АУК: Как ты к этому пришел, заниматься выращиванием зелени?

Александр: Познакомился и начал это дело с ребятами, которые придумали технологию выращивания зелени. Один из них кандидат наук, примерно 2 года тестировали всю эту историю. Отрабатывали постоянно, пока стало что-то получаться. Потом я познакомился с одной женщиной, которая показала мне "Зеленую ферму". Сначала она находилась за городом, теперь в Екатеринбурге. Я реально увидел большой потенциал, что можно круглый год выращивать практически любую зелень, поэтому я выкупил эту ферму и перевез в город. Началось все с выращивания рукколы, подумал, что она самая востребованная, потом понял, что с ресторанами не так интересно работать, пока не познакомился с "Гастролями" и Эдиком. Остальным нужна была максимум кинза и то в очень ограниченном количестве. Я ездил в рестораны, с эксклюзивом им работать не хотелось, а выращивать укроп и петрушку на "вертикалках" было мне не интересно.
Принял решение сменить немного формат. Стал выращивать в горшках и сотрудничать с "Гиперболой". И тут произошло знакомство с Севой (директор по закупу в "Гастролях", прим. редактора). Привез в один день несколько видов трав и столкнулся с необычной реакцией. Эдик оказался первым человеком, который увидел в зелени что-то необычное. Это была капуста татсой, греческий базилик, мангольд.

Эдуард: Мне привезли 4 вида базилика. Я начинаю все это пробовать и понимаю, что вкус абсолютно весенне-летний, как будто только с грядки сорвал, хотя за окном была зима. Потом Александр стал привозить мне необычные виды капусты: бок-чой, татсой, после чего я вообще с ума сошел, было восхищение от того, как лист может быть такой красивый! Я влюбился в лист, каждый похож на отдельную ложечку. Я сразу увидел для себя возможности, начал спрашивать, что еще можно вырастить. Александр сказал: "Все могу" и тут началось...

Александр: На самом деле, это классно, когда мы все пробуем, очень многое остается в ресторане. Из последнего, например, кроваво-красный щавель. В основном, все мало знакомы с этой разновидностью, могу точно сказать, что у большинства слишком примитивный взгляд на зелень. Все знают укроп, петрушка, кинза, дальше руккола и на этом все заканчивается.
Конечно, нужно сделать уточнение, что я не выращиваю зелень, которая растет на Урале с древних времен, но в тоже время, это продукт, который появляется здесь и сейчас, поэтому можно его отнести к локальному. В тоже время есть такие моменты, есть травы, которые у нас растут только летом, но я могу их выращивать круглый год. Допустим, кровохлебка, она имеет вкус арбузной корки, специально ее вырастили и теперь Эдик использует ее постоянно. Хорошо сейчас растет душица, орегано, мелиса.

АУК: Возник вопрос. Если пойти в лес, найти траву, которая безумно понравится по вкусу, но она имеет сезонность, возможно ли будет ее выращивать на "Зеленой ферме"?

Александр: При желании это можно сделать, опять же нужно пробовать и экспериментировать, и должен быть запрос на это. По такому принципу мы работали с мятой, на нее был спрос. Честно скажу, я готов пробовать абсолютно все, это страсть, только дайте задачу.

Эдуард: Таких людей, как Александр действительно мало. Я присылаю фотографию кровохлебки и говорю, вырасти, на что Александр отвечает "ладно"! Находит где-то семена и вскоре привозит мне готовый продукт. Такая же история с красным щавелем, абсолютно точное попадание, как я хотел: кисловато-горький вкус, яркий, хрустящий, потрясающий ингредиент в любом салате. Вся зелень в моем ресторане от Александра.

Александр: По ценнику я стараюсь не "дерзить". Если сравнивать с обычным поставщиком разница будет заметна безусловно, но относительно качества даже обсуждать не стоит. Хороший продукт не может стоить дешево. Цену мы можем определять совместно с рестораном.

Эдуард: Работать с фермерами всегда не легко, но сейчас тот момент, когда нам надо это делать. Мы просто должны этим заниматься! Уверен, через пару лет у Александра будет гигантская ферма, он сможет давать цены дешевле, потому что возрастут объемы продаж. Развитие фермеров во многом зависит от шеф-поваров и рестораторов.