Люди региона. Максим соболев
"За сыр во всем мире!"
Каждый из нас — это нерассказанная история.
Да, к сожалению, Максима сейчас нет с нами. Но его дело продолжает развиваться, а значит, мы не будем писать в прошедшем времени, грустить и делать на этом акцент - давайте смотреть в будущее, которое нам подарил этот человек своим порывом улучшить "сырный мир" нашего региона.
Сыр - неотъемлемая часть культуры любой страны, выражение региональной идентичности. Конечно, можно говорить, что сыр будет по-настоящему местным, Уральским, лишь в случае использования собственных продуктов, техник и названий - а любой чеддер или стилтон, даже из молока нашей коровки, не имеет никакого отношения к Уралу и локальности. Предлагаем отпустить эти стереотипы и взглянуть шире: конечный продукт сделан здесь, в наших климатических условиях, нашими людьми, из нашего молока, в конце концов, туда естественным путём попали наши бактерии и микроорганизмы. Поэтому просто расслабимся и поговорим о прекрасном продукте - о сыре.
Рассказывая про сыроварню "Соболев сыр", есть желание уйти от голых сухих фактов, не использовать устрашающие цифры и многочисленные регалии, завоёванные в профессиональных конкурсах. Во время поездки на производство и дальнейшей дегустации проникаешься к всему происходящему, хочется поделиться подходом к работе, командным духом, верой в лучший и качественный результат.
История начинается с 2015 года, когда Максим Соболев решил попробовать сделать сыр у себя на кухне.
На ум приходят сразу 2 фразы: "новичкам везёт" и "через тернии к звёздам". Сейчас объём производства - 4 тонны сыра в месяц. За необходимое количество молока отвечает Уральская ферма, где 50 коров способны давать отличное сырье, также нашлись стабильные поставщики козьего молока.
На ум приходят сразу 2 фразы: "новичкам везёт" и "через тернии к звёздам". Сейчас объём производства - 4 тонны сыра в месяц. За необходимое количество молока отвечает Уральская ферма, где 50 коров способны давать отличное сырье, также нашлись стабильные поставщики козьего молока.
Само производство находится в районе Тюменского тракта. Также там есть собственный магазин. Что характерно, в любом из магазинов можно попробовать сыр и услышать понятное объяснение того или иного вкуса, либо внешнего вида сыра. Зачастую ярко выраженный запах и странный вид плесени отталкивает от продукта, за которым скрывается невероятное наслаждение - поэтому требуется, так называемое, обучение вкусу. Сейчас в ассортименте можно увидеть такие сыры: Соболевский, Чеддер, Стилтон, Малахит, Халуми, Шевр, Белпер кнолле.
На сайте сыроварни можно узнать адреса и контакты магазинов, а также оформить доставку и прочитать более подробное описание каждого вида и с чем из напитков его сочетать. Например чеддер с коньяком. В рецептуре к нему добавляют коньяк "Арарат", благодаря которому сыр получается сладковато-острый. Им идеально завершать ужин, может быть прекрасной заменой десерту. К нему отлично подойдёт сладкое вино по типу хереса или портвейна.
На сайте сыроварни можно узнать адреса и контакты магазинов, а также оформить доставку и прочитать более подробное описание каждого вида и с чем из напитков его сочетать. Например чеддер с коньяком. В рецептуре к нему добавляют коньяк "Арарат", благодаря которому сыр получается сладковато-острый. Им идеально завершать ужин, может быть прекрасной заменой десерту. К нему отлично подойдёт сладкое вино по типу хереса или портвейна.
Во время экскурсии мы разобрали весь путь появления сыра - от сырья до момента созревания. В трёх словах не опишешь, точно можем сказать, что после этого мы убеждены в качестве и соотношении с ценой. Наибольшее впечатление произвело хранилище, где сыр созревает и приобретает свой вкус. Эта непередаваемая атмосфера, вызывающая ассоциации со старинным гротом, где необработанные каменные стены, деревянные длинные стеллажи с цельными головками сыра, терпкий пряный аромат и легкая влажность. Сразу захотелось достать пыльную бутылочку винтажного вина и провести небольшую дегустацию только созревшего пикантного Малахита (брат-близнец Рокфора). Что мы в общем и сделали, но без вина. В этом есть особая романтика и шарм - попробовать сыр, который ещё томится в ожидании своей очереди, чтобы попасть на витрину в магазине. Здесь мы познакомились с такой профессией - аффинажер. Это человек, который следит за качеством и созреванием. Таких специалистов совсем немного, поэтому Розу (имя сотрудницы) взрастил сам Максим. Её задача вовремя переворачивать сыр, протыкать его в нужных местах и сообщать, когда будет пора отдавать на продажу.
Slow food
Заметим ещё тот факт, что все сотрудники сыроварни несут концепцию Slow Food и стали официальными её представителями - это движение, которое появилось как оппозиция быстрому питанию, чтобы противостоять исчезновению местных традиций, излишне активному темпу жизни и сокращению интереса к повседневной еде.
Заметим ещё тот факт, что все сотрудники сыроварни несут концепцию Slow Food и стали официальными её представителями - это движение, которое появилось как оппозиция быстрому питанию, чтобы противостоять исчезновению местных традиций, излишне активному темпу жизни и сокращению интереса к повседневной еде.
Поэтому в конце дня нас ждал ещё один сюрприз: Эдуард Архипов, шеф-повар АУК, приготовил блюдо, вдохновившись своим утренним походом на рынок.
Мы с удовольствием поделимся с вами рецептом, он достаточно прост и в тоже время по вкусу очень гастрономичен:
Молодая морковь/ квашеный мёд/ крем из сыворотки/ чеддер
Мы с удовольствием поделимся с вами рецептом, он достаточно прост и в тоже время по вкусу очень гастрономичен:
Молодая морковь/ квашеный мёд/ крем из сыворотки/ чеддер
Молодая морковь
Ингредиенты:
• молодая морковь - 300 гр
• соль - 2 гр
• квашеный мёд (можно обычный) - 60 гр
• яблочный уксус - 10 гр
• попкорн из гречки (можно киноа) - 50 гр
• сыворотка молочная - 300 гр
• сливки 33% - 200 гр
• базиликовое масло - 10 гр
• чеддер 12 месяцев выдержка (Соболев сыр)
Способ приготовления:
1 Морковь помыть, перемешать с мёдом и уксусом, запекать при температуре 160 градусов 30 мин.
2 Сыворотку уварить в 4 раза, добавить сливки, варить на медленном огне 5 мин. до загустения. Добавить соль по вкусу.
3 Залить сыворотку в сифон и заправить 2мя баллончиками NO2 (можно подать без сифона как обычный соус).
4 Обвалять морковь в попкорне из гречки или киноа и выложить на тарелку. Рядом отсадить из сифона крем, сбрызнуть все базиликовым маслом и посыпать тертым чеддером.
• молодая морковь - 300 гр
• соль - 2 гр
• квашеный мёд (можно обычный) - 60 гр
• яблочный уксус - 10 гр
• попкорн из гречки (можно киноа) - 50 гр
• сыворотка молочная - 300 гр
• сливки 33% - 200 гр
• базиликовое масло - 10 гр
• чеддер 12 месяцев выдержка (Соболев сыр)
Способ приготовления:
1 Морковь помыть, перемешать с мёдом и уксусом, запекать при температуре 160 градусов 30 мин.
2 Сыворотку уварить в 4 раза, добавить сливки, варить на медленном огне 5 мин. до загустения. Добавить соль по вкусу.
3 Залить сыворотку в сифон и заправить 2мя баллончиками NO2 (можно подать без сифона как обычный соус).
4 Обвалять морковь в попкорне из гречки или киноа и выложить на тарелку. Рядом отсадить из сифона крем, сбрызнуть все базиликовым маслом и посыпать тертым чеддером.
Попкорн из гречки
Ингредиенты:
• гречка - 50 гр
• вода - 150 мл
• масло растительное - 100 гр
• соль - 1 гр
Способ приготовления:
1 Варим рассыпчатую гречку. Для этого заливаем кипятком и варим 15 мин. на медленном огне под крышкой. Затем даём настояться ещё 10 мин.
2 Раскладываем гречку на лист и сушим в дегидраторе или духовке на 60 градусах 6-7 часов до полного высыхания!
3 Разогреть масло до 190 градусов и небольшими порциями обжариваем в нем гречку по 10 секунд. После скинуть на бумажное полотенце, чтобы стекли остатки масла. Посолить..
• гречка - 50 гр
• вода - 150 мл
• масло растительное - 100 гр
• соль - 1 гр
Способ приготовления:
1 Варим рассыпчатую гречку. Для этого заливаем кипятком и варим 15 мин. на медленном огне под крышкой. Затем даём настояться ещё 10 мин.
2 Раскладываем гречку на лист и сушим в дегидраторе или духовке на 60 градусах 6-7 часов до полного высыхания!
3 Разогреть масло до 190 градусов и небольшими порциями обжариваем в нем гречку по 10 секунд. После скинуть на бумажное полотенце, чтобы стекли остатки масла. Посолить..
Квашеный мёд
Ингредиенты:
• мёд - 500 гр
• виноград - 50 гр
Способ приготовления:
1 Разрежьте виноград пополам, положите в чистую банку и залейте сырым мёдом (без пастеризации). Стеклянная банка должна быть достаточно большой, чтобы вдвое вместить ингредиенты. Герметично закройте банку крышкой.
2 Ежедневно переворачивайте закрытую банку вверх дном, чтобы весь виноград был покрыт мёдом. Как только начнут формироваться пузырьки воздуха, вы поймёте, что мёд ферментируется. Каждый день открывайте банку, снимая крышку, чтобы выпустить углекислый газ. Если по какой-либо причине брожение не началось через несколько дней, просто добавьте несколько ложек воды, чтобы смесь стала более жидкой.
3 Продолжайте процесс, пока брожение не замедлится и мёд не превратится в сироп. Как только пузырькипрекратятся, виноград опустится на дно банки. Храните ферментированный мёд в закрытой банке без охлаждения, чтобы он постарел.
4 Такой мёд лучше всего употреблять после 3х месяцев выдержки. Готовый продукт можно хранить в темном месте при комнатной температуре до года.
• мёд - 500 гр
• виноград - 50 гр
Способ приготовления:
1 Разрежьте виноград пополам, положите в чистую банку и залейте сырым мёдом (без пастеризации). Стеклянная банка должна быть достаточно большой, чтобы вдвое вместить ингредиенты. Герметично закройте банку крышкой.
2 Ежедневно переворачивайте закрытую банку вверх дном, чтобы весь виноград был покрыт мёдом. Как только начнут формироваться пузырьки воздуха, вы поймёте, что мёд ферментируется. Каждый день открывайте банку, снимая крышку, чтобы выпустить углекислый газ. Если по какой-либо причине брожение не началось через несколько дней, просто добавьте несколько ложек воды, чтобы смесь стала более жидкой.
3 Продолжайте процесс, пока брожение не замедлится и мёд не превратится в сироп. Как только пузырькипрекратятся, виноград опустится на дно банки. Храните ферментированный мёд в закрытой банке без охлаждения, чтобы он постарел.
4 Такой мёд лучше всего употреблять после 3х месяцев выдержки. Готовый продукт можно хранить в темном месте при комнатной температуре до года.
