Сейчас источников, где найти качественные корнеплоды по сезону достаточно много: различные рынки, можно договориться с бабушками, обменяться контактами, и они будут обязательно говорить о своем урожае с большой радостью, так появляются личные поставщики лучшего продукта. Да, возможно некоторых объемов будет недостаточно, все в зависимости от потребности. Если нужно под конкретное мероприятие – это один вопрос, если в масштабах ресторана, даже если сезонно – другой. В прошлом году для меня вырастили порядка 250 кг топинамбура. Точно также обычные люди просто обратились ко всем своим знакомым и так собралось необходимое для меня количество. Все хранилось на складе, а по мере надобности я забирал столько, сколько нуждался. Не забывайте про такие источники как Авито, Юла. Зачастую, это огромная "спасательная шлюпка". Есть, конечно, определенные трудности для ресторанов из-за документальных вопросов. Конечно, не все могут их предоставить, вряд ли бабушка организует вам нечто подобное. Для меню в рестораны лучше связываться с фермерами, как это сделал я, у которых есть документация и, возможно, как раз их профиль овощи, они уже сами могут сделать документооборот.

Было желание приготовить что-то интересное и необычное. Мы поехали на рынок и двигались только от того, что видели перед своими глазами. Никакого сценария и заготовок, чистый экспромт. На ум приходит два слова: хулиганство и озорство. Именно с таким настроем я творил!

Первое блюдо, которое мы сегодня приготовили – горячее. Хотелось раскрыть пастернак, показать насколько незаслуженно он исчез с главной сцены гастрономии. Люблю, ценю, не дам пропасть этому великолепному корнеплоду! Приготовил пюре из него, остальное запек в печи. К нему добавил спинки карасей. Хотелось использовать не очень жирную рыбу, немного проварил ее в молочной сыворотке, которую почему-то практически не используют, хотя она замечательная и добавил еще рассол от огурцов. Использовал травы, которые только-только начинают расти. У них очень яркий аромат, который настраивает на солнечное настроение. Блюдо получилось очень весеннее, немного есть отсылки к нордическому стилю.

Вторым блюдом было решено сделать десерт. Я использовал репу, чагу и ягель – такой вот сомнительный набор ингредиентов. Репу я решил превратить в фрукт. Абсолютно сменил свой подход. Замариновал ее с облепихой, яблочным уксусом и медом. В результате я сам был впечатлен. Ягель проварил в соке из брусники и малины. Затем высушил, получился ярко-красный чипс, очень похожий на коралл. А из чаги сделал мороженое, каким бы странным это не казалось. Я приехал с рынка, заварил себе чагу, начал пить и невольно возникли ассоциации с таким чаем как пуэр, я понял, что это классный продукт, который можно использовать в десерте. Приготовил из йогурта и чаги мороженое. Вкус получился немного землистый, дал попробовать своим поварам, все были удивлены. Именно йогурт дал легкость и нежность мороженому.
В десерте есть бисквитная составляющая на основе рисовой муки, меда, сгущенки. Абсолютно без глютена – АУК не чужд трендам! Очень необычная текстура. На рынке мы еще купили медовые соты и использовали их в подаче. Десерт невероятно контрастный по текстурам, разнообразию вкусов и даже температур. Мороженое, сделанное с помощью азота, теплый бисквит, хрустящий ягель, молодые побеги освежающей мяты, хрустящая сладкая репа. При слепой дегустации никто не мог дать ответ – что это за «фрукт»: ананас, манго, смесь цитрусовых.

Блюда получились в одной стилистике. Сегодня, выходя из дома, обратил внимание на черемуху, как все цветет, распускается, легкий аромат сирени – волнительный момент, сердце бьётся совсем по-другому, хочется танцевать. Природа сама диктует правила того, что нужно готовить, остается лишь поддаться внутренним ощущениям.