесленный хлеб и своя уникальная рецептура пиццы. Это одно из первых действительно концептуальных заведений в Екатеринбурге - от блюд до грубоватого, но уютного интерьера. Всегда приятно зайти, попробовать новое сезонное блюдо и послушать рассказы Эдуарда о его творческих планах. На этот раз - рецепт согревающего супа.
Грибница из подосиновиков
Ингредиенты:
• вода - 800 мл
• грибы сухие - 15 гр
• подосиновики - 300 гр
• морковь - 90 гр
• лук репчатый - 30 гр
• чеснок - 10 гр
• масло растительное - 10 мл
• соль - 10 гр
• чёрный перец - 0,5 гр
• пихта - 10 гр
• молодой картофель - 200 гр
• укроп - 10 гр
• сметана - 100 гр
Ингредиенты:
• вода - 800 мл
• грибы сухие - 15 гр
• подосиновики - 300 гр
• морковь - 90 гр
• лук репчатый - 30 гр
• чеснок - 10 гр
• масло растительное - 10 мл
• соль - 10 гр
• чёрный перец - 0,5 гр
• пихта - 10 гр
• молодой картофель - 200 гр
• укроп - 10 гр
• сметана - 100 гр
Способ приготовления:
1 Морковь, лук, чеснок нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.
2 Грибы промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне 40 мин.
3 Сушёные грибы перемолоть в кофемолке или ступке до состояния пудры и добавить в суп.
1 Морковь, лук, чеснок нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.
2 Грибы промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне 40 мин.
3 Сушёные грибы перемолоть в кофемолке или ступке до состояния пудры и добавить в суп.
4 Добавить морковь и лук, варить 10 мин.
5 Картофель помыть, порезать на 4 части, добавить соль, мелкорубленный пихту, перец, масло и запекать 20 мин. при температуре 180 градусов.
6 Налить грибницу в тарелку, положить запечённый картофель, укроп и сметану.
“
Гастробар - логический парадокс, возникающий между взаимоисключающими правилами, описанный в культовом романе американского писателя Джозефа Хеллера. Что касается меню, ребята отлично себя презентуют: "Огненное - потому что готовим на углях и пламени. Родное - колдуем с локальными специалитетами. Сезонное - кладём, что выросло, то выросло". Зная Максима, всегда ждёшь от него чего-то многокомпонентного, удивляющего, очень техничного и настоящего, сделанного с большой душой и огромным профессионализмом. Ничего случайного из-под его руки не выходит. Последний рецепт - горячее блюдо.
Томленые щеки с перловой кашей, крем из репы и сельдерея.
Ингредиенты:
• телячьи щёчки - 500 гр
• корень сельдерея - 100 гр
• морковь - 100 гр
• лук репчатый - 100 гр
• вересковый мёд - 45 гр
• можжевеловая ягода - 5 гр
• топленое масло (фермерское из села Дуброво Оханского района Пермского края)
Соус из копченых уральских яблок (ранетки) и груш - 50 гр
• яблоки - 100 гр
• груши - 100 гр
• Томатная паста - 40 гр
• мёд вересковый - 25 гр
• перец Чили - 1 гр
• масло сливочное - 25 гр
• соус Ворчестер - 15 гр
На гарнир - перловая каша с белыми грибами и маслами
• перловка 30 гр
• бульон из сушеных белых грибов - 150 мл
• сливки (фермерские) - 25 гр
• сыр фермерский с пажитником - 10 гр
• грибы - 35 гр (маслята и подосиновики)
• масло растительное
Крем из репы и сельдерея
• корень сельдерея - 100 гр
• репа - 100 гр
• масло сливочное - 15 гр
• сливки - 45 гр
• соль
Ингредиенты:
• телячьи щёчки - 500 гр
• корень сельдерея - 100 гр
• морковь - 100 гр
• лук репчатый - 100 гр
• вересковый мёд - 45 гр
• можжевеловая ягода - 5 гр
• топленое масло (фермерское из села Дуброво Оханского района Пермского края)
Соус из копченых уральских яблок (ранетки) и груш - 50 гр
• яблоки - 100 гр
• груши - 100 гр
• Томатная паста - 40 гр
• мёд вересковый - 25 гр
• перец Чили - 1 гр
• масло сливочное - 25 гр
• соус Ворчестер - 15 гр
На гарнир - перловая каша с белыми грибами и маслами
• перловка 30 гр
• бульон из сушеных белых грибов - 150 мл
• сливки (фермерские) - 25 гр
• сыр фермерский с пажитником - 10 гр
• грибы - 35 гр (маслята и подосиновики)
• масло растительное
Крем из репы и сельдерея
• корень сельдерея - 100 гр
• репа - 100 гр
• масло сливочное - 15 гр
• сливки - 45 гр
• соль
Способ приготовления:
1 Щеки готовим на раскалённой решетке в угольной печи с яблочной щепой и ветками можжевельника при температуре 280 градусов в течении 15-20 мин.
2 Опускаем в бульон из говяжьих хвостов (можно обычный) с обжаренными на топленом масле корнем сельдерея, морковью, луком, нарезанным крупным кубиком.
3 Добавляем вересковый мёд и томим 3 часа, потом добавляем можжевеловые ягоды, доводим до вкуса, солим.
1 Щеки готовим на раскалённой решетке в угольной печи с яблочной щепой и ветками можжевельника при температуре 280 градусов в течении 15-20 мин.
2 Опускаем в бульон из говяжьих хвостов (можно обычный) с обжаренными на топленом масле корнем сельдерея, морковью, луком, нарезанным крупным кубиком.
3 Добавляем вересковый мёд и томим 3 часа, потом добавляем можжевеловые ягоды, доводим до вкуса, солим.
4 Гарнир. Печём в фольге репу, корень сельдерея варим в подсоленной воде с Лавровым листом. Воду сливаем, добавляем печёную репу, сливки, масло топленое и с помощью термомикса готовим крем.
5 Соус из копченых яблок и груш. Фрукты закоптить на можжевеловых ветках и разогреть на сливочном масле, добавить томатную пасту и томатный сок, мёд и Ворчестер. Уваривать до консистенции соуса.
6 Перловая каша. Перловую крупу сварить в бульоне из сушеных грибов, потом добавить обжаренные кубиком свежие грибы, масло и натереть сыр.
7 Подача. В глубокую тарелку кладём кашу, сверху щеки в сосуще, после добавляем крем из репы и подливаем сверху на щёки соус из яблок и груш
5 Соус из копченых яблок и груш. Фрукты закоптить на можжевеловых ветках и разогреть на сливочном масле, добавить томатную пасту и томатный сок, мёд и Ворчестер. Уваривать до консистенции соуса.
6 Перловая каша. Перловую крупу сварить в бульоне из сушеных грибов, потом добавить обжаренные кубиком свежие грибы, масло и натереть сыр.
7 Подача. В глубокую тарелку кладём кашу, сверху щеки в сосуще, после добавляем крем из репы и подливаем сверху на щёки соус из яблок и груш
Команда АУК помнит про обещание провести Фестиваль Уральской кухни: как только ситуация станет более стабильной, мы предоставим всю необходимую информацию. А пока предлагаем пройтись по ресторанам и попробовать блюда из наших местных продуктов, которые предлагают шефы. Радует, что локальность - это уже не просто тренд, а настоящая реальность ресторанной индустрии
