- Про вкус: хочется понять, как ты находишь вкус: через голову больше либо это изначально работа с рецепторами?

- Скорее первое. С течением времени набралась библиотека вкусов, и я уже чувствую интуитивно – то есть большинство блюд я готовлю в голове, и только когда в голове они меня устраивают (начиная от визуализации, заканчивая там вкусом и текстурами) – только тогда это все материализуется. И почти всегда эта вот комбинация правильная. Бывают технические ошибки и блюдо дорабатывается, но в целом в 95% случаев то, что ты придумал, сейчас уже соответствует ожиданиям. Раньше было 5% против 95% - напридумывал, и выходит гадость полная.

- С какого раза получается – придумал, приготовил, попал?

- Смотря какое блюдо: если мы говорим про десерты, то есть у меня десерт из березы. Я его делал очень много раз, это территория, где ничего нет, никаких данных, ты просто ставишь опыты и делаешь, делаешь, делаешь. Все, что касается десертов, чаще всего происходит именно так. Это баланс кислоты-сладости, чтобы все было правильно. А если мы говорим про закуски и прочее, то, в общем-то, чаще всего с первого раза, в крайнем случае – со второго. Не могу вспомнить даже, чтобы мы что-то делали с третьего. Вот это блюдо например, судак, который был, я его собрал первый раз на своем прошлом ужине - и это блюдо было в яблочко, таким, каким оно и должно быть.

- Ты работал и шефом, и участвовал в проектах с другими шефами (Under Arctic Gastro Camp). И тут встает вопрос по построению команды в рамках проекта: когда у вас собирается достаточно много шефов, сложившихся персоналий – как работать в команде, как создавать продукт, который будет понятен и вам, и гостям, и это будет честно по отношению ко всем?

- Тот проект, в котором мы участвовали, он не подразумевал все названные тобой критерии. Мы просто собрались, сделали вещи от души, и все: получилось то, что получилось. У кого-то лучше, у кого-то хуже, каждый со своим уровнем. Если же ты спрашиваешь с прицелом на вашу тайную организацию, то я думаю, что ключевой критерий – достичь самого дна глубины души каждого из этих участников. Потому что практически всегда не все является тем, чем кажется. И даже если человек транслирует какие-то вещи, чаще всего это может быть полным пиздежом, потому что самые прекрасные поступки в этом мире совершались злодеями и подлецами, из-за того, что у них мотивация была совершенно не та. Поэтому важно погрузиться в глубину вообще сознания каждого из участников, и нащупать вот тот самый нерв и почувствовать, ради чего он это делает, для чего. И не всегда это получается сделать сразу. Иногда с человеком годами что-то делаешь, а ты отвернулся - и он тебе нож вставляет в спину. Речь идет о том, чтобы не тратить свою энергию в пустое, потому что если у человека не та мотивация, не та светлая позитивная естественная «творить и делать от души», то количество энергии, которую он будет заряжать в общее дело, оно будет наоборот оттягивать. Некоторые люди будут вливать правильно, с правильной мотивацией, с правильной энергией, а вот эти с двойным дном будут все поглощать и переваривать. Потому что люди часто не те, кем являются на самом деле.

- За целых четыре дня до ужина ты приехал в Челябинск. Каждый раз так проиосходит?

- Не всегда. Все зависит от формата мероприятия, от возможностей площадки, то возможностей приглашающей стороны. Когда люди приглашают, я прошу снять видео ресторана, и если я понимаю, что там кухня - стыд, то я не сделаю просто эту еду. Мне нужно оборудование как минимум. Соответственно, если эти базовые вещи проходят, дальше уже продолжается диалог, и мы уже думаем о концепции и над всеми остальными делами.

- Ты приезжаешь всегда с ножом и китилем?

- Нет, я не вожу ножи. У меня даже нет ножа, я налегке. Скрутки у меня тоже нет, я не тот человек, который надрачивает на ножи. Нож режет – все, заебись, плевать на этот, второй, пятый, десятый, я не понимаю этого всего. У меня лежат две скрутки, которыми я не пользуюсь.

- На самом деле минмальный процент людей, которые так действуют: очень много шефов приезжает с пакетом полуфабрикатов, вываливают на тарелки и всё. Ценность же минимальная, суть в том, что вы отдаете людям на месте.

- Я не из тех людей, которые меняют время на деньги. То есть, если я не готов делать что-либо бесплатно, я вообще за это не берусь. То есть ключевой критерий – мне должно хотеться делать это бесплатно. Соответственно, ты приезжаешь, и изначально идет договор о том, чтобы на площадке были мотивированные люди. Здесь каждый из них был на своем месте: это большой плюс. Понятно, что в регионах отсутствует моторика рук, скорость реакции, люди заторможенные – ты им говоришь, а пока он вдуплит, что нужно, и только тогда начинает действовать. Но вот эта правильная мотивация – ты на старте всем говоришь: чуваки, вот дверь, она открыта как на вход, так и на выход, если вам что-то не нравится – у*бывайте отсюда, я не хочу вас заставлять что-то делать, это двухсторонее движение. Мне нужна помощь в реализации проекта, им нужен опыт, знания, и как бы все в плюсе. Результат всегда предсказуемо одинаковый, потому что мы стараемся делать все действительно хорошо, и за результат я никогда не волнуюсь. Потому что все проходит действительно хорошо, все проходит через меня, и если бы что-то меня не устраивало – это невозможно просто. Вопрос в процессе: есть два пути – путь через ж*пу, который выбирает большинство, и путь наименьшего сопротивления, когда все вещи делаются просто нормально, естественно. Когда мы не копаем яму ложкой, а копаем яму лопатой. Если нужен экскаватор – мы берем экскаватор. И спустя большое количество разных мероприятий для меня очень важно вот это внутреннее состояние: чтобы это не была е*ля мозгов и не приходили разные проходимцы рассказывать сказки мне всякие разные, а чтобы все было по кайфу для всех. Вот тогда я по-настоящему доволен результатом.

- По поводу регионов: ты понимаешь, что такое Москва, что такое Питер и понимаешь, что такое регионы. Можно ли уже на данный момент сказать, что регионы становятся интереснее, чем то, что происходит в Москве и Питере? Пытаются что-то делать свое собственное, абстрагированное от того, за что борется Москва и Питер?

- Есть позитивные примеры – Андрей Матюха, "Царское село" в Кирове, у вас на ужинах я не был - но выглядит так, что вы стараетесь, и внешне, во всяком случае, это выглядит все здраво и так, как должно быть. Что внутри – не знаю, не проверял еще пока. Но если взять общее количество ресторанов, это доли процента: можно сказать, что ничего не происходит. Но благодаря вот таким первопроходцам, в городе миллионнике есть один-два ресторана, которые реально тянут и задают планку. Все упирается в людей: можно долго рассуждать о судьбе Руси и о прочих моментах, но если люди находятся не на своем месте, занимаются не тем, чем они должны заниматься, они никогда не смогут сделать что-то удивительное. И поэтому так много несчастных людей, и поэтому тебя х***осят на кассе в Пятерке - потому что люди просто несчастны. И тот, кому повезло, кто нащупал свой нерв, свою дорогу, он может свернуть горы. Я видел и сам участвовал в мероприятиях, когда на выжженом поле рождалось нечто удивительное. Мне кажется, что то, чем стоит заниматься – бежать вверх по вниз едущему эскалатору. Это единственный правильный путь: потому что бежать в ту сторону, куда бегут все остальные, это путь в никуда. Нельзя найти выход в том, чего нет.