Продукт
Квашеная капуста
Использование капусты для русского человека носит практически сакральный характер: невозможно представить полный стол без этой истинно культовой закуски.
Мы решили затронуть тему ферментации: наверное, именно с квашенной капусты у многих началось погружение в этот бесконечно увлекательный мир. Превращение свежей капусты в квашеную не является результатом работы микроорганизмов какого-то одного вида. Оно представляет собой последовательную деятельность нескольких различных.
Ферментированные овощи обладают пробиотическими свойствами, улучшают пищеварение и полезны во многих других отношениях - от профилактики рака до снижения тревожности. Эта питательная и вкусная еда доступна в любой момент и не требует никакой дополнительной обработки перед подачей на стол.
А пока, несколько рецептов того, как можно и нужно использовать квашенную капусту.
А пока, несколько рецептов того, как можно и нужно использовать квашенную капусту.
Квашеная капуста с сывороткой по-уральски
Ингредиенты:
- Капуста 9 кг
- Головка чеснока 1 шт
- Корень хрена 2-3 шт
- Соль 500-600 гр
- Сахар 50-70 гр
- Сыворотка 250 мл
- Веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, соцветия укропа и семена
- Черный и душистый перец
- Лавровый лист
Способ приготовления:
1. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленный чеснок, укроп и прочие специи. Капусту порезать на шашки или дольки. Перекладываем слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару, а каждый слой пересыпать солью.
2. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром. На капусту положить кипяченую холщовую салфетку. Деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Капуста и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
3. Через 7 дней капусту перенести в холод и дать ей вызреть 15 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.
- Капуста 9 кг
- Головка чеснока 1 шт
- Корень хрена 2-3 шт
- Соль 500-600 гр
- Сахар 50-70 гр
- Сыворотка 250 мл
- Веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, соцветия укропа и семена
- Черный и душистый перец
- Лавровый лист
Способ приготовления:
1. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленный чеснок, укроп и прочие специи. Капусту порезать на шашки или дольки. Перекладываем слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару, а каждый слой пересыпать солью.
2. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром. На капусту положить кипяченую холщовую салфетку. Деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Капуста и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
3. Через 7 дней капусту перенести в холод и дать ей вызреть 15 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.
Голубцы из квашенной капусты с томленными бычьими хвостами и белыми грибами
Ингредиенты:
- Капуста квашеная целиком, несколько листьев
- Бычьи хвосты 1 кг
- Корень хрена 30 гр
- Обжаренные белые грибы 300 гр
- Лук 200 гр
- Сметана 150 гр
Для того, чтобы приготовить капусту необходимо:
- Деревянная бочка или бочка из пищевого пластика на 40 л
- Капуста 20 кг
- Вода кипячёная комнатной температуры 15 л
- Соль каменная пищевая (не йодированная) 600 гр
Способ приготовления:
1. Взять капусту для засолки, снять верхние деформированные листья, вырезать кочерыжку. В воде развезти соль, выложить капусту вплотную друг к другу. Залить водой смешанной с солью, прикрыть крышкой, но не закручивать. Важно чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, если подобного не произошло воспользоваться гнетом. Оставить квасится при комнатной температуре в течении одного месяца, после убрать в холодильник или заморозку.
2. Бычьи хвосты разрезать на звенья, обжарить на гриле немного подкоптив. Добавить чеснок, лук, сливочное масло по вкусу, 100 мл воды, положить в вакуум пакет и варить при 80 градусах на 15 часов. После переложить на противень, накрыть фольгой и потомить в течении двух часов при температуре 130 градусов. Мясо разобрать на волокна, соус выпарить с добавлением красного вина и заправить им мясо. Приготовить фарш из обжаренного золотистого лука, грибов и хвостов. Сметану откинуть на марлю и дать стечь от лишней влаги в течении 10 часов.
3. Приготовить голубцы, завернуть фарш в листы квашенной капусты, предварительно обжарив. При подаче гарнировать процеженной сметаной.
- Капуста квашеная целиком, несколько листьев
- Бычьи хвосты 1 кг
- Корень хрена 30 гр
- Обжаренные белые грибы 300 гр
- Лук 200 гр
- Сметана 150 гр
Для того, чтобы приготовить капусту необходимо:
- Деревянная бочка или бочка из пищевого пластика на 40 л
- Капуста 20 кг
- Вода кипячёная комнатной температуры 15 л
- Соль каменная пищевая (не йодированная) 600 гр
Способ приготовления:
1. Взять капусту для засолки, снять верхние деформированные листья, вырезать кочерыжку. В воде развезти соль, выложить капусту вплотную друг к другу. Залить водой смешанной с солью, прикрыть крышкой, но не закручивать. Важно чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, если подобного не произошло воспользоваться гнетом. Оставить квасится при комнатной температуре в течении одного месяца, после убрать в холодильник или заморозку.
2. Бычьи хвосты разрезать на звенья, обжарить на гриле немного подкоптив. Добавить чеснок, лук, сливочное масло по вкусу, 100 мл воды, положить в вакуум пакет и варить при 80 градусах на 15 часов. После переложить на противень, накрыть фольгой и потомить в течении двух часов при температуре 130 градусов. Мясо разобрать на волокна, соус выпарить с добавлением красного вина и заправить им мясо. Приготовить фарш из обжаренного золотистого лука, грибов и хвостов. Сметану откинуть на марлю и дать стечь от лишней влаги в течении 10 часов.
3. Приготовить голубцы, завернуть фарш в листы квашенной капусты, предварительно обжарив. При подаче гарнировать процеженной сметаной.
Соус из квашенной капусты
Понадобится:
- Капуста квашеная 100 гр
- Ксантан 2 гр
- Масло сливочное 15 гр
- Рассол из квашенной капусты 150 гр
- Сахар 3 гр
Способ приготовления:
Капусту залить рассолом, проварить, выпарив на половину, пробить в блендере с добавлением остальных ингредиентов, дополнительно процедить через сито.
Понадобится:
- Капуста квашеная 100 гр
- Ксантан 2 гр
- Масло сливочное 15 гр
- Рассол из квашенной капусты 150 гр
- Сахар 3 гр
Способ приготовления:
Капусту залить рассолом, проварить, выпарив на половину, пробить в блендере с добавлением остальных ингредиентов, дополнительно процедить через сито.
Говяжий язык с картофельным пюре, изюмом из лука и соусом из квашеной капусты
Сорбет из квашенной капусты с сидром и хрустящими листами капусты
Хрустящая квашеная капуста
Капусту разделить на листья. Завакуумировать и приготовить при 70 градусах в течении 7 часов. Обсушить, раскатать скалкой между листами пергамента, и поставить дегидрироваться до полного высыхания. Такие чипсы отлично подходят в десерты и холодные закуски.
Капусту разделить на листья. Завакуумировать и приготовить при 70 градусах в течении 7 часов. Обсушить, раскатать скалкой между листами пергамента, и поставить дегидрироваться до полного высыхания. Такие чипсы отлично подходят в десерты и холодные закуски.
