- Ну что, давайте для начала познакомимся с вами - несколько слов про себя, про ресторан в целом?

Сергей: Изначально, три с половиной года назад, мы планировали Лео как винный бар-бутик. По сути, здесь 3 кита: два сомелье и один шеф-повар, мы зациклили все так, чтобы это было "красиво". Изначально идея была многогранная: кухня и вино в маленьком ресторане на 30 человек.

Во-первых, мы занимаемся всеми винами мира, определяющим является наш вкус и то, что мы хотим показать нашему городу. Во-вторых, это постоянный поиск удобного соотношения качества и цены, чтобы была возможность гостям пробовать много разного вина - не хотим зацикливаться на самом топчике, мы за разнообразие. Мы любим заниматься маленькими винными хозяйствами.

С точки зрения кухни - сезонность и акцент на местные продукты. Стремимся в будущем перейти полностью на локал, включая соль, перец. Сейчас у нас в меню 90% южных продуктов. Мы по ментальности южане, и по подходу в еде, концентрации вкусов, по свежести ингредиентов смотрим в сторону Юга. Меню небольшое, взгляд на понятные традиционные блюда, но со стороны - например, переосмысленный харчо. Раз в месяц обновляем меню, и треть является экспериментами. Очень не любим сервис, где апофеоз "клиент всегда прав", где ты должен подбрасывать лимоны возле столика, если гость платит и хочет это видеть. Мне эта мысль не близка. Сервис должен быть профессиональный, очень удобный, эффективный. Я не хочу, чтобы в заведении просто улыбались, но ничего не знали. Предлагать всегда вина дороже - тоже не про нас. Лео находится в стороне от туристических троп, чтобы нас нашли люди, которые действительно хотят к нам попасть. Хотят классной кухни, сочетаний, вкусного вина за комфортные деньги, чтобы были близкие люди по духу, интеллекту, взгляду на мир и внутренней культуре.

- Здорово! В чем секрет Лео? Это проект известный не только в Ростове, но и во всей России.

Алексей: Успех в работе команды.

Сергей: Мне кажется, что получилась максимальная концентрация идейных профессионалов на квадратный метр. Считая не только нас троих, а всех ребят, которые на нас работают. Мы пересекаемся в идейном облаке, стремимся к профессионализму. Это не только идея, но и ежедневный труд, новые вызовы. Есть общее направление, которое всем симпатично - и, как следствие, минимальная текучка.

- Лео - это коммерческий проект или больше про идеологию?

Сергей: Если ты считаешь, что ты профессионал, то нужно открывать ресторан, который будет коммерчески успешным, но так, как видишь его ты. Важно поймать баланс. Уловить пересечение.
Алексей: Когда вы планируете проект, вы же не думаете - сделаю его идейным, но закрою через год. Любой проект должен быть прибыльным. Нужно показать вашу идеологию и то, насколько это сейчас нужно.
Сергей: Например, хочется винный сетевой бар с русскими винами на крыше торгового центра на окраине каждого района. И если посмотреть с Гугл мепс, то это так красиво выглядит. А потом что-то не складывается коммерция - идея есть, но в этом нет бизнеса. Ты отвечаешь за людей, которые работают с тобой. Важна забота о сотрудниках.

- В чем уникальность винной карты? Мы пришли второй раз, а винной карты по факту не увидели. Нужно либо спрашивать, либо слушать советы ребят. Как появилась эта идея?

Алексей: Все ребята в зале - сомелье. Соответственно, они могут посоветовать то, что подойдёт вашему вкусу. Не было цели сделать статичную карту - из 250 позиций постоянно появляются новые. Тоже самое и с бокальными. Всегда открыты 30-40 вин, проще рассказать о них устно, и количество гостей позволяет это сделать.
Сергей: В скором времени мы рядом откроем небольшой винный бутик. Изначально мы думали сделать карту на 150 наименований, чтобы не печатать часто, разбить вина по вкусам. Карта по правде существует, но мы её не печатаем - ей уже больше 2х лет, но все так часто меняется, что нет смысла печатать. Самое главное - мы не понимаем даже, а зачем нам это делать. Мы за сочетаемость вкусов, каждое новое блюдо мы пробуем всей командой на сочетаемость с винами, ищем точные сочетания и учимся, учимся каждый месяц. Гость должен максимально насладиться, забыть все клише. Ребята спрашивают, какой вкус хочется, и предлагают то, что подходит. Хотя 20% гостей конечно спрашивают карту.

- Хочется поговорить о взаимодействии вина и кухни. Мы привыкли, что есть еда, и к ней подбирают вино: к мясу - красное, к рыбе - белое вино. Но здесь, по ощущениям, все наоборот. Как сделать так, чтобы эти 2 стороны не тянули на себя одеяло?

Сергей: Самое основное - мы сами учимся. Если ты обладаешь знанием, тебе хочется им поделиться, есть потребность наращивать знания. Мы прокачиваемся постоянно. Это классные эмоции, когда от моих рекомендаций человека переполняют положительные эмоции. Все само собой получается. Отдельной формулы нет, но у нас есть Библия сочетаний.
Алексей: Все, что готовит Макс, мы пробуем и ищем сочетания, а из этого уже отбираем. Все бутылки открываем и ищем.
Сергей: Весь стол занят винами, записями, мы составляем 3 колоночки и записываем градацию сочетаний. И так проходит постоянно! Со временем уже начинаешь попадать в точку, дальше задумываешься про необычные сочетания. Обращаешь внимание на другие напитки: пиво, комбуча, саке. И ведёшь уже весь ужин - с чего начать, какая кульминация и чем завершить трапезу. По сути, мини сет-меню.

- Хотелось бы затронуть кухню - представим, что с нами сейчас Максим. Итак, продукты: меню часто меняется. Как вы работаете - с поставщиками, фермерами или рынок главное место? Для нас на Урале эта тема актуальна - как уйти от стандартных поставщиков и найти своих ребят.

Алексей: Во-первых, у нас на юге больше продуктов. На рынке можно найти минимум 10 разновидностей томатов. Работаем отчасти с поставщиками, а по некоторым точечным позициям - с мелкими частными фермерами. Основные продукты - это рынок. Он впечатляющий. Никакой поставщик рынок не переплюнет, самое свежее всегда будет там. Также мы много собираем сами в лесу: летом это заготовки на осень и зиму, и так далее. Спаржа, одуванчики, тархун. Зимой мы используем только корнеплоды и какие-то виды капусты. В декабре - топинамбур, картофель, свекла. Ищем сейчас интересные альтернативы. В прошлом году для нас вырастили специально 2 вида моркови - маленькая, аккуратненькая. Привезли 50 кг, пришлось её мариновать.

- Поговорим на тему региональности. Сейчас появляются целые проекты: у нас есть АУК, есть Гастрономическая карта России. Какое ваше отношение к этому, есть ли будущее у регионов?

Сергей: Я думаю, что будущее, конечно же, есть. Все прекрасно понимают, что ресторанный рынок России за последние 30 лет сформировался. Очень много эволюций и революций произошли сейчас, за кратчайшие сроки - за границей это происходило дольше. При этом, по сути, если смотреть на мир, то ценятся региональные специалитеты. Начиная от стритфуда и заканчивая ресторанами полного цикла со своими фермами. В каждой стране есть для этого место - в России пока его не так много. Сейчас ещё все начинает насыщаться. Я уверен, что в течении 10 лет мы точно увидим хипстерское заведение, где какие-то прикольные котлеты с соусами в современном интерьере.
Алексей: Может, тема рюмочных, бутербродных. Люди идут на это.
Сергей: Помните студенчество: чёрной хлебушек, огурчик, шпрота. А можно же заморочиться, добавить большего разнообразия вкусов. Меня загоняли в парадигмы, говорили, что люди хотят простоты: совиньон из Новой Зеландии и котлету с пюре. Но все же творческий подход появляется, и есть понимание, что нельзя выехать на меню, которое не обновляется больше трех лет. Зачастую шефов загоняют в рамки: у тебя есть Метро, поставщики, зачем тебе рынки? Лишняя работа товароведа.
Алексей: Хороший пример: свежая рыба с рынка или обычная заморозка из Метро. Но потом вкус совершенно разный. Бессмысленно!
Сергей: Все займёт свою нишу. Сейчас происходит преформатирование ресторана от бухгалтерского подхода на фронт-энд. Сейчас формируют люди - шеф-повара, бар-менеджеры. Раньше был сильный бэк, сейчас все наоборот: фронт переворачивает рынок внутри ресторана. Будет развиваться не только кухня Юга или Урала, но и кухни мира. Та же Азия станет другой. Будет нормально.

- Вы нацелены на вино - как раз говорили про небольшие хозяйства, с которыми работаете. В нашем проекте мы приняли решение работать с настойками из местных продуктов, делать коктейли, отказываться от стандартных позиций. Как вам такой подход?

Сергей: Конечно, мы это приветствуем. Это интересно - идея различных сочетаний. Все ведёт к мотивации. Если уж каждого прет от этого, то это хорошо. Я не против крупных сетей, ведь они глобальные двигатели процесса, у них есть ресурсы для разработки новых идей, которые малыши подхватят и применят на своём пятачке. Каждый должен заниматься своим. Одни другим не сильно мешают. Сложно представить, чтобы известный бренд игристого зашёл в ассортимент Лео. Его здесь нет и не будет. Нам нравится заниматься своим заведением, и мы работаем с теми продуктами, в которые мы верим. Чем больше экспериментов - тем лучше. Тем интереснее.

- Ну и в завершение - напутствие Уралу!

Алексей: Побольше солнечных дней.
Сергей: Всем ребятам с Урала лично я пожелаю заниматься тем, что нравится. Комфортные условия для вашего любимого занятия.
Алексей: Желаю, чтобы все повышали свои компетенции и искали что-то новое. Всегда нужно что-то менять. Выходить из зоны комфорта. Приезжайте в Ростов!