- Привет! Если Екатеринбург еще как-то знаком с вашим баром и с тобой, то многим нашим читателям из других областей Урала будет интересно узнать про бар и про тебя. Что же это за бар, почему это знаковая точка?

- Привет, ребята! Меня зовут Аскар, я тринадцатый год уже в барной практике, работал за баром в разных амплуа и ипостасях, а сейчас являюсь трейд-амбассадором компании Baccardi, шеф-барменом сети кофеейн "Питькофе" (городские кафе с заготовочным цехом, который мы тоже курируем) – и главным идеологом всего безумия, которое здесь происходит. Мы открыли бар 28 декабря 2017 года, и открыли его в стройке – наверху еще не было «Питькофе», там была просто стройка, куда мы разрешали выходить курить. Была, конечно куча минусов: ввиду того, что наверху резали гипсокартон – а когда строители режут гипсокартон, образуется такая мелкая дисперсная белая пыль - дамы в коктейльных платьях, спускаясь через стройку, протаскивали всё вниз. На полу еще не было ковра, и нам приходилось эту пыль мыть каждые минут 20.
Открылись, все было здорово, с первого дня было много людей, потому что мы активно рассказывали в соцсетях про нас и про то, что здесь будет. И потом как-то начало внимание к нам привлекаться: мы вошли в топ-20 аперитивных ресторанов и баров по версии Афиши, потом еще куча разных регалий. Можно сказать, что перед 2020 годом-уродом был год-плодород: вот там стоят тарелки от Собаки - я стал лучшим барменом Ростова, а наш бар стал Лучшим баром. А потом в сентябре на премии MBS в Санкт-Петербурге я получил Золотой ориометр – признание от индустрии.

- Логичный вопрос: в чем секрет успеха? В четком понимании концепции или в умении подстраиваться под гостей, слушать и перерабатывать эту информацию?

- Когда мы прописывали концепцию, там была большая презентация, где были три стержневые идентичности бренда, которые мы вкладывали сюда. Во-первых, у нас маленький бар, похожий на опиумный - вот даже OPIUM написано и трубки. В Китае было очень большое потребление опиума (из-за этого даже случилась китайско-английская опиумная война), все прятались в кулуарах: они были закрытые, маленькие. Эта тема очень перекликается со спикизи, и основа, первая стержневая идентичность у нас была – гостеприимоство, вторая – качественная еда и напитки, ну и третья – атмосфера.

Самое главное – гостеприимство, причем гостеприимство особое: у нас здесь все равны. Нет такого, что гость может ноги на стол закинуть. Ведь когда к тебе домой приходит гость, ты максимально радушно встречаешь его, но не позволишь закидывать ноги на стол или как-то говорить тебе "принеси-подай". Но при этом всем все построено на гостеприимстве: буквально вчера один из наших чуваков ездил поздравлять гостя - ему сняли в Редиссоне номер, в котором он готовил для них коктейли. Гостеприимство – это как большой нетворкинг. Можно сказать, что за нашим брендом стоит нетворкинг - социальное взаимодействие между людьми.

Есть, кстати, очень много историй, с этим связанных: вот за этим столом, например, нашли руководителя отдела маркетинга крупной компании, за тем столом – HR-директора в другую компанию. Все потому, что стол общий, коммунальный. За тем один из наших самураев познакомился с его будущей женой – на той неделе была свадьба. Это место как отдушина: ты работаешь в какой-то постоянной суете-суете-суете, а потом приходишь сюда, встречаешься со своими друзьями – и просто выдыхаешь, и у вас есть два-три часа насладиться друг другом, без телефонов, потому что здесь не ловит связь.

- Для тебя более важен коммерческий успех или все-таки следовать своей душе, своему делу?

- Это абсолютно не коммерческий проект. История про такие маленькие бары – это же история не про деньги, история про деньги это "Питькофе" - глобальный и масштабный проект, который можно тиражировать. Это место про… я очень люблю команду, которая здесь работает. У нас висела картина, и мы ее сейчас по новой перерисовали, и на этой картине изображены все люди, причастные к созданию места: шеф, дизайнер, все парни из команды, парни, которые работали тут раньше – здесь важна команда, это место – оно не про коммерцию, а про душу. Мы час назад медитировали на этом диване, и периодически мы здесь спим. Это место – оно как дом шайке парней, которые нашли друг друга. Если раньше, когда все были молодые, все прятались во дворе, то сейчас все прячутся в баре.

- Давай немного поговорим про Урал. Ты был в Екатеринбурге: хотелось бы знать, сколько раз, были ли в других наших уральских городах, твое мнение в целом?

- Первый раз мы попали на гест в Шалом Шанхай, и знакомство с Эдиком (Эдуардом Архиповым) перевернуло мое сознание. Когда мы поехали с группой директоров "Питькофе", я настаивал что мы должны ехать в Екат: потому что Москва – окей, Санкт-Петербург – окей, ну а куда еще? Казань, Ростов и наверно Екатеринург - я никогда не был дальше этой южной линии, туда, в сторону Владивостока. И было прикольно! Мы как дураки катались на детском замороженом городке на санках - мы южные люди, камон! У нас зима тут семь дней, и то снега мы не видим. И было круто, когда мы пришли в "Сойку", пришли к Мирону - он рассказывал про мясо, мы посмотрели на огромную летнюю террасу, а потом мы попали в "Dong Po" – шикарнейший проект! Все было вкусно, и я даже позаимствовал идеи, которые привез сюда: они подают ребра в каких-то очень классных соусах, и мы как раз с шефом Шанхая были там, и решили, что нам надо тоже сделать какую-то такую же историю. Понятно, что никто ничего не крадет - каждый чем-то вдохновляется. Мне очень понравилось. Да и вообще, я никогда не видел здания, где есть вертолетные площадки, кроме Москвы – а у вас супервысокие здания, просто космос.

- Урал - это Европа и Азия, у нас есть четкая граница, разделяющая эти два мира. Это значит, что культура, еда и напитки мисуются, отовсюду берем понемногу – почувствовал ли ты синергию, или даже не возникло ощущения?

- Возникло, еще в первый раз, когда покупал носочки с пикачу на китайском рынке (куда мы с Эдиком поехали есть лапшу, которую стоит обязательно попробовать). Я прямо ходил и видел, как на парковке сделаны разделители в азиатском стиле, будто китайские, как ассимилируются китайцы и как их жизнь проникает в жизнь города. Даже мясо, то, как они продают – разложено мясо, стоят коробки и китайцы, его продающие. Из вропейского запомнился сам город и высокие здания, безумное стремление Екатеринбурга к высоким зданиям: башни, "Высоцкий", опять же, вертолетные площадки.

- Интерес к Азии больше в Ростове, или в Екатеринбурге чувствуется сильнее?

- Одинаково: мы все понимаем, что классические суши-бары никого не интересуют, и открывается что-то новое: раменые, фобошные, димсамы – и по количеству там и здесь новых проектов примерно одинаково, на равных. Это все тот же тренд на Азию, просто Азия видоизменилась.

- Перейдем к коктейльной тематике и поговорим о вкусах. Можешь ли ты сказать, по каким ингредиентам можно узнать Азию на вкус в коктейлях?

- Это какие-то определенные продукты и ингредиенты: личи, юдзу, кафрский лайм, алое, арахис, жасмин – все продукты, которые берут свое генетическое начало из Азии. По ним можно ее идентифицировать, и мы много что используем паназиатского в коктейльной карте: Коктейль №4, например – мы берем личи, получаем пюре, берем тайский пальмовый сахар, который формуется в кокосовых чашах (у него сумасшедший вкус), из него делаем кордиал, смешиваем с джином, белком, и в итоге получается воздушный питкий сауэр с цветком жасмина. Это - история про Азию.

- Не можем не спросить о нашем проекте: через кого ты узнал про АУК и какое у тебя мнение об этом проекте? Есть ли смысл развивать регионы?

- Мы ехали недавно по трассе из Волгограда и остановились в придорожной кафешке: ждали чай в стаканчике и беляш или чебурек, как это обычно и бывает в подобных местах. А там прямо было вау: встретила тетенька чистенькая, крепенькая, рассказала, что они сами лепят пельмени, и на каждом столе была подложка со стариннными рецептами. Там даже была таблица старинных мер старорусских, прямо в рецепте указано - «добавить шесть вершков капусты». Я сам родом из Казахстана, и для меня это было непривычно и интересно.
Так что, когда мы прилетели в Екб, мы подумали – окей, уральская кухня, давайте пробовать, давайте искать, давайте думать. Нас встречал амбассадор Андрей Пушкарев, и мы, замерзшие в -10 южане, умоляли куда-нибудь зайти согреться. И первое воспоминание о Екатеринбурге – мы заходим, заказываем посикунчики и хреновуху, выпиваем шот, я надкусываю посикунчик, и у меня просто вся майка в нем.

В тот раз мы же поехали в гастротур большой, искать и узнавать, что такое уральская кухня – тогда мы еще не были знакомы с Мироном, мы познакомились позже – и, получается, что мы ее не нашли. Поэтому то, что вы делаете – это прикольно: рано или поздно и Азия надоест, и любой другой приходящий тренд тоже надоест. И тем более, это вкусно – поесть кашу из печи. Если вы это просто зародите и покажете миру или России, что можно делать так, как делали наши бабушки, но делать современно – это круто.

Современные проекты уже всем надоели: "Шоколадница" здесь, "Шоколадница" там – нет ни сердца, ни души, ни идеи. Мы ездим в кафе «Алмаз», это оптовый овощной рынок, где готовят местные для местных халяльную еду: за 200 рублей тарелка наваристого супа с овощами и вот таким куском баранины, с похмелья просто самое то. Они готовят друг для друга, но если с помщью талантливых шефов возродить и видоизменить, и делать такие проекты – это было бы здорово.

- Кстати, как раз о напитках. Все привыкли к винному пейрингу, а Назар сейчас активно пытается себя совершенствовать, и под ужины и мероприятия мы делаем настойки и коктейли из них. Как тебе формат сочетать кухню и не типичные напитки, а вот такие?

- Исконно на Дону к борщу подавали настойку, кстати! Это хорошее дело, под разные блюда, понятно, нужны разные напитки: если под борщ, то это несладкая настойка, если каша с полбой – хорошо было бы какую-то вариацию на Кровавую мэри, или в Шанхае мы готовим с легким дымом. С запеченным гусем – настойку на черном хлебе: мы делаем подобное в Шанхае.

- Спасибо за беседу - было здорово! Хочешь передать привет АУКу, пожелание уральским шефам и всем интересующимся?

- Ребята, вы делаете хорошее дело, ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте: я правда верю, что вы можете дать нечто большее, возродить и возродить здорово. Почему, например, какой-нибудь турецкий шеф имеет право подавать турецкую кухню – разбитый горшочек с мясом, а мы не можем подавать полбу в горшке? Вы на правильном пути!