- Дэниел привет. Наш журнал для людей из индустрии HORECA и ей интересующихся, поэтому важно сделать разговор полезным и информативным. Для начала давай познакомимся. Представься пожалуйста, как давно находишься в команде ресторана Франзен, чем занимаешься, что входит в твои обязанности.

- Меня зовут Дэниел Эвертс, в команде Франзен с марта прошлого года. Переехал в Стокгольм из Нью-Йорка, где прожил 10 лет. Уже 1,5 года я в команде Франзен. Кроме Стокгольма отвечаю за развитие ресторана Зен в Сингапуре, который так же имеет три звёзды. Моя зона ответственности - это развитие кухни, блюд и напитков, а так же то, какой именно эмоциональный опыт получают наши гости.

- Правильно понимаю, ты занимаешься тем, что создаёшь новые блюда? Это интересный вопрос, так как в России подобная должность встречается крайне редко, практически никогда. Как строится работа? Например, приходит шеф, говорит: за эту неделю ты должен придумать 2 блюда из раздела закусок для этого ресторана, 3 главных блюда для другого ресторана, или это полностью твоя ответственность и ты сам пишешь себе план. Расскажи как проходит дегустации. Кто принимает решение, что подходит, а что нет?

- Каждые 6 месяцев я и Бьерн садимся и составляем план на следующие пол года для обоих ресторанов. Обсуждаем идеи, что хотим сделать в меню и какие изменения нужны. Мы всегда начинаем с того, что получилось очень хорошо в прошлый раз, и видим какие блюда лучше сделать иначе. По сути всегда есть запасные варианты. Если в одном блюде используем икру, мы не можем использовать ее в другом, так как не хотим повторять ингредиенты. Стараемся найти новое и создать неповторимое.
У Бьерна всегда есть идеи, которыми он делится, какие-то заметки, что нравится или не нравится, и я придумываю что с этим делать, начиная с продукта.

- То есть сначала находишь нового поставщика, и уже потом думаешь как можешь это приготовить.

- Мы оба привносим идеи, он и я, иногда другие шефы участвуют, но именно я создаю блюда, а финальное решение по нему говорит Бьерн, все-таки его имя висит на двери ресторана. Поэтому последнее слово всегда за ним.

- Создание блюд тяжёлый труд. Тем более сложно делать это в определённой концепции на таком высоком уровне. Вообще для любого создания необходимо особенное состояние. Расскажи пожалуйста как ты настраиваешься, что помогает, может йога? Несколько рабочих советов.

- Да, тут не поспоришь. До того как блюдо попадет в меню, мы делаем 10-20 версий. На этом этапе не имеет значение как оно выглядит. Весь фокус направлен на вкус и сочетания. Только после того как все вопросы закрыты, можем идти дальше. Часто бывает, что блюдо становится другим в процессе работы. Например, гребешок с белым трюфелем сначала должен был стать стартером, а в итоге занимает совершено другой раздел меню.

К сожалению моя работа не подразумевает работу на кухне, где бы я мог стоять и готовить целый день. Это очень уникальная профессия, скажу более, мы единственный ресторан в Швеции где она существует, потому что она достаточно дорогая. Я не делаю продажи в классическом понимании ресторана . Но Бьёрн нуждается в создании новых блюд, поэтому я здесь.

- Раз мы слегка затронули тему концепции, расскажи о философии Франзен. Знаю что вы используете лучшие продукты со всего мира. Если есть возможность стараетесь чтобы у них был локальный характер. Но почему находясь в центре Стокгольма, в ресторане который знает весь мир часто используете азиатские техники, ведь это другая культура и ценность. Разве не хочется рассказать чем гордится Швеция, дать попробовать ее на вкус.


- Думаю японская философия и философия нордик схожи, так же как и архитектура. Очень простая и элегантная. Наше общее отношение к еде аналогично. Нордик вдохновлялся японской философией потребления пищи. Думаю поэтому мы так стараемся в технологии приготовления. Вся концепция ресторана в простоте и это важно для нас. Не должно быть слишком сложно есть. Мы хотим готовить именно столько, сколько уместно. Когда ищешь лучшие ингредиенты - вдохновляешься Японией. Когда готовишь из лучших продуктов, хочешь готовить максимально просто, чтобы раскрыть их. Разница в том, что японская кухня работает много с умами, в отличии от нордик. Мы хотим раскрыть больше вкусов, строить их наилучшим путем, поэтому вдохновляемся мисо и соевым соусом.

- Кстати, что такое Шведская кухня для тебя? Как относишься к направлению нордик.

- Для меня шведская кухня тяжелая. Много сливок, много хлеба, глютена. В целом она тяжелая. Важно сказать, что изменения есть. Она становится проще, уникальной: много ягод, дичи, рыбы. Мы много охотимся. Скандинавская кухня абсолютно другая по сравнению с американской кухней, где основа - это говядина и свинина. Мы более разнообразные и зависим от сезона.

- При создание блюда учитывается много факторов: финальный вкус, плейтинг, насколько легко блюдо смогут повторять раз за разом. У молодых шефов часто проблемы с этим направлением. Дай несколько советов, как научиться создавать, чувствовать продукт, на что обратить внимание.


- Не бойтесь пробовать и делать ошибки. Я тоже ошибаюсь при создании блюд, это нормально. Дайте себе возможность пробовать, совершать попытки. Под каждое блюдо мы создаем тарелки. К нашему счастью достаточно 10 штук, можем позволить делать это чаще остальных, не нужно заказывать 100. Просто пробовать и ошибаться. Не ошибаясь не создашь новое. Наверно, это самый главный совет, который могу дать.