- Первый вопрос, конечно же, о региональной кухне, её актуальности и подлиности. Значит ли, что любой уважающий себя и гостей повар должен изучать локальные дикоросы и использовать их?

- Конечно, если мы говорим о региональной кухне, всегда лучше использовать локальные штуки, которые есть в этом регионе: неважно, это Юг, Урал или Камчатка. Многие знают, что есть марокканский осьминог, но мало кто знает, что растет под ногами. Еще меньше людей изучает это и использует. Наверно, только последние лет пять мы начали смотреть в эту сторону, начали использовать в работе и разговаривать с фермерами. И даже если качество еще не то, важно выискивать что-то непонятное, понимать, как мы движемся и что делаем. Я сам из региона и привык работать по сезонам: во-первых, у тебя всегда лучший продукт, во-вторых, это себестоимость (важная составляющая любого ресторана, как мы все прекрасно понимаем), и, в-третьих – продукт, который легко достать: тебе не надо ждать, пока приедет поставка из Москвы.

- Настанет ли тот миг, когда мы полностью откажется от поставщиков, и перейдем на локально-местное: фермеров и сезонные продукты?

- Если останутся эти сумасшедшие ребята – Мирон здесь, Андрей Матюха и Максим Любимов на юге, то они именно те, кто сейчас продвигает это и имеет все шансы сделать популярным. Мы не уйдем от поставок из Москвы, если не подпишем какой-то свой манифест, как ребята из Скандинавии, которые подписали и начали работать. Но опять же, просто подписать манифесты недостаточно: изначально в движении было 10-15 ресторанов, но постепенно это дошло даже до Королевы и стало популярным среди людей. Мне кажется, что мы придем к региональным продуктам на 60-70%, но 30-40% в любом случае останется на какие-то иностранные продукты, которые нам понятны – оливковое масло, например.

- Как ты видишь развитие в России региональной кухни: что нужно сделать шефам, чтобы человек не из индустрии мог приехать на Урал и знать, что он точно здесь должен попробовать?

- Благодаря в какой-то степени Ростуризму и проекту "Гастрокарта России" мы начали это развивать: мы - шефы, находящиеся в регионах, смотрим на историю своего региона. Мировые шефы – Мухин или Березуцкие, которые выезжают на мир, показывают наши локальные продукты, и рано или поздно мы перейдем к тому, что я буду приезжать на Урал и есть посикунчки. Сейчас начали говорить о новой русской кухне – я считаю, что она есть, но не до конца. Есть скорее новая региональная кухня: в каждом регионе какая-то своя история, будь то Владивосток, где крабы, будь Урал, где рыба и дичь, грибы и ягоды, или Юг, где житница – травы, овощи, скот (например, дагестанские бараны, которые есть только там). Это есть и здорово, что мы начали на это смотреть, это круто!

- Немного поговорим про Урал. Один из наших участников в Перми увлекся выпеканием хлеба, и для нашего летнего ужина в лесу сделал специальный рыжиковый хлеб. Ты тоже знаком с темой хлеба, удалось ли тебе совместить увлечение дикоросами с интересом к хлебу?

- Я начал совмещать три вещи: дикоросы, сыры и хлеб, это все вместе - молчно-кислое брожение, просто брожение, ферментация. Мне нравится, и я с этим работаю.

Впервые хлебом заболел в Дании, привозил оттуда книги, изучал историю - кстати, во время поисков нашел один рецепт, 1936 года, который использовали на хлебокомбинате в советские времена, а потом все про него просто забыли. Тесто бродит 48 часов, потом делается обминка и еще 48 часов брожения. Сейчас никто не будет заниматься таким трудоемким процессом, ну или очень малое количество людей будет, но опять же – от этих ребят, которые по чуть-чуть занимаются, и зависит будущее.

- Ты много путешествуешь и много видишь: есть ли в Уральской кухне что-то, на что ты смотришь и думаешь – здорово, что оно есть?

- Перед ужином с Вовой (во время визита на Урал Андрей готовил с Владимиром Олькиницким, одним из участников проекта и шефом ресторана "Гады, крабы и вино") я понимал, что мы будем готовить, и изучал литературу. Я не тот человек, кто знает все регионы, и не могу все держать в голове. Но сейчас скажу: у вас на Урале около 60 видов растений, 20 из них занесены в Красную книгу, есть три растения семейства лилевых - они считаются специями и их можно добавлять в овощи. Это - то, что растет только здесь: из этих трех повторяется всего одно, растущее в кавказских горах

Многое из того, что растет на Урале, есть и в других регионах, но у вас разность сезонов: если, например, сравнивать с Центральной Россией, то это почки березы, одуванчик, лопух, камыш. Летом я делал вебинар по растениям, которые растут в России, и делил их по климатическим зонам. В заключение хотелось бы подытожить и сказать, что на Урале много что есть – например, дикий артишок, который есть на Юге. Многие эти вещи не используют. Знаю, что у вас много грибов: Сережа начал рассказывать о мухоморах, а их всего видов 40 или 50, из которых у вас растет 8 или 10. Эта информация, которую не все знают, но ее стоит изучать.