ЯГОДЫ
Продукт
Скептики любят повторять, что уральской кухни не было, нет и не будет, а большинство продуктов растут и используются по всей России. То же касается, естественно, и ягод. Можно соглашаться, спорить, аргументировать, доказывать обратное или просто "делать своё дело" - как мы любим выражаться. Кто бы что не говорил, а ягоды - это действительно Уральское богатство, которым мы владеем в невероятном достатке и разнообразии круглогодично: сначала в сезон сбора, а затем в замороженном виде.
На данный момент в нашем регионе произрастает полтора десятка разных видов дикорастущих съедобных ягод, а сколько есть ещё несъедобных - просто песня!
Например, на Среднем Урале есть самая малоизвестная ягода - водяника или шикша. В большей степени используется как лечебная или же для настоек. Свежая она хорошо сочетается с молоком или простоквашей, прекрасным будет и варенье, мармелад или использовать как приправу.
Потрясающим вкусом и ароматом обладают лесная вишня, чёрная смородина, шиповник, калина, костяника, малина, рябина, черемуха, боярышник, брусника, клюква, черника, голубика, земляника, клубника, кизильник, барбарис или жимолость. Кажется, этот список можно оглашать бесконечно.
Например, на Среднем Урале есть самая малоизвестная ягода - водяника или шикша. В большей степени используется как лечебная или же для настоек. Свежая она хорошо сочетается с молоком или простоквашей, прекрасным будет и варенье, мармелад или использовать как приправу.
Потрясающим вкусом и ароматом обладают лесная вишня, чёрная смородина, шиповник, калина, костяника, малина, рябина, черемуха, боярышник, брусника, клюква, черника, голубика, земляника, клубника, кизильник, барбарис или жимолость. Кажется, этот список можно оглашать бесконечно.
Морошка.
Её можно найти в Челябинской области (Таганай, Зюраткуль, Ильменский заповедник), так же в горно-лесной зоне Южного Урала. Раньше её часто использовали на "царских пирах". Традиционной является моченая морошка, или приготовить из неё соус к рыбе на основе сметаны и мёда.
Её можно найти в Челябинской области (Таганай, Зюраткуль, Ильменский заповедник), так же в горно-лесной зоне Южного Урала. Раньше её часто использовали на "царских пирах". Традиционной является моченая морошка, или приготовить из неё соус к рыбе на основе сметаны и мёда.
Облепиха
Растёт по берегам рек, ручьев и озёр. Наслышаны о том, что иностранные шефы сравнивают вкус ягоды с маракуйей.
Растёт по берегам рек, ручьев и озёр. Наслышаны о том, что иностранные шефы сравнивают вкус ягоды с маракуйей.
Ирга
Можно встретить на солнечных опушках. Ягоды сладкие, содержат много пектина, поэтому прекрасно подходят для использования в кондитерских целях. Также можно «поиграть», сочетая с различными паштетами из дичи.
Можно встретить на солнечных опушках. Ягоды сладкие, содержат много пектина, поэтому прекрасно подходят для использования в кондитерских целях. Также можно «поиграть», сочетая с различными паштетами из дичи.
Варенья, мармелады, джемы, морсы и компоты все мы очень любим, и у каждого есть свой любимый рецепт. Однако, наши шефы решили поделиться несколькими рецептами соусов из ягод: от простых к более сложным, и посоветовать лучшее сочетание. Ведь зачастую соус - это кульминация блюда и главный его акцент!
Малиновый соус от Ахмеда Охунова
Ингредиенты:
• Малина - 100 гр
• Уксус яблочный - 5 мл
• Сахар - 40 гр
• Сливочное масло 82% - 30 гр
• Соль - 2 гр
Способ приготовления:
1 В сотейнике смешиваем малину, сахар, уксус и соль. Добавляем 50 мл воды и доводим до кипения.
2 Пробиваем массу в блендере. Далее процеживаем через сито.
3 Ставим сотейник обратно на плиту и медленно вбиваем холодное сливочное масло венчиком до нежной консистенции. Соус готов.
«На одном из ужинов подавал к такому блюду как - дикая утка с малиной, полбой из печи и лесными грибами».
• Малина - 100 гр
• Уксус яблочный - 5 мл
• Сахар - 40 гр
• Сливочное масло 82% - 30 гр
• Соль - 2 гр
Способ приготовления:
1 В сотейнике смешиваем малину, сахар, уксус и соль. Добавляем 50 мл воды и доводим до кипения.
2 Пробиваем массу в блендере. Далее процеживаем через сито.
3 Ставим сотейник обратно на плиту и медленно вбиваем холодное сливочное масло венчиком до нежной консистенции. Соус готов.
«На одном из ужинов подавал к такому блюду как - дикая утка с малиной, полбой из печи и лесными грибами».
Брусничный взвар от Вовы Олькиницкого
Ингредиенты:
• Брусника - 400 гр
• Яблоки - 100 гр
• Красное сухое вино - 50 мл
• Мёд - 30 гр
• Перец чёрный горошком - 1 гр
Способ приготовления:
1 Нарезаем яблоко, смешиваем с брусникой и выкладываем в сотейник.
2 Наливаем 50 мл воды и вино. Варим на среднем огне 20-25 мин. до мягкости яблок.
3 Добавляем мёд и перемешиваем.
4 Берем перец, пробиваем массу в блендере или протираем через сито до однородной массы.
«Попробуйте в сочетании с дичью - беспроигрышный вариант.»
• Брусника - 400 гр
• Яблоки - 100 гр
• Красное сухое вино - 50 мл
• Мёд - 30 гр
• Перец чёрный горошком - 1 гр
Способ приготовления:
1 Нарезаем яблоко, смешиваем с брусникой и выкладываем в сотейник.
2 Наливаем 50 мл воды и вино. Варим на среднем огне 20-25 мин. до мягкости яблок.
3 Добавляем мёд и перемешиваем.
4 Берем перец, пробиваем массу в блендере или протираем через сито до однородной массы.
«Попробуйте в сочетании с дичью - беспроигрышный вариант.»
Соус из чёрной смородины от Эдуарда Юшкова
Ингредиенты:
• Смородина чёрная - 300 гр
• Красное сухое вино - 500 мл
• Мята - 30 гр
• Гвоздика - 1 гр
• Соль - 4 гр
Способ приготовления:
1 Нарезаем мяту. Смешиваем все ингредиенты, кроме ягод в сотейнике.
2 На среднем огне выпариваем содержимое в два раза.
3 Добавляем смородину и доводим до кипения. Держим на медленном огне 5 мин. и снимаем с плиты.
«Советую подавать к мясу, например, стейкам из говядины. Мята и гвоздика придают особую ароматику, а цельные ягоды смородины добавят структуру.»
• Смородина чёрная - 300 гр
• Красное сухое вино - 500 мл
• Мята - 30 гр
• Гвоздика - 1 гр
• Соль - 4 гр
Способ приготовления:
1 Нарезаем мяту. Смешиваем все ингредиенты, кроме ягод в сотейнике.
2 На среднем огне выпариваем содержимое в два раза.
3 Добавляем смородину и доводим до кипения. Держим на медленном огне 5 мин. и снимаем с плиты.
«Советую подавать к мясу, например, стейкам из говядины. Мята и гвоздика придают особую ароматику, а цельные ягоды смородины добавят структуру.»
Соус из черники и можжевеловой ягоды от Николая Семёнова
Ингредиенты:
• Черника - 200 гр
• Душистый перец - 3 горошка
• Можжевеловая ягода - 8 шт
• Гвоздика - 1 шт
• Красное вино - 100 мл
• Куриный бульон - 250 мл
• Говяжий бульон - 400 мл
• Тимьян - 3 веточки
• Лавровый лист - 1 шт
• Горчица - 10 гр
• Соль, сахар, перец - по вкусу
Способ приготовления:
1 Прогреваем специи (можжевеловую ягоду, душистый перец, гвоздику) в сухом сотейнике. Вливаем вино и выпариваем 2/3 до крупных пузырей.
2 Добавляем чернику, провариваем на слабом огне 5-7 мин. Давим чернику в сотейнике ложкой или силиконовой лопаткой.
3 Вливаем куриный бульон и выпариваем на 2/3 на среднем огне. Добавляем половину говяжьего бульона, тимьян и лавровый лист. Снова выпариваем наполовину.
4 Протираем соус через мелкое сито, добавляем оставшийся бульон и на слабом огне выпариваем соус до нужной консистенции. Сахар, соль и перец по вкусу.
«Прекрасно подходит к дичи и утке. У себя в ресторане я готовлю косулю в можжевеловом соусе с пшеном и облепиховым муссом или вырезку оленя в уральских травах с квашенной в бруснике капустой с черничным соусом.»
• Черника - 200 гр
• Душистый перец - 3 горошка
• Можжевеловая ягода - 8 шт
• Гвоздика - 1 шт
• Красное вино - 100 мл
• Куриный бульон - 250 мл
• Говяжий бульон - 400 мл
• Тимьян - 3 веточки
• Лавровый лист - 1 шт
• Горчица - 10 гр
• Соль, сахар, перец - по вкусу
Способ приготовления:
1 Прогреваем специи (можжевеловую ягоду, душистый перец, гвоздику) в сухом сотейнике. Вливаем вино и выпариваем 2/3 до крупных пузырей.
2 Добавляем чернику, провариваем на слабом огне 5-7 мин. Давим чернику в сотейнике ложкой или силиконовой лопаткой.
3 Вливаем куриный бульон и выпариваем на 2/3 на среднем огне. Добавляем половину говяжьего бульона, тимьян и лавровый лист. Снова выпариваем наполовину.
4 Протираем соус через мелкое сито, добавляем оставшийся бульон и на слабом огне выпариваем соус до нужной консистенции. Сахар, соль и перец по вкусу.
«Прекрасно подходит к дичи и утке. У себя в ресторане я готовлю косулю в можжевеловом соусе с пшеном и облепиховым муссом или вырезку оленя в уральских травах с квашенной в бруснике капустой с черничным соусом.»
Соус из крыжовника и черемухи от Максима Тупицына
Ингредиенты:
• Крыжовник - 200 гр
• Черемуха - 500 гр
• Осенние яблоки (ранетки) - 300 мл сока
• Бульон из телячьих хвостов (на 1 л воды примерно 300 гр телячьих хвостов, добавляем 100 гр корня сельдерея и варим 60-70 минут)
• Можжевеловая ягода - 7-8 шт
• Гвоздика - 2 шт
Способ приготовления:
1 Черемуху провариваем с яблочным соком. Варим на медленном огне 30 мин. Протираем через сито так, чтобы осталась только мякоть черемухи.
2 Добавляем бульон из хвостов не концентрированный, соединяем с компотом из ягод и яблок.
3 Закидываем в соус можжевеловую ягоду и гвоздику. После чего оставляем остужать.
4 Когда температура соуса станет 70-75 градусов, завариваем листья чёрной смородины и можжевельника. Это будет своеобразной отдушкой.
5 После, соус процеживают, забрасывая в него ягоды крыжовника. Готово.
«Мне нравится когда крыжовник лопается и создаётся удивительная ароматика и яркий насыщенный вкус диких и садовых ягод. Соус хорош к перелетной птице (утка, гусь) или северным карликовым оленям.»
• Крыжовник - 200 гр
• Черемуха - 500 гр
• Осенние яблоки (ранетки) - 300 мл сока
• Бульон из телячьих хвостов (на 1 л воды примерно 300 гр телячьих хвостов, добавляем 100 гр корня сельдерея и варим 60-70 минут)
• Можжевеловая ягода - 7-8 шт
• Гвоздика - 2 шт
Способ приготовления:
1 Черемуху провариваем с яблочным соком. Варим на медленном огне 30 мин. Протираем через сито так, чтобы осталась только мякоть черемухи.
2 Добавляем бульон из хвостов не концентрированный, соединяем с компотом из ягод и яблок.
3 Закидываем в соус можжевеловую ягоду и гвоздику. После чего оставляем остужать.
4 Когда температура соуса станет 70-75 градусов, завариваем листья чёрной смородины и можжевельника. Это будет своеобразной отдушкой.
5 После, соус процеживают, забрасывая в него ягоды крыжовника. Готово.
«Мне нравится когда крыжовник лопается и создаётся удивительная ароматика и яркий насыщенный вкус диких и садовых ягод. Соус хорош к перелетной птице (утка, гусь) или северным карликовым оленям.»
